Matteo Pagani è una vera e propria forza della natura. Una persona precisa, puntigliosa, con una creatività che va oltre quello che è la sua professione da sempre: il macellaio. Gestisce con il fratello e la mamma la macelleria di famiglia, la Macelleria Roberto di Erbusco (Bs), che si trova in provincia di Brescia nel cuore della Franciacorta. Negli anni ha saputo innovarsi sempre, spinto e motivato dalla sua infinita passione e curiosità per il mondo in cui opera. Dapprima con tutte le preparazioni al bbq, quelle tipiche della cultura anglosassone, studiando i tipici tagli e proponendo carni dalle caratteristiche ottimali per queste preparazioni in un periodo in cui nessuno lo faceva. Insomma, un professionista sempre all’avanguardia. Nel mentre, grazie all’interesse per il mondo della cucina, ha voluto affiancare a tutti i classici preparati di macelleria, ai pronti da cuocere e alle proposte di gastronomia, anche una cosa davvero particolare e ingegnosa: la pasticceria di carne. Piccoli manicaretti da mangiare con le mani. Dei finger food perfetti per un aperitivo o un antipasto divertente e goloso.
Puntoglioso come è, Matteo parte dallo studio del piatto, della sua composizione, creando un vero e proprio progetto disegnato, alla maniera dei grandi chef. Poi esegue: preciso e maniacale.
Siamo stati a trovarlo e l’abbiamo affiancato in alcune preparazioni. Eccone alcune.
La base è la medesima in tutte: una battuta di carne di manzo al coltello, tagliata bella fine e utilizzando le parti più tenere, meno croccanti, senza grasso e connettivo.
Partiamo dai piccoli mignon, serviti nei tipici pirottini da pasticceria. Viene preparato un piccolo disco di carne (al naturale, senza alcun condimento) poi farcita in superficie con una piccola quantità di condimento a piacere. Matteo ha scelto la sua giardiniera artigianale bella tritata a coltello, dei funghi porcini e dei carciofi sott’olio, sempre ben sminuzzati. Li ha poi finiti con una salsa densa a base di panna acida, preparata con polvere di zucchero e farina tostata all’alloro affiancata al caviale (e in questo caso a una foglia d’oro) o a un battuto di olive e a un’acciughina del Cantabrico.
Tra le preparazioni di Matteo, anche il macaron, servito sia nella versione composta che scomposta, con battuta di manzo, foie gras, avocado flambè e chips di frutta essiccata. La parola d’ordine di questo snack è dolcezza, ma anche grassezza e, infine, il tocco esotico dell’avocado. Un dolce-salato, forse in cui prevale la nota dolce, data dalla frutta, ma anche dal macaron e dalla carne non salata.
Ma la preparazione che più ci ha affascinato riguarda un altro must della pasticceria tradizionale: la millefoglie!
Una millefoglie preparata con sottili veli di pasta brisè farciti con piccoli bocconi di battuta di manzo alternati da caviale e alla salsa densa a base di panna acida, polvere di zucchero e farina tostata all’alloro (sì, sempre lei!). Ad ogni morso arriva al palato la croccantezza della sfoglia, poi la dolce freschezza della salsa, l’aroma della carne e, infine, la tipica marinità del caviale.
Preparati da comporre al momento, frutto di un lavoro di studio e ricerca che Matteo ha coltivato negli anni, nato dalla voglia di non smettere mai di sognare. Amore vero per il proprio lavoro e per il mondo delle carni, strizzando un occhio al mondo della cucina. Un’interazione sempre più fondamentale e necessaria, perché il mondo della macelleria tradizionale stia sempre al passo con i tempi e si rinnovi in continuazione.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
