Non tutti in Lombardia hanno mai assaggiato la carne salada artigianale prodotta in molte macellerie del Trentino. Si tratta di una preparazione a base di carne di manzo, la quale viene salata e aromatizzata, poi lasciata a macerare per circa un mese. Successivamente viene tagliata fine e servita cruda come carpaccio. In alternativa è buonissima anche cotta.

Grazie all’infinita passione di Gianni e alla sua continua ricerca di prodotti alpini da servire nella sua locanda nel cuore della città di Bergamo, a La Fiaschetteria è possibile assaggiarne una tra le più particolari e pregiate. Un salume onesto, prodotto in Val di Ledro dalla macelleria Cis. La produzione della carne salada tradizonale Cis è inscritta in un disciplinare che la regolamenta con una Denominazione Comunale (De. Co.). Viene utilizzata la fesa di manzo di razza Rendena, che viene salata e aromatizzata “a secco” per essere lasciata poi a macerare per almeno un mese. Lo spostamento dell’acqua dall’interno verso l’esterno del pezzo di carne e la penetrazione di sale e spezie avviene per naturale osmosi. Ne deriva una carne tenera, ancora umida e ben aromatizzata.

A differenza dei salumi stagionati, nel caso della carne salada l’aroma di carne fresca non è da vedersi come un difetto. La sua lavorazione con il sale ha l’obiettivo di estrarre piccolissime quantità di acqua per favorirne una leggera maturazone: la volontà primaria è infatti quella di insaporirla e aromatizzarla per bene. Ecco che all’assaggio non si avrà a che fare con un salume (la proteolisi e la lipolisi avvengono solo in parte trascurabile), ma con una fetta sottile cruda in cui l’aroma data dalle spezie accompagna una piacevole percezione di carne fresca.

Il piatto di carne salada della Fiaschetteria

Gianni la serve con un’insalatina di crauti (cavolo cappuccio bianco fermentato naturalmente) che provengono direttamente dalla Val Venosta; il piatto è finito con dei semi di finocchio selvatico e un giro di olio extravergine di oliva del Frantoio del Sebino. Semplice e buono. La leggera pungenza del crauto accompagna bene l’aroma e il sapore prevalentemente dolce di questa carne andando a favorire la salivazione durante l’assaggio. La sua freschezza abbraccia la carne cruda in un sodalizio di grande piacevolezza, finezza ed equilibrio, nonostante il carattere ruvido delle materie prime che lo compongono. Il consiglio è quello di assaggiare il piatto accomagnato dal vino in mescita selezionato da Gianni.

A questo punto ritengo doveroso un racconto del locale, unico e tutt’altro che scontato. La Fiaschetteria si trova in via Borgo Santa Caterina, nel centro della città di Bergamo. Vuole essere una vera e propria locanda alpina: una volta entrati verrete subito sbalzati in un altro luogo, fuori dal nostro tempo. Pochissimi posti a sedere, spazi minuscoli e assenza di cucina (purtoppo la cappa non è stato possible installarla, i piatti caldi vengono preparati prima di essere serviti con il micronde, è dichiarato nel menu). I prodotti che Gianni utilizza provengono dalle diverse zone dell’intero arco alpino, dal Carso fino al confine con la Francia e oltre. Tanti sono i piatti proposti a base di formaggi e salumi, ma anche carni di montagna, accompagnati da patate, crauti e poco altro. Da assaggiare, in modo conviviale, la raclette à l’ancienne, servita con l’apposita macchina per generare calore e fondere il formaggio direttamente sulle patate o sulla giardiniera con cui viene servita. Infine, una bella carta dei vini, ma anche i vini in mescita, spillati direttamente dalla botte in scodelle bianche ed essenziali, come una volta.

Ah, molto importante: “La Fiaschetteria non è un ristorante, ma una locanda alpina di
soli 30 mq dove ci si siede per mangiare e bere in un’atmosfera rilassata e conviviale.
In questo locale si ascolta solo buona musica (alias, per una piacevole convivenza, si invita chiunque ad eliminare ogni tipo di suoneria dai telefoni e/o apparecchi in grado di
emetterne), non si fa la spesa al supermercato (quindi a volte qualche prodotto potrebbe mancare), non si fa caffè, ma soprattutto nulla è veloce!”.

Ecco.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi