Il mondo della macelleria tradizionale ( e non solo) sta cambiando e sta evolvendo, al fine di ri-attualizzarsi in un mondo in cui la materia prima carnea è spesso bistrattata e le abitudini del consumatore sono cambiate radicalmente anche solo rispetto a pochissimi decenni fa.
Ed è così che nel periodo estivo, complici le grigliate e la possibilità di preparare piatti espressi e veloci nella loro esecuzione, si sopravvive ancora bene, ma nel periodo invernale dove le lunghe cotture e i tagli meno nobili la fanno da padrone, i problemi iniziano.
E quale la soluzione? Un fatto è chiaro: dare sostenibilità e futuro al mondo delle carni di qualità passa anche dall’utilizzo dell’animale in tutte le sue parti, quinto quarto, tagli di seconda e terza scelta compresi. Ma questi si sa, necessitano di cotture lunghe e cure particolari, non più in linea con le esigenze quotidiane dei nostri giorni.
Ne abbiamo parlato con Marco Pirotta, fondatore del CBT lab e innovatore assoluto, colui che ha inventato e formalizzato la CBT, ovvero la cottura a bassa temperatura. Tanta formazione e tanta tecnica, al fine di ottenere dei piatti dalle caratteristiche gustative, tattili e pratiche di assoluto interesse. Semplificando al massimo, le materie prime vengono messe sotto vuoto e poi cotte utilizzando un roner, cioè un attrezzo che riscalda l’acqua (il mezzo di cottura) a una temperatura prestabilita (mai sopra il suo punto di ebollizione) e cuoce il prodotto piano piano. In termini pratici, avremo un prodotto cotto lentamente, poi subito abbattuto e conservato sempre sottovuoto fino a quando vorremo utilizzarlo semplicemente rigenerandolo in acqua calda con l’aiuto di un roner settato alla temperatura prestabilita oppure a casa a bagnomaria. In alcuni casi potrebbe risultare necessario finire la cottura, ma si tratta di poche e particolari preparazioni.
Se si ha voglia di una trippa fumante o di un tenero brasato, basta recarsi nella propria macelleria di fiducia, acquistare il prodotto cotto, rigenerarlo a casa et voilà: è pronto da servire.
“La cottura CBT – racconta lo chef Marco Pirotta – può rappresentare una vera e propria svolta nel mondo della macelleria tradizionale, a patto che la si approcci molto seriamente. Un vero e proprio punto di incontro tra la necessità del macellaio di massimizzare i propri guadagni vendendo ogni parte dell’animale e del consumatore di avere un prodotto pronto da servire e gustare”.
Un’innovazione che nel breve potrebbe dare i suoi frutti perché “se sulla bistecca c’è ancora un po’ di reticenza – racconta ancora lo chef – ve n’è meno sui tagli meno nobili che possono diventare dei veri protagonisti, come le trippe, il quinto quarto o i tagli con moto connettivo, con cui poterci fare brasati, ma anche spezzatini o stufati. Piatti pronti da rigenerare, come la cassoeula, con un food cost molto basso e in grado di creare una gestione economica sicuramente più virtuosa. Diversamente dal fresco, durano anche di più, proponendo un prodotto in grado di dare subito soddisfazione perché quando un prodotto non è più attuale bisogna cambiare: non c’è nessuna strategia di marketing che potrà invertire la tendenza”.
Sono già molte le macellerie che hanno trasformato la propria attività e il fresco ha piano piano lasciato spazio al cotto, un po’ come era successo in passato con i pronti da cuocere. Ma come fare per approcciare il mondo della CBT?
“Sicuramente non bisogna improvvisare – sostiene infine Marco Pirotta – ma innanzitutto è necessario studiare e formarsi, per riuscire a cambiare un po’ la propria forma mentis perché il macellaio si deve trasformare anche in un cuoco e la situazione diviene più complessa. Dopo lo studio, arriva la fase della sperimentazione e, infine, quella dell’attrezzarsi con gli spazi adeguati aggiungendo un vero e proprio laboratorio dedicato alla cottura, con tutte le attrezzature del caso: dal roner ai forni, fino all’abbattitore di temperatura e all’attrezzo per mettere sotto vuoto”.
Una bella opportunità per mettersi in gioco, ma ci vuole tempo. Non si può operare nel retro bottega. Progettare e studiare per bene è il primo elemento da mettere in pratica al fine della buona riuscita. La macelleria del domani e la sua sopravvivenza dipende anche da quel che si inizia a fare oggi.
Chi è Marco Pirotta: cuoco, formatore e di fatto creatore, nel 2009 della CBT. Bergamasco di origine, ma milanese da oltre 20 anni, ha scritto i libri che sono diventati poi “la bibbia del CBT” ed è diventato in poco tempo il punto di riferimento di molti cuochi. Ha dato vita a CBT LAB, ove con molto studio e sperimentazione ha dato origine all’evoluzione della CBT 2.0, i cui segreti sono parzialmente raccolti nell’omonimo manuale che prevede la prefazione e le fotografie di Stefano Caffarri. Nel suo CBT LAB di Milano lo chef organizza appuntamenti dedicati alla formazione, Master Class, lezioni private e consulenze, nonché prosegue la sperimentazione fin qui mai sospesa.
Parole di Lara Abrati
Foto di Stefano Caffarri
