In una zona vicina al lago Sebino, in provincia di Bergamo, quella che è conosciuta come Valcalepio, si produce e si cura la corretta maturazione di uno stracchino molto speciale. Si tratta di un vero prodotto di nicchia, che deve il nome al vicino Monte Bronzone, che svetta sulla parte sud-ovest del lago.
È lo stracchino del Monte Bronzone, un formaggio prodotto a partire esclusivamente da latte crudo e prodotto da piccoli e storici allevatori che vivono e lavorano tra i prati di Vigolo, Foresto Sparso, Adrara San Martino e San Rocco. D’estate molti di questo allevatori si spostano sugli alpeggi dei Colli di San Fermo e del Monte Bronzone. Non si tratta chiaramente di alta montagna, ma comunque di un’agricoltura al limite della sopravvivenza per le famiglie che vi operano, ma di grande importanza per le comunità e la tutela nonché la cura di queste zone.
Produzioni spesso difficili, irrisorie, ma per questo motivo assolutamente da tutelare.
Proprio ad Adrara San Martino (Bg), da alcune generazioni prosegue l’attività di stagionatura e commercializzazione di questi prodotti ad opera della famiglia Capoferri. Un’azienda artigianale il cui sapere è stato tramandato di generazione in generazione, “mio nonno Giovanni – racconta Aldo Capoferri che con i figli Andrea e Claudio oggi porta avanti l’attività di famiglia – stagionava i formaggi in cantina, arrivavano gli allevatori con carro e cavallo a portare i formaggi freschi, che lui affinava e poi commercializzava”.
Oggi l’attività è simile: due volte a settimana è organizzato il ritiro nelle piccole aziende produttrici del formaggio fresco e, una volta arrivato nella piccola struttura dedicata alla maturazione, viene salato manualmente a secco e, successivamente posto a maturare, avendo cura di rigirarlo almeno due volte al giorno, festivi compresi.
Formaggi imperfetti nella forma, come imperfetto è il mondo in cui sono prodotti: un mondo ancora umano, di sostanza. Prodotti senza l’utilizzo di fermenti, ma solo di latto-innesto o siero-innesto proveniente dalle lavorazioni precedenti, aggiunto al latte crudo una volta raggiunta la corretta temperatura di coagulazione. Un formaggio che realmente parla dei luoghi in cui viene prodotto e delle persone che se ne prendono cura.
Gli stracchini vengono fatti maturare per 20 giorni, arrivando al massimo a un mese di stagionatura. I primi vengono semplicemente spazzolati e puliti man mano che le muffe procedono con il loro lavoro, mentre i secondi vengono spazzolati con acqua e sale (crosta lavata), al fine di impedire che la crosta si asciughi troppo, ma anche per stimolare la proteolisi sotto crosta (che in questo caso, visto lo spessore, viene chiamata buccia) che regala aromi e consistenze uniche, in contrapposizione alla parte di pasta interna che rimane un poco più asciutta e con aromi lattici.
Oltre allo stracchino, in azienda vengono fatte maturare le formaggelle di malga prodotte in alta valle Seriana, anch’esse principalmente a partire da latte crudo oltre a tutta una serie di altre eccellenze casearie selezionate direttamente da Aldo, Claudio e Andrea, come il Grana Padano DOP, il Parmigiano Reggiano DOP, formaggi nostrani di montagna, robiole fresche e alcune tipologie di formaggio a latte caprino.
Questa è un’attività che, nel suo piccolo, sta mantenendo viva la tradizione della produzione di questo formaggio, ma anche la vocazione agricola di queste zone che, altrimenti, verrebbero abbandonate. Grazie anche alla fiducia che gli allevatori ripongono nell’opera della famiglia Capoferri e alla loro stretta collaborazione, è garantita l’alta qualità sia organolettica che sanitaria della produzione, a tutela di questo buon formaggio locale e di nicchia che, altrimenti, rischierebbe di sparire o comunque di perdere le attuali caratteristiche aromatiche e di identificazione con il suo luogo di produzione e affinamento.
È possibile reperire lo stracchino del Monte Bronzone a firma Capoferri in molti negozi specializzati e gastronomie. Per i rivenditori, è possibile rivolgersi direttamente all’azienda.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
