La pianura Padana è una zona da sempre vocata per l’allevamento bovino e la produzione di latte. Materia prima che, per una parte veniva e viene destinata al consumo tal quale, mentre l’altra parte trasformata in formaggio in prevalenza da consumare più o meno fresco, ad esclusione dei grandi formaggi a grana onnipresenti in zona. Le tome e i formaggi da stagionare a lungo (in genere paste cotte o semi-cotte) erano prevalentemente caratteristica delle zone montane, dove si alpeggiava o, comunque, non si potevano raggiungere mercati e acquirenti con frequenza e facilità. Le paste crude, che comprendono tutti i formaggi della famiglia degli “stracchini”, erano invece tipicamente prodotti nelle zone di pianura o per l’autoconsumo quotidiano in montagna. Le paste crude quindi, ovvero i formaggi prodotti dalla caseificazione del latte, ma senza la ri-cottura della cagliata, sono tipologie tipicamente di pianura. Ovviamente non si possono definire confini precisi e definitivi in tal senso, anche perchè gli stracchini venivano prodotti nel periodo che iniziava dalla fine della stagione dell’alpeggio, durante la transumanza degli animali che passavano dai pascoli di montagna alla pianura. Un vero e proprio scambio, un processo di acculturazione che vede in ciò che chiamiamo oggi “tradizione” il risultato di tutto questo.
I formaggi a pasta cruda, sia prodotti con latte crudo che pastorizzato, sono quindi prodotti che mantengono una pasta più morbida, meno elastica e più umida rispetto ai formaggi a pasta cotta e semi-cotta.
Nella pianura bergamasca, con precisione a Fornovo San Giovanni (Bg) esiste un caseificio storico e artigianale che ha scelto di rimanere ancorato alle produzioni storiche, prevalentemente a pasta cruda, a testimonianza di ciò che è stato. Una scelta non sempre virtuosa dal punto di vista del volume di produzione e, quindi, del fatturato. Una scelta in antitesi con alcune tendenze del momento, che ha portato a una fine speciaizzazione in questo.
“La famiglia di formaggi chiamata stracchini, comprende tutte le paste crude e le croste lavate. Essi sono la base storica casearia di tutta la pianura lombarda: noi abbiamo scelto di puntare su queste. Non sempre una scelta che incrementa a redditività, ma dal grande valore culturale e gastronomico” racconta Carlo Mangoni, titolare del Caseificio Taddei.
Al Caseificio Taddei vengono prodotti tanti formaggi a pasta cruda: dal Taleggio DOP, al Salva Cremasco DOP, fino all’erborinato naturale Blutunt o al Forgiò: “Un formaggio che parte dalla lavorazione simile a uno stracchino antico – raccontano Carlo Mangoni e Massimo Taddei – dalla forma più grande e che arriva alla stagionatura anche di 6 mesi, durante i quali il formaggio viene semplicemente spazzolato”. Il risultato? Un prodotto dalla pasta compatta, senza accenni di cremosità, dall’aroma che ricorda il latte cotto, ma che arriva a regalare anche piccole punte di frutta secca. Il sapore è dolce e ben equilibrato alla sapidità, senza pungenze o acidità alcuna.
Quanto al Taleggio DOP, viene prodotto in tre versioni: la rossa, con pasta omogenea e di dimensione maggiore alle altre. Si tratta in sostanza del comune Taleggio DOP che si trova sul mercato. Poi la blu, che possiede una struttura con la parte del sottocrosta più cremosa, con una proteolisi più spinta e una pasta centrale più compatta: simile a uno stracchino. Infine, tra i taleggi, anche quello prodotto a latte crudo, poco diffuso in Italia dove però sta riscuotendo sempre più attenzioni, ma molto consumato all’estero, soprattutto in Francia, dove le persone sono più abituate a prodotti come questo.
Anche il Salva cremasco DOP merita menzione; è infatti un prodotto straordinariamente buono e diverso dai suoi simili a causa della minore gessosità della sua pasta interna. Una scelta del caseificio allo scopo di aumentarne la piacevolezza all’assaggio.
I formaggi del Caseificio Taddei si trovano nei negozi specializzati di tutta Italia e oltre i confini nazionali ed europei. Formaggi buoni, artigianali e della tradizione. Paste crude di pianura che raccontano un po’ del territorio, dei suoi prodotti e dela sua storia più recente.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
In partnership con il Caseificio Taddei
