Un locale che abbiamo scoperto per puro caso, che non si trova lungo le principali strade e vie di comunicazione.
Siamo in valle Brembana, una delle principali della provincia di Bergamo; in particolare il ristorante si trova in una piccola frazione del comune di Serina (Bg) chiamata Bagnella.
Poche case e la Taverna Rottigni, che si riconosce grazie alla sua colorazione rosa. Qui la famiglia Rottigni ci lavora ormai dal 1941. Un bar, luogo di socialità per gli abitanti della frazione, poi il ristorante e, infine, alcune camere appena rinnovate che offrono un servizio di Bed and Breakfast. Oggi l’attività è portata avanti dai fratelli Michela e Remo in cucina, con le altre due sorelle Mara e Nadia rispettivamente all’area bar e in sala. In cucina v’è anche la supervisione attenta di mamma Giannina, salda colonna portante della famiglia.
Un’osteria vera, senza retorica, che guarda al futuro.
Una cucina della tradizione, ben fatta, senza eccessi, senza errori. Piatti autentici, digeribili, d’equilibrio.
Nella proposta è percepibile una grande attenzione alla stagionalità e una particolare sensibilità all’utilizzo di prodotti locali: i produttori scelti sono dichiarati tutti in menù. La polenta arriva dalla vicina valle Seriana, prodotta da mais coltivato in zona e molito in un piccolo molino artigianale. I salumi, i formaggi e le carni provengono da piccoli allevatori: la carne di manzo in particolare proviene da animali che vivono liberi al pascolo consumando solo erba e fieno nei pressi del piccolo comune di Dossena (allevati da Hans Quarteroni), a pochi km dal locale.
Anche la selezione vini è fatta con particolare cura, dando attenzione a piccoli produttori bergamaschi e non, in linea generale a veri e autentici vignaioli.
Le paste fresche sono tutte preparate “in casa”, come le paste, i casoncelli, ma anche il “Capel de monega” che viene farcito secondo stagione. Noi l’abbiamo assaggiato con un ripieno a base di rapa rossa, che nel periodo estivo viene sostituito dagli spinaci. Un raviolo complesso da preparare e dalla forma particolare, frutto di un progetto comune (dei ristoratori della valle) che aveva come obbiettivo l’ideazione e la valorizzazione di una pasta ripiena dedicata al territorio. Anche le lunghe cotture fanno da padrone alla Taverna Rottigni: dal brasato di manzo fino alla selvaggina, che vede la sua massima espressione nel piatto storico del ristorante, il cervo alla montanara: una ricetta di mamma Giannina. Tutto è servito con polenta, anche nella versione taragna, con l’aggiunta cioè di alcuni formaggi locali e tanto burro.
Secondo disponibilità, è possibile anche assaggiare i tanti fuori carta, come i nosecc in umido, ripieni della carne grass feed allevata a Dossena. I nosecc sono involtini di bieta o verza, ripieni di magro o carne e cotti in umido: una preparazione molto diffusa nelle valli della provincia di Bergamo come la Seriana, ma anche in media valle Camonica, dove vengono chiamati capù.
Poi la battuta a crudo, sempre grass feed o l’hamburger, preparato con pane fatto in casa, che si descrive facilmente con una parola: superlativo. Il ristorante fa parte dell’associazione AIAG, l’Associazione Italiana Alimenti Grass-fed: la scelta è precisa ed è quella di utilizzare carni provenienti da animali che hanno vissuto allo stato brado, alimentandosi solo con erba e fieno.
Insomma, una vera osteria di territorio: dove la semplicità regna. Piatti preparati con grande cura, così come la gestione degli ambienti e del servizio.
Un luogo dove si sta bene e si può godere anche di una meravigliosa vista.
Poche parole, testa bassa, grande lavoro, grande impegno e infinita umiltà: vale il viaggio.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
