Lara AbratiIl latte crudo è un alimento molto dibattuto. E’ stata fatta tanta contro-informazione a tal proposito, non sempre corretta. Questo ha fatto sì che si creasse una grande confusione e che il consumatore fosse disorientato nella scelta.
Il latte crudo per un periodo ha fatto tirare un sospiro di sollievo a molte aziende agricole dedite all’allevamento di bovini da latte, permettendone la vendita diretta e a un prezzo equo sia peril produttore che per il consumatore. Erano molte le casette automatiche installate e da cui si poteva acquistare latte crudo opportunamente controllato, fresco e filtrato. Visto il successo, l’industria agroalimentare ha percepito tutto ciò come una vera e propria minaccia, iniziando una campagna diffamatoria feroce rispetto al prodotto fino a renderne la percezione del suo consumo come cosa pericolosa.
Come è ovvio che sia, il latte crudo possiede un grande numero di microrganismi che fanno bene alla nostra salute, ma ne può avere anche di patogeni, seppur molto controllato. Ne è sconsigliato il consumo alle persone immunodepresse e fragili, se non previa bollitura (questa pratica è consigliata sempre, per tutti).
Anche secondo le indicazioni anche del Ministero della Salute, il latte crudo va consumato previa bollitura, soprattutto se munto in situazioni a maggior rischio di contaminazione (alpeggi e aziende con poca cura dell’igiene), avendo ben presente che il rischio zero, consumando latte crudo, non esiste, soprattutto per bambini, anziani e persone fragili.
Diversamente da quanto avviene per il mondo della trasformazione del latte in formaggio, per cui l’utilizzo di latte crudo in formaggi da stagionare andrà a rendere lo sviluppo aromatico meraviglioso (attenzione però ai formaggi freschi e erborinati, i cui rischi sanitari permangono), l’utilizzo del latte crudo in pasticceria o gelateria potrebbe essere potenzialmente interessante, ma allo stesso tempo problematico, non solo per la salute.
Innanzitutto il latte crudo, una volta giunto in laboratorio, deve essere obbligatoriamente pastorizzato previo utilizzo, con un’autorizzazione da parte degli organi preposti al controllo.
La seconda problematica riguarda le sue caratteristiche, in termini di omogeneizzazione dei grassi e quantità di proteine: non sono stabili nel tempo, ma variano in funzione della stagione e dell’alimentazione degli animali. Ergo, è impossibile produgge gelato uguale, giorno dopo giorno, in termini di sapore, consistenza e cremosità.
Infine, l’aroma: non siamo più abituati a quei sentori di erbaceo tipici del latte crudo, talvolta anche spinti; il gelato cambia letteralmente gusto, andandosi a caratterizzare in maniera decisa. Utilizzare latte crudo in un laboratorio professionale è quindi una scelta importante, che richiede attenzioni particolari per la sua lavorazione.
Assumersi i rischi connessi alla piacevolezza o meno del prodotto è cosa buona e giusta, ma attenzione: mai mettere a rischio la salute di chi lo assaggia, soprattutto se si tratta di bambini o anziani, basta davvero poco.
Brina: il gelato prodotto con latte del territorio bergamasco
E’ innegabile che l’utilizzo di latte crudo (prima della lavorazione è obbligatorio pastorizzarlo), munto in giornata e prodotto vicino al laboratorio di produzione del gelato comporta un vantaggio di carattere qualitativo, ma anche territoriale, andando a valorizzare una materia prima del luogo a sostegno dell’economia agricola locale.
C’è chi con coraggio ha scelto questa strada per i propri gelati cremosi. E’ la gelateria Brina, che nella bassa bergamasca spopola per la qualità del proprio prodotto. Le sedi sono tre e si trovano nei comuni di Cologno al Serio, Treviglio e Martinengo. Molte delle materie prime utilizzate per la produzione dei gelati partono da prodotti freschi, come il latte.
Ogni mattina il latte crudo arriva da una vicina azienda agricola e viene pastorizzato prima di essere trasformato in gelato artigianale e poi mantecato a dovere.
Cremoso, ricco di sapore: Luca Brina nel suo laboratorio ha scelto di produrre un gelato come si deve, andando chiaramente incontro anche alle necessità di un’attività come la sua, riuscendo così a creare un perfetto equilibrio tra l’utilizzo di materie prime fresche e naturali e la necessità di proporre un gelato sempre uguale giorno dopo giorno, stabile nel tempo (anche se viene preparato ogni giorno), cremoso, omogeneo e sicuro.
Provare per credere.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi