La pizza è tra i piatti italiani più conosciuti al mondo. Tutti noi, almeno una volta nella vita l’abbiamo assaggiata. Per molti è simbolo di convivialità, per altri ha rappresentato un salvagente nelle serate con il frigorifero vuoto e la poca voglia di cucinare. Simbolo dello stare a tavola insieme per eccellenza, è spesso al centro di dibattiti da cui ne escono pareri, giudizi e commenti a volte forse troppo soggettivi e poco oggettivi.
Ognuno ha i propri gusti, si sa: c’è a chi piace sottile, c’è a chi piace ricoperta di formaggio, c’è a chi piace molto ricca di condimento e a chi piace con pochi ingredienti.
Esistono però dei parametri tecnici oggettivi per valutare la qualità di una pizza, senza entrare nel merito delle preferenze personali. Con l’aiuto del tecnico e maestro pizzaiolo Pietro Tallarini, abbiamo creato una piccola guida alla valutazione oggettiva della pizza classica italiana (stile in cui non rientra la pizza napoletana, la pizza alla pala romana, etc).
“La pizza è un simbolo della gastronomia italiana – spiega Tallarini – e per questo motivo spesso tutti si sentono in diritto di giudicare. In realtà è prima di tutto tecnica, soprattutto per quanto riguarda la preparazione dell’impasto. Solo il controllo rigido di alcuni paramenti e l’apprendimento della giusta tecnica permettono al pizzaiolo di proporre un prodotto oggettivamente buono, sano e impeccabile”.
Partendo da questa premessa, è giusto conoscere alcuni parametri di base che permettono a chiunque di valutare una pizza, partendo dal suo aspetto, fino ad arrivare all’assaggio.
COME SI VALUTA UNA PIZZA: L’ASPETTO ESTERIORE
Tutti noi tendiamo ad utilizzare la vista molto più che gli altri sensi. Per questo motivo diventa naturale partire da qui.
“Iniziamo ad osservare la pizza dalla forma, – spiega Pietro Tallarini – che deve essere rotonda (quasi alla perfezione). Deve presentare inoltre una cottura uniforme. Questo parametro lo si può valutare dal cornicione che deve essere di colore leggermente bruno, non bruciato e non evidentemente bianco”.
Dal cornicione si possono capire molte cose, per questo motivo la sua assenza è un fattore da considerare negativo.
“Se l’impasto è fatto bene, seguendo le regole, il cornicione sarà ben sviluppato, uniforme e regolare. Deve presentare un’alveolatura ben sviluppata. Questo vuol dire che la fase di lievitazione è avvenuta rispettando i tempi, che l’impasto è stato idratato correttamente e che il pizzaiolo ha steso la pasta nella maniera corretta” racconta ancora Tallarini.
Altro parametro da valutare con i nostri occhi riguarda la posa degli ingredienti: deve essere uniforme, non devono presentare parti bruciate e ogni fetta dovrà contenere tutti gli ingredienti, ad eccezione delle pizze che tradizionalmente non lo prevedono, come la quattro stagioni.
Infine, la base della pizza non deve essere bruciata: basta alzarla e guardare la parte appoggiata al piatto.
COME SI VALUTA UNA PIZZA: L’ASSAGGIO
“Partiamo ancora dal cornicione – dice Pietro – assaggiandolo. Deve presentare un sapore gradevole, non troppo sapido. A livello strutturale e di consistenza, deve essere croccante esternamente e soffice all’interno, presentando così una buona masticabilità anche quando la pizza si raffredda”.
Quindi è ora di passare all’assaggio vero e proprio e valutare il condimento.
“Gli abbinamenti devono essere corretti, un ingrediente non deve coprire l’altro e devono avere un equilibrio. La quantità degli ingredienti deve essere misurata: per una pizza del diametro 30 – 32 centimetri servono 80 g di pomodoro pelato e 80 g di mozzarella fiordilatte in acqua che deve essere tagliato della dimensione giusta: se troppo fine brucia mentre se troppo grosso non si scioglie. Il pomodoro deve essere crudo e non condito (se non con poco sale), meglio se presenta pezzetti di polpa e semi rigorosamente non rotti: deve ricordare il pomodoro fresco”.
Per quanto riguarda gli altri ingredienti, possibilmente i salumi crudi andrebbero messi a fine cottura, unica eccezione tradizionalmente accettata è il salame piccante. Anche spezie (come l’origano), l’olio extra vergine di oliva e il basilico andrebbero aggiunti dopo l’uscita dal forno della pizza.
Per finire, la qualità delle materie prime e la creatività del pizzaiolo sono parametri valutabili, con un pizzico di conoscenza in più.
Questi sono pochi e semplici parametri, che ci permettono di approcciare questo piatto in modo un poco più consapevole, per godere ancora di più di quello che la buona pizza sa regalare non solo al nostro palato, ma anche al nostro cuore.
