Se l’approccio ai vini rossi o bianchi può essere percepito come più semplice, il mondo degli spumanti e le sue “parole” sono decisamente più complessi, soprattutto per i non addetti ai lavori.
Il mondo di chi ama i vini spumanti è ricco di persone che, una volta approfondito l’assaggio di questa tipologia enologica, si approccia ad essa con sempre più passione, entusiasmo e curiosità. Un vero e proprio pubblico affascinato e completamente dedito all’approfondire questo magico mondo. Il bevitore meno esperto è invece meno interessato a questa tipologia di vino, complice la pessima offerta che il mondo della grande distribuzione mette da sempre sui propri scaffali a prezzi modici. Vista anche la complessità che riguarda la tecnologia di produzione del vino spumante, non è così scontato che tutti abbiamo avuto la possibilità di assaggiarne di ottimi e gradevoli. Per questo motivo risulta davvero importante proporne una corretta comunicazione, non solo comprensibile agli addetti ai lavori e agli eno-appassionati, ma a tutti. Questo è quello che abbiamo cercato di fare con questo vademecum.
Il vino spumante non è null’altro che un vino ottenuto dalla spremitura delle uve bianche (Blanc de Blanc) o nere (Blanc de noir), attraverso una pressatura soffice che ne allontana subito le bucce, evitando che i pigmenti coloranti dei vitigni a bacca rossa vadano a “colorarne” il succo. Riassumendo al massimo, si produce quindi un vino bianco fermo che andrà ad essere spumantizzato: subirà quindi una nuova fermentazione in bottiglia (Metodo classico) o nelle grandi vasche di acciaio (Metodo charmat, detto anche Martinotti). Quest’ultimo è un metodo semplice utilizzato per la produzione della maggior parte dei prosecchi e di vini di bassa gamma. Il metodo classico è utilizzato per la produzione di spumanti di alta qualità, come quelli prodotti in Champagne o in Franciacorta. La presa di spuma avviene grazie a una seconda fermentazione, che produce anidride carbonica, responsabile delle bollicine che si trovano nel vino. Per facilitarla, si aggiunge il liquore di tiraggio, una soluzione a base di vino, zucchero e lieviti. L’aggiunta avviene durante la fase del tiraggio che consiste nell’imbottigliare il vino fermo con la soluzione, per poi lasciare le bottiglie a riposo, avendo cura di ri-girarledi tanto in tanto (facendo il cosiddetto remuage, che ora avviene quasi sempre in modo meccanizzato). Dopo la seconda fermentazione (che dura qualche mese) il nostro spumante è pronto: arriva quindi la sboccatura, il momento in cui le bottiglie vengono messe a “testa in giù” per favorire la caduta dei lieviti ormai esausti e di eventuali altri residui verso il tappo a corona. Il collo della bottiglia viene congelato e, all’apertura del tappo, il cubo di ghiaccio che conterrà lo scarto verrà espulso con forza. La bottiglia viene rabboccata e tappata con il tappo in sughero. In questa fase si va anche a definire il grado di zucchero dello spumante, grazie al dosaggio zuccherino della cosiddetta liqueur d’expedition. Molti produttori indicano la data della sboccatura direttamente sulla retro-etichetta; è un’indicazione importante, soprattutto se si producono spumanti con vini non della stessa annata.
Dopo un riposo in cantina che varia in base a diversi elementi, il vino spumante è pronto da bere.
In relazione alle annate dei vini assemblati per la produzione di uno spumante, se provengono dallo stesso anno di produzione vengono chiamati millesimati, mentre se i vini assemblati provengono da annate diverse, si parla di cuvèe. Attenzione a non cadere nell’errore di considerare il vino spumante millesimato come migliore di un cuvèe, non è così. Una cuvèe può essere prodotta assemblando vini di altissima qualità, prodotti in singoli appezzamenti o in annate particolari, l’esempio lampante a dar valore a ciò è dato dall’attività di Krug, con le sue Grande Cuvée e le Vintage.
Infine, forse un’indicazione tra le più importanti, che compare in ogni etichetta di vino spumante: l’indicazione del grado zuccherino e, quindi, della dolcezza che andremo a percepire al suo assaggio. Essa è determinata, come detto in precedenza, dalla liqueur d’expedition. Se il rabbocco non presenta zuccheri aggiunti, avremo un vino spumante dal bassissimo dosaggio di zucchero, inferiore ai 3 g/l. Qui si parla di dosaggio zero (pas dosè) o brut nature. Man mano che la quantità di zucchero aumenta, si parla di extra brut, poi di brut; si arriva quindi all’extra dry, al demi-sec e al dolce. Conoscere le parole del vino e raccontarlo nel modo giusto è fondamentale per approcciare il vino spumante in modo corretto e interessante, avendo ben chiaro la complessità di questa produzione. Solo così è possibile innalzare il livello medio del vino spumante proposto nelle carte vino di ogni ristorante e non solo in quelli di alto livello o con una clientela di eno – appassionati e interessati.
Parole di Lara Abrati e fotografie di Matteo Zanardi
