Se qualcuno avesse ancora dei dubbi, alzi la mano. La pizza buona e di qualità ormai non è più opzione di qualcuno. E’ invece una richiesta proveniente da sempre più persone. Lo dimostra la diffusione sempre più ampia di locali che propongono impasti di alta qualità, con farciture selezionate e talvolta uniche. E’ anche sempre più accettata l’idea di pagare una pizza quanto vale, con prezzi che arrivano anche a superare le cifre di un piatto da ristorante.
Eh sì, perchè la qualità, la dedizione, lo studio e le materie prime di un certo valore, vanno pagate il giusto prezzo.
Ma come si fa a determinare il giusto prezzo di una pizza?
Forse molti non lo sanno, ma in cucina e nelle attività della ristorazione, la determinazione del prezzo di un piatto parte dal calcolo del cosiddetto food cost e cioè la percentuale di costo che andrà a incidere sulla marginalità rispetto al prezzo pagato dal cliente. In sostanza, il costo della materia prima, ma anche (in proporzione) le spese vive per la gestione della struttura, rappresentano i costi da sostenere per la preparazione del piatto. Capite bene, che se ad esempio il lavoro di preparazione è alto e le materie prime scelte hanno un costo importante, il nostro food cost si alzerà di molto. Diversamente, basta scegliere materie prime meno costose, di minor pregio e qualità, che vedremo il nostro food cost scendere vertiginosamente. Tutto questo per dire che prima di giudicare un piatto, un prodotto o una pizza più o meno costosa, proviamo a capire ciò che stiamo mettendo sotto i denti: potreste scoprire che il prodotto venduto al minor prezzo, risulterà invece il più caro di tutti in rapporto alla sua qualità e al suo costo effettivo.
La pizza di alta qualità a Bergamo: la famiglia Durizzi e il Leone d’Oro di Telgate (Bg)
In provincia di Bergamo sono molte le isole felici dove approdare ed essere sicuri di mangiare una pizza di alta qualità, ben preparata e farcita con ingredienti al top. Uno di questi è lo storico Leone d’Oro di Telgate (Bg), che da oltre 30 anni è gestito dai tre fratelli Durizzi: Lorenzo, Bruno e Mauro, che hanno fatto una scelta netta per quanto riguarda la loro proposta. Proporre pizze dall’impasto preparato con farine non raffinate, lasciato lievitare e maturare nel modo corretto. Tutto questo unito a una continua e intensa formazione rispetto alla tecnica di preparazione, alla scelta di strumenti (impastatrici e forni) di ultima generazione e, non da ultimo, a farciture di altissima qualità, cotte e lavorate direttamente nella cucina del ristorante. Pizze digeribili, ben preparate, dal classico cornicione alto e tutto da gustare: non lo lascerete sul piatto, fidatevi.
Tra le farciture scelte, il tonnetto salentino conservato in acqua di mare (servio direttamente nel vasetto, da mettere sulla pizza nella quantità che preferite), ma anche i salumi crudi e cotti rigorosamente artigianali (prosciutto cotto compreso, pensate che c’è ancora chi mette la spalla cotta sulla pizza al prosciutto cotto: forse sarebbe più corretto chiamarla pizza alla spalla cotta che, in quel caso, personalmente eviterei di sceglierla), poi le burrate, le mozzarelle di bufala DOP e le mozzarelle fior di latte in acqua prodotte con latte locale. E poi, il Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi, ma anche tutte le salse preparate in casa. Emblematico è il salmone Loch Fyne, che arriva freschissimo e viene lavorato al locale: sfilettato, marinato agli agrumi e porzionato. Un prodotto unico e di grande valore, per farcire pizze e scrocchiarelle.
Ma non è finita qui, da alcuni decenni Lorenzo Durizzi, chef e maestro pizzaiolo del locale, ha una particolare attenzione alle intolleranze. Per questo motivo tutte le pizze sono disponibili anche nella versione senza glutine e senza lattosio. E’ possibile inoltre acquistare al locale, ma anche online, basi pizza senza glutine grazie al neonato progetto della famiglia: la Bottega del Leone.
Le pizze che ci sono piaciute di più al Leone d’Oro
E’ difficile scegliere la preferita, quando ognuna di loro ha qualcosa da esprimere e da raccontare. La lista è lunga, ma nemmeno troppo. Il consiglio è quello di assaggiare alcune delle pizze stagionali proposte da Lorenzo Durizzi, ma anche i classici rivisitati come la marinara, chiamata “La nostra marinara”, che non ha nulla a che vedere con la classica ricetta. E’ infatti condita con pomodoro pelato coltivato e lavorato a San Marzano sul Sarno (SA), pomodorini datterini, capperi di Salina, olive liguri. e poi, dopo la cottura, i filetti di acciughe del Mar Cantabrico in olio extravergine di oliva, l’origano di Pantelleria, l’aglio nero fermentato e l’emulsione al basilico.
E poi, l'”ortolana”, la classica pizza con le verdure, nella sua versione autunnale, con la crema di zucca, la mozzarella fiordilatte, i pomodorini, le verdure al forno (zucchine, melanzane, peperoni dolci) tutte preparate nella cucina del ristorante. Dopo la cottura, il Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi e l’emulsione al basilico.
Per gli amanti del pesce, al Leone d’Oro di Telgate (Bg) troverete la “Salmone e code di gambero” è farcita con pomodoro pelato, mozzarella fiordilatte, pomodori datterini e code di gambero. Dopo la cottura, tenerissime fettine di salmone scozzese Loch Fyne marinato agli agrumi, lavorato dal fresco e tagliato a coltello. Infine, l’emulsione al basilico.
Tra le proposte particolari e nuove, disponibili in questo periodo, la “Meat ball”, farcita con mozzarella fior di latte, Branzi Stravecchio e polpette di carne al sugo, come quelle della nonna.
E infine, tra le pizze bianche, la “Williams”, con mozzarella fiordilatte, Strachitunt DOP e, dopo la cottura, lo Speck di Sauris, la confettura di pere e le noci.
Nella proposta del ristorante, tanti piatti anche gluten free, le scrocchiarelle farcite a dovere, ma anche quattro strepitosi big burgers tutti da assaporare, con panini preparati in loco e farciture che seguono la filosofia della pizza.
Tutte le preparazioni sono disponibili anche con consegna a domicilio (Ciboadomicilio, CLICCA QUI) fino ad oltre 20 km di raggio dal locale. Si ordina attraverso un comodo sito web o tramite l’APP da scaricare (con promozioni settimanali).
Unica pecca? La struttura e lo stile del locale, non all’altezza di ciò che vi verrà servito nel piatto. Ma sappiamo che la famiglia Durizzi ci sta lavorando e presto, ne vedremo delle belle.
Testo di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
