L’anguilla è un pesce dal corpo molto lungo, viscido, che sopravvive bene nelle acque dolci, ma anche in quelle salate. Tutti la conosciamo, l’abbiamo assaggiata almeno una volta nella nostra vita o, comunque, ne abbiamo sentito parlare.
Le sue carni sono belle grasse; per questo motivo sono perfette per la cottura alla brace. Il grasso presente si scioglie grazie al calore molto alto e regala una piacevole dolcezza, mista a sapidità, tipica di quelle materie prime ricche di tessuto adiposo.
Nelle zone di Comacchio, proprio nella zona in cui il fiume Po sfocia nel mare Adriatico, si è sviluppata nel tempo un’intensa attività di pesca all’anguilla selvatica che ha dato vita anche alle attività legate alla sua trasformazione e conservazione. Attività che hanno visto la nascita della Manifattura dei Marinati, un luogo ove venivano portate le anguille pescate nelle acque delle valli di Comacchio (dopo l’apertura delle chiuse che permetteva l’ingresso delle acque del mare) per essere prima decapitate, poi sezionate e, infine, cotte su fuoco su grandi spiedi. Una volta cotti, i tranci di anguilla venivano messi a marinare in una concia a base di aceto, sale di cervia, acqua e alloro, per poi finire nelle grandi scatole di latta che tutti conosciamo.
Oggi la Manifattura dei Marinati di Comacchio è stata trasformata in un laboratorio/museo (dal 2004), dove continua la produzione della storica anguilla marinata di Comacchio tutelata dal Presidio di Slow Food. Le anguille selvatiche vengono ancora lavorate con l’antico metodo nel periodo autunno/invernale.
Un pesce dalle carni tenere e molto saporite, in cui si percepisce bene anche l’acidità data dalla concia per la marinatura e il sentore leggero di affumicato, regalato dalla tradizionale cottura sulle braci. Un prodotto unico nel suo genere, di grande soddisfazione.
Ma la cosa che ho trovato più affascinante e che mi ha fatto percepire quanto possa essere complesso un processo naturale, riguarda la sua riproduzione. Sembra che le anguille che hanno raggiunto la maturità sessuale percorrano migliaia di chilometri per raggiungere il mar dei Sargassi (che si trova nel cuore dell’oceano Atlantico). Qui depongono le uova e poi muoiono. Le piccole larve, i leptocefali, originate dalla schiusa delle uova, ripercorrono le stesse rotte dei genitori, arrivando così in Europa dopo circa 3 anni: sono piccole anguille dall’aspetto chiaro, quasi trasparente. Successivamente risalgono i corsi dei fiumi, subendo ulteriori mutazioni, come la pigmentazione della pelle e l’aumento di peso. Nel mar Adriatico la risalita ha luogo nei mesi di febbraio e marzo e porta l’anguilla a colonizzare tutti i principali fiumi e numerosissime acque secondarie. Dopo 9 anni per il maschio e 12 per la femmina, le anguille raggiungono la maturità sessuale e ricomincia quindi il ciclo riproduttivo.
L’aspetto preoccupante è che l’anguilla europea è indicata come una specie a rischio di estinzione ed è soggetta al Regolamento Europeo del Consiglio n. 1100/2007, per la tutela e lo sfruttamento sostenibile.
Vi sono diversi progetti che regolano la pesca e l’allevamento di questa specie: l’obiettivo è quello di tutelarla, evitandone la sparizione.
Pesca attenta, lavorazione unica e artigianale: due elementi che danno estremo valore a questo prodotto tutto da scoprire. Si può acquistare la latta direttamente alla cassa del laboratorio/museo, a Comacchio.
Foto e Parole di Lara Abrati
