La pasta: croce e delizia di ogni italiano. Quella di cui non faresti mai a meno, quella di cui senti il bisogno quando torni da un lungo viaggio. Quella che è occasione di convivialità, ma anche partner perfetta per una cena veloce e senza pensieri.
Lei, la pasta, sempre presente nella dispensa e sempre di conforto.
Parlare di questo prodotto non è cosa assai semplice. Soprattutto se si tratta di pasta secca, spesso considerata al pari di una commodity, diversamente da quel che avviene con la cugina fresca.
La pasta secca si produce con il grano duro e subisce un processo di essicazione più o meno lento in funzione del risultato che si vuole ottenere. Senza entrare in dettagli tecnici, ci siamo concentrati sul suo assaggio. La pasta secca è qualcosa che si tende a ingurgitare senza troppe fisime: forse è per questo motivo che spesso ci si accontenta di prodotti qualsiasi, presi da uno scaffale qualsiasi, ad un prezzo spesso molto basso.
Spezziamo quindi una lancia in favore della pasta secca artigianale e di chi, ogni giorno, si impegna per produrne di eccellenti (e in Italia sono davvero molti).
Per questo assaggio abbiamo scelto tre paste artigianali di piccoli pastifici del Sud Italia, acquistabili online. La prima domanda è stata: ma quale formato scegliamo? Abbiamo optato per il fusillo, senza troppe riflessioni. Ecco che abbiamo fatto gli ordini online e, dobbiamo dire, che tutto si è svolto senza alcun intoppo. In tutti e tre i casi gli e-shop sono molto intuitivi, le spese di spedizioni coerenti (tutte meno di 10 euro) e, in pochissime ore, la pasta era in cucina.
Abbiamo notato dai nostri test sugli acquisti online, che le aziende del sud Italia sono molto attente e attive nella vendita online: servizio sempre al top e processo d’acquisto lineare e semplice. Bravi tutti.
Tornando alla pasta, essa si può valutare all’assaggio in due modi: pura, (come direbbero a Bergamo “sorda”) oppure condita in modo semplice. Noi abbiamo scelto il primo metodo.
Dopo aver cotto le paste in tre differenti padelle in acqua bollente e senza sale, ci siamo divertiti nel percepirne il profumo (sia durante la cottura che dopo), a valutarne l’aspetto, al verificarne texture e masticabilità il gusto e l’aroma.
Ecco i nostri appunti.
Pastificio 28 Pastai – Pasta di Gragnano IGP
Il fusillone di 28 Pastai ci è piaciuto tantissimo. Dal packaging, che riporta tutte le indicazioni, fino al fusillo stesso. Una pasta dalla porosità e rividezza medio-alta che ha la caratteristica (rispetto alle altre assaggiate) di avere uno spessore del fusillo importante. Questo la rende perfetta da gustare anche con sughi non necessariamente avvolgenti, perchè qui, quello che si sente e regala il valore aggiunto è la pasta: un prodotto di sostanza. Fin dall’incontro con l’acqua bollente, è il profumo di grano ad arrivare subito al naso: sentore che permane deciso anche dopo la cottura e per via retro nasale durante la masticazione. Una pasta che rimane leggermente più dura nella parte centrale (questo è dovuto anche al formato). La masticabilità è buona, la si percepisce bene sotto ai denti (a qualsiasi cottura). Una pasta di grande soddisfazione, che regala una sensazione che potremmo definire… di “pienezza”.
Per chi ama la pasta in sè.
Pastificio Graziano – La pasta dell’Irpinia
Abbiamo scelto un formato che si avvicinasse al fusillone e abbiamo trovato i Capricci. Un formato simile al precedente, dalle domensioni generose, ma più sottile e meno ruvido alla vista. Non spicca per il profumo in cottura, ma nel piatto e, soprattutto all’assaggio, assolutamente sì, in particolare dopo averla deglutita, l’aroma percepibile per via retro-nasale è davvero intensa. Tiene bene la cottura e cuoce in modo molto uniforme, nonostante la sua dimensione. Una pasta che perfetta da sola, ma anche con sughi belli avvolgenti. Per le sue caratteristiche la metteremo al centro tra il fusillone di 28 pasta e quella che racconteremo di seguito.
Un compromesso tra sostanza e accoglienza.
Pastificio dei Campi di Gragnano
Un bellissimo packaging, con immagini diverse e che raprpesentano i visi di chi, in qualche modo, rappresenta anche solo un piccolo tassello nella produzione di quella pasta. Purtoppo non abbiamo trovato un formato simile nelle dimensioni, ma abbiamo optato per i tortiglioni di Gragnano, anche se forse, le eliche sarebbero state più coerenti (ma non è un assaggio comparato, quindi va bene lo stesso così). Una pasta molto ruvida, che presenta una bella nota di grano da cotta, ma non in cottura. La consistenza al morso è perfetta, anche se al suo interno rimane appena tenace. La masticabilità è buona, un po’ meno la persistenza. Una pasta perfetta per sughi importanti, avvolgenti.
Una pasta che accoglie.
Tre prodotti simili, ma diversi; tre prodotti eccezionali per il mondo della pasta artigianale.
L’intento di questo articolo è quello di stimolare a vedere in modo un poco diverso questo prodotto, perchè anche dietro un semplice fusillo c’è una complessità meravigliosa: dalla sua produzione al suo assaggio… basta coltivare la curiosità, anche nei confronti di quelle cose abitudinarie, che di conseguenza diamo per scontate.
Fotografie, parole e assaggi di Lara Abrati
