Nuovi stimoli per la sopravvivenza delle piccole attività artigianali legate al mondo delle carni, dalla produzione dei salumi fino ai pronti da mangiare: Marco Porta, la sua macelleria equina e il Cotequino.
Ci troviamo in Val Trompia, una delle grandi valli della provincia di Brescia. Qui ha sede la Macelleria Equina Porta che con Marco, classe 1981, porta avanti l’attività storica, nata proprio nello stesso luogo in cui è ubicata ora proprio a inizio 1900. Nuovi impulsi e creatività, per un’attività che si inserisce in un piccolo contesto di provincia: l’attività è stata fondata nel 1910 e dopo alcuni decenni, è stata rilevata da Cesare Porta (papà di Marco) negli anni ’90. “Anche da bambino venivo in macelleria perché la mia famiglia aveva il panificio proprio qui accanto” racconta Marco, nato tra una mezzena equina e l’altra. Un ragazzo dalla grande curiosità che l’ha portato ad apprendere fin da subito l’arte della lavorazione della carne equina. Una tipologia che in alcune zone d’Italia (a differenza di altre) è molto consumata ed apprezzata, come in Emilia, ma anche in Veneto e nelle valli bresciane, dove è possibile trovare molte macellerie equine. Purtroppo non è stato fatto molto rispetto alla sua tracciabilità, non esiste infatti una filiera chiara per quanto riguarda la carne equina. La fiducia nel buon operato del macellaio è quindi fondamentale: dalla selezione delle mezzene fino alla loro lavorazione e vendita.
Alla Macelleria Porta di Villa Carcina (Bs) si è deciso di mantenere la specificità rispetto alla tipologia di carni vendute, per questo motivo qui non si trovano carni di manzo, maiale o pollame, se non in alcuni prodotti già cotti pronti per il consumo. Sì, perché la sopravvivenza di attività come queste passa anche dal sapersi rinnovare creando nuove opportunità ed è quello che Marco ha fatto, spinto dalla sua forte curiosità e innata caparbietà. Dopo gli studi presso la scuola alberghiera, ha continuato nel lavoro in macelleria optando anche sulla proposta di pronti a cuocere, ma anche e soprattutto piatti pronti da consumare. Dalle bruschette farcite con la battuta fresca di equino condite secondo fantasia, fino agli arrosti ripieni e agli arrotolati. Ma non è finita qui, perché si è spinto oltre fino alle proposte di gastronomia già porzionate sottovuoto. Nel retro della bottega ha allestito una cucina professionale dove si dedica alla preparazione dei piatti della tradizione popolare: ricette lunghe da preparare a cui molte persone non si dedicano più come lo spezzatino di puledro con i funghi, gli ossibuchi, le trippe, ma anche la gallina ripiena, il puledro all’olio, salmì e sughi pronti.
Poi arrivano anche i salumi, totalmente prodotti nel laboratorio della macelleria. La frequentazione dei corsi per norcineria, ma anche l’attività di formazione legata all’assaggio degli stessi, ha portato Marco ad approfondire sempre più questa arte proponendo salumi di ogni tipo, prodotti prevalentemente con carne equina, ma senza dimenticare la grande tradizione legata all’insaccato per eccellenza di queste zone: il salame di suino (unico strappo alla regola). Solo budello naturale, una miscela di spezie preparate secondo la sua ricetta, per un salame che sposa i gusti locali: poco aglio, una punta di chiodo di garofano, poco grasso e una stagionatura breve, “perché qui il salame lo vogliono tenero” ci svela Marco. E poi la bresaola, massaggiata a mano e poi asciugata per bene, preparata con la punta d’anca, la carne secca di cavallo per cui utilizza il magatello. E ancora, lo speck di cavallo, così chiamato per la presenza della concia del famoso salume altoatesino e l’affumicatura lieve. Infine, le salamelle di cavallo fresche, ma anche i cacciatori di asino e la ‘nduja di cavallo: preparata a partire da peperoncini calabri essiccati lentamente al sole. Per ultimo, ma non per minore importanza, il Cotequino (marchio registrato); come il cotechino, ma preparato con carne equina e cotiche di suino. Macinato molto fine, è un prodotto da cuocere lentamente e servire caldo a fette. La sua grana fine lo rende apprezzabile da tutti, caratteristica che si unisce al giusto equilibrio tra dolcezza e sapidità delle carni, all’aroma delicata e alla corretta quantità di cotiche presenti, che ne determina una collosità non eccessiva. Un prodotto dal nome simpatico, che ha riscosso il successo che si merita.
In uno scenario in continuo mutamento, sorprende come la creatività abbia coinvolto le piccole attività di lavorazioni delle carni: ognuno ha cercato di rinnovare la propria proposta, anche in linea con le nuove tendenze, ma rispettando il contesto in cui si inserisce e la propria clientela. Ne stanno nascendo delle belle. Gli artigiani della carne stanno provando a fare la differenza, in un periodo in cui tutto muta rapidamente, ma che altrettanto rapidamente si sembra si stia standardizzando, il coraggio e la creatività sono ancora gli elementi indispensabili per dare nuovi impulsi alle piccole attività, anche e soprattutto quelle di paese.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
