L’arte della panificazione, si sa, sta subendo un processo di modernizzazione incredibile. In un certo senso un ritorno alle origini, con però una grande consapevolezza e l’acquisizione di molta tecnica.
Anche tra le mure domestiche è un’attività che sta appassionando e coinvolgendo sempre più persone che, soprattutto durante lo scorso lockdown hanno dato vita alla propria pasta madre e hanno iniziato a sperimentare con farine sempre diverse.
Un approccio nuovo a un’arte antica.
La classificazione delle farine
Chiunque si sia trovato di fronte a uno scaffale del supermercato sa che esistono diverse tipologie di farine. Si classificano in base a un numero che va dallo 00 fino alla 2 e poi l’integrale. Questo fa riferimento al grado di lavorazione: i tipi di farina disponibili vanno dalla 00, la più raffinata e definita anche fior di farina, che contiene solo la parte interna del chicco, alle farine 0, 1 e 2, con percentuali progressivamente maggiori di crusca. Fino ad arrivare alla farina integrale, che si ottiene macinando integralmente il frumento. E poi c’è la forza di una farina, che invece rappresenta la sua capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Una farina molto forte è quindi in grado di assorbire molti liquidi e trattenere molta anidride carbonica durante la lievitazione, creando una maglia glutinica più resistente (al contatto della farina con l’acqua si forma molto più glutine), che permette al pane di gonfiarsi molto.
Oggi però la scelta ricade sulle farine integrali o poco raffinate come la 1 o la 2, spesso provenienti da cereali locali e antichi, che presentano anche una scarsa forza e un contenuto glutinico moderato rispetto alle farine forti.
Sono farine meno caloriche, più digeribili e più ricche in fibra.
La pasta madre e il suo mondo
La lievitazione spontanea: è questa la vera passione per chi si approccia a quest’arte. Il saperla gestire al meglio per ottenere capolavori di bontà. Per questo motivo si utilizza la pasta madre: una sostanza viva, in grado di regalare grandi soddisfazioni, ma anche di fare altrettanti danni. Un substrato in cui i microrganismi lavorano a più non posso e si moltiplicano aumentando di volume e mantenendo in vita la “madre” appunto.
La pasta madre è preparata a partire da farina e acqua: semplificando al massimo, il composto acidifica e inizia a lievitare spontaneamente arricchendosi man mano di lieviti e batteri.
Il pane con farina integrale e pasta madre come si presenta?
Il pane così prodotto sarà ovviamente un po’ diverso rispetto al pane a cui siamo abituati. Si presenta al gusto con una naturale e lieve acidità e con un colore più scuro dato dall’utilizzo di farine non raffinate. Data la grande variabilità dei microrganismi del lievito madre, potrete percepire aromi unici, che difficilmente ritroverete in un altro tipo di pane.
Il pane con pasta madre a Bergamo: il Rio Bar e l’arte di Nicola
Ogni bergamasco che si rispetti conosce questo bar storico bergamasco. Vero?
Molto famoso per i suoi aperitivi, con l’arrivo di Nicola, terza generazione alla guida del bar, è arrivata anche una ventata di grandi novità. Dalla ristrutturazione del locale, fino alla produzione in lodo di dolci e pranzi, ma anche le cene.
Un bar con una cucina fresca di grande qualità. Ultima novità è l’angolo del pane, inaugurato proprio in questi giorni. Uno spazio all’interno del locale con una bella esposizione di baguette, pizze in pala e pagnotte golose. Avete presente i bellissimi panifici francesi o d’oltralpe? Ecco, l’idea è quella. E Nicola ci ha beccato in pieno. Quindi al Rio Bar è ora possibile acquistare regolarmente tante prelibatezze. Lo stesso pane, preparato con farine semi-integrali e pasta madre, è utilizzato per la pausa pranzo, ma anche per le proposte serali e aperitivo (appena la situazione pandemica lo permetterà). Disponibili sin da ora le pagnotte al farro bianco, con anche l’aggiunta di un mix di semi, il pane di segale, il pane con farina di enkir, la baguette al farro bianco. Tra i prodotti da forno dolci invece la granola classica o nella versone golosa (con cioccolato e uvetta), i frollini al kamut, quelli al cacao e rosmarino e i biscotti al cioccolato e arancia. Le farine utilizzate sono tutte biologiche e molite a pietra.
Lasciate spazio alla golosità e… correte al Rio Bar, in via Baioni a Bergamo. Telefono: 035 244395
