Il non spreco in cucina è un tema che sta sempre più a cuore a molti cuochi (e non solo), a conferma del fatto che ci stiamo sensibilizzando sempre più (ma ancora troppo a rilento) al porre attenzione alla sostenibilità di ciò che mettiamo nel piatto. Nelle cucine gli sprechi sono tanti, troppi. Non ce lo possiamo più permettere.
Il riutilizzo in cucina non è una novità, mentre l’approccio della cucina professionale al non spreco non è affatto scontato.
La sostenibilità di un ristorante passa anche da questo: non è solo una questione etica, ma è anche una questione economica. Utilizzare ogni parte di un ingrediente con creatività permette di proporre piatti sempre nuovi, senza sprechi e con una particolare attenzione anche al food cost (il costo effettivo di un piatto).
E quindi sono davvero molti gli chef che hanno sviluppato una particolare sensibilità a riguardo e che si sbizzarriscono utilizzando le tecniche più disparate per ridare dignità a ciò che, altrimenti, verrebbe buttato. Estrazione, essicazione, gelificazione, sono solo alcuni esempi del modo in cui potrebbero essere trattate le materie prime fresche e i loro scarti.
Imparare a usare ogni parte (o quasi) di un prodotto può aprire a esperienze nuove e alla scoperta di sapori e aromi inaspettati. Non tutti sanno, ad esempio, che i baccelli dei piselli possono diventare una gustosa bevanda o che la buccia della zucca messa in forno può trasformarsi in una golosa chips. E ancora, la buccia del pomodoro essiccata può diventare parte di un piatto o uno snack sano per gli spuntini fuori pasto. E ancora, l’acqua contenuta nelle verdure che tutti conosciamo (pomodoro, peperone, etc) è ricca delle sostanze aromatiche e può essere utilizzata per insaporire senza utilizzare la polpa della verdura stessa. Gli scarti vegetali (come foglie e gambi) posso invece essere utilizzati per la preparazione di brodi gourmet, che vanno a impreziosire le nostre ricette, ma anche ad esempio golose vellutate. Le foglie del sedano ad esempio possono essere utilizzare per la preparazione di un pesto per condire la pasta o preparare delle bruschette, quelle di ravanello, sbollentandole, possono essere utilizzate per rendere lievemente piccante una frittata. E ancora, i resti dell’estrattore o della centrifuga possono farcire eccezionali dolci da forno.
Basta uscire un poco dagli schemi con una buona dose di fantasia.
Un modo per dare ancora più valore all’ingrediente, ma anche alla professionalità di chi lavora in cucina. Una direzione interessante, uno stimolo a far sempre meglio.
Sono davvero tanti coloro che lavorano in questa direzione.
Alcuni esempi?
Dal nuovo menu dedicato alla primavera dello chef Filippo Cammarata, chef dell’Osteria Tre Gobbi di Bergamo, un piatto apparentemente molto semplice, ma dall’esecuzione complessa, preparato utilizzando ogni parte delle materie prime scelte: gnocchi di piselli, seppia cruda e brodo di baccelli.
“Uno gnocco cremoso, servito con dei piselli freschi e i suoi germogli. – Racconta Filippo – Una seppia a crudo tagliata a carpaccio e alla base abbiamo una salsa preparata con il nero della stessa seppia. Poi andiamo a completare il piatto versando un brodo preparato con i baccelli dei piselli”. Un piatto zero waste, che va ad utilizzare tutto (o quasi) delle materie prime scelte per qusto piatto: i piselli e la seppia.
Anche il giovanissimo chef Gabriele Galimberti del ristorante didattico di Taste di iSchool, che dopo un percorso dedicato proprio alla cucina del non spreco ha dato vita a un raviolo davvero interessante: pomodoro, pomodoro, pomodoro. “Il no waste, ovvero la riduzione dello scarto o l’azzeramento nasce dal bisogno di evitare gli scarti che purtroppo nella ristorazione spesso sono troopo significativi” racconta Gabriele.
Per il piatto viene utilizzato tutto del pomodoro: la polpa, per la salsa e come componente della pasta, poi viene fatto un caffè con i semi e le bucce. La pasta al pomodoro, un ricordo d’infanzia.
Uscendo dalla provincia di Bergamo, l’ormai famoso chef Franco Aliberti ha fatto del no waste la sua filosofia di cucina. Nelle sue preparazioni appare evidente come per un certo approccio alla cucina diviene fondamentale operare con estrema precisione e rigore scientifico. E’ possibile seguirlo sul web, ma anche in tv per la trasmissione Cotto e Mangiato con Tessa Gelisio. Tante le ricette che propone, dando preziose idee anche per la cucina di casa… senza sprechi!
Spesso non ci rendiamo conto di cosa ci possa essere dietro alla produzione di una materia prima. Sono tante le risorse ambientali investite nella produzione di cibo. Impariamo a dare valore agli ingredienti che utilizziamo.
E’ ormai fondamentale iniziare a dare la giusta attenzione a ciò che mettiamo nel nostro piatto, imparando a utilizzare ogni sua parte, al meglio.
Parole Lara Abrati
Foto Matteo Zanardi
