Con l’arrivo della primavera, la natura si risveglia, regalando le prime primizie. La loro varietà e disponibilità si fa sempre maggiore, soprattutto dopo che le pioggie stagionali e i tepori che anticipano l’arrivo dei caldi estivi iniziano a farsi sentire.
E così, piano piano arrivano anche i legumi: dalle fave, fino ai fagiolini, ma anche i piselli. Ed è così che lo chef Angelo Bonfitto ha deciso di valorizzare i frutti delle leguminose, per un primo piatto vegetale da mangiare con il cucchiaio. Sì, perchè lo chef bergamasco, che ha recentemente rilevato lo storico ristorante Zù di Riva si Solto (in provincia di Bergamo, sulla sponda del lago Sebino), è uno degli estimatori dell’utilizzo della pasta corta nella ristorazione di alto livello, in cui attualmente fanno da padrone spaghetti, lunguine e paccheri.
“Mi piace l’idea di una pasta da mangiare al cucchiaio, bella mantecata, dove ogni elemento viene valorizzato grazie all’assaggio complessivo del boccone. Non capisco il motivo per cui le paste corte non vengono quasi mai utilizzate nell’alta ristorazione: sono pratiche, comode da mangiare e anche molto golose” racconta Angelo.
Vesuvio di Gragnano in crema di piselli tiepida e ragù acetico di primavera
Le pasta scelta per questo piatto primaverile-estivo è la vesuvio di Gragnano: una pasta grossa, dalla superficie bella ruvida e spessa, che regala una masticabilità consistente e dal morso percepibile. Viene cotta e poi mantecata a freddo con una crema di piselli freschi, il succo di limone e l’albedo dell’agrume, la parte bianca che si trova tra la polpa e la buccia. Il piatto viene poi completato con un fagiolino sott’aceto tagliato a rondelle fini, un olio alla salicornia a rinforzare il vegetale e a dare una leggera marinità e, infine, le erbe miste fresche.
Questo piatto ben rappresenta la mano e la sensibilità di Angelo, che all’interno di una vasta proposta a base di pesce, ha scelto di cucinare anche qualche piatto di terra, tra cui questa pasta servita tiepida. Un piatto caratterizzato dal sapore dolce dato dalla crema di piselli, con un bel vegetale, una punta di marino e una decisa freschezza data dal limone che ne allunga il piacere. E poi la sensazione tattile da non sottovalutare: la scelta di servire la pasta tiepida valorizza il condimento, poi la bella masticabilità e la croccantezza delle rondelle di fagiolino sott’aceto che rende il morso vario e divertente.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
