Lara AbratiSono citate in tanti menu dell’alta ristorazione, apprezzate da quasi tutti, se ben cucinate e proposte potremmo dire siano una delle parti del quinto quarto a cui avvicinarsi più facilmente. Sono le animelle, che non c’entrano affatto con la spiritualità o l’anima.
Le animelle sono delle ghiandole presenti esclusvamente tra trachea e cuore negli animali giovani (bovini e ovini), che tendono poi a scomparire con l’arrivo dell’età adulta.
Le animelle sono molto presenti nella cucina del centro Italia, in particolare in quella laziale. Le ricette tradizionali più celebri prevedono una cottura dell’animella in casseruola, in umido o con frittura.
Ma essendo una materia prima molto versatile, c’è chi le cuoce anche alla brace o comunque sottoponendole ad alte temperature.
Come per tutte le parti del quinto quarto, la freschezza e la loro pulizia sono due elementi imprescindibili per la buona riuscita del piatto. Meglio quindi affidarsi a un macellaio di fiducia, che macella in proprio, a garanzia di estrema freschezza.
Ma attenzione: meglio non fare una grande abbuffata, il loro alto contenuto di colesterolo non è da sottovalutare.
Non preoccupatevi, non dovete cucinarle a casa. Ecco alcuni consigli per assaggiarle interpretate da alcuni bravi chef bergamaschi. Vi sapranno stupire.
Animelle di vitello arrosto, con fichi e parmigiano
Chef: Filippo Cammarata – Osteria Tre Gobbi
Foto: Matteo Zanardi
L’animella di vitello semplicemente arrostita in padella, servita con una salsa a base di acqua e parmigiano alla base, al fine di richiamare la nota lattica dell’animella stessa. Il piatto viene guarnito con dei fichi raccolti acerbi e conservati sott’aceto, una melassa di fichi e, a completare, Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi grattugiato al momento e polvere di foglie di fico, che regala al piatto un piacevole sentore vegetale.
Fegato, animelle, cipolle di Tropea, lattuga e salmoriglio ghiacciato
Chef: Cristian Fagone – Impronte Ristorante
Foto: Matteo Zanardi
Uno spiedino preparato con il fegato e le animelle di vitello. Viene cotto alla brace con la cipolla rossa e un cuore di lattuga. Il piatto viene poi completato in sala con del salmoriglio ghiacciato, per favorire un bel gioco di temperatura che diverte. Il salmoriglio è il tipico condimento siciliano delle grigliate, utilizzato a piacere, anche prima della cottura come marinatura. In questo caso viene utilizzato dopo: si scioglierà lentamente andando a condire lo spiedino.
Animella alla brace e affumicata al mirto, cachi appassiti, cipolline selvatiche ed erbe spontanee
Chef: Alex Manzoni – Osteria degli Assonica
L’animella di vitello viene cotta alla brace e affumicata con del mirto. I cachi invece vengono raccolti acerbi e messi ad appassire per almeno un mese. Per chi li conosce sono gli hoshigaki, un metodo di lavorazione di origine giapponese che permette una tale concentrazione di zuccheri da rendere il frutto stesso morbido, quasi gelatinoso. Le cipolline selvatiche sono raccolte dallo chef e conservate in agrodolce. Infine, le erbe spontanee (edera terrestre, artemisia, crescione di ruscello, cerfoglio, mitsuna e amaranto) alla Chartreuse.
Il piatto è proposto in un percorso degustazione dedicato ai “Successi”.
Amimelle del cuore di vitello laccate all’acqua di pomodoro e ripassate alla brace, con pomodori arrostiti alle marasche sottospirito
Chef: Stefano Gelmi – Osteria della Brughiera
Anche qui la cottura alla brace la fa da padrone, unita al pomodoro, in tutte le sue forme. I pomodori pelati siciliani vengono separati dalla loro acqua, che viene ridotta a melassa per essere utilizzata poi per laccare le animelle dopo una prima cottura in padella. Le animelle vengono poi rifinite sulla brace. I pelati vengono arrostiti in forno, poi marinati e reidratati nelle marasche nostrane sottospirito. In accompagnamento, fagiolini gialli e verdi ripassati al burro e dell’olio al dragoncello. Il piatto viene poi completato al tavolo con della granita al pomodoro.
Testo: Lara Abrati
Foto: Matteo Zanardi