Quando si pensa alla passata di pomodoro, subito alla mente arrivano le classiche latte presenti sul mercato che, una volta aperte, contengono spesso un prodotto anonimo che ha perfino perso l’aroma tipico del pomodoro: quello buono, maturato al sole e lavorato appena raccolto. Come per molti altri profumi e aromi, abituati come siamo al prodotto standard industriale, stiamo perdendo la capacità di riconoscere l’aroma vero di un determinato prodotto. Se facessimo annusare ad alcuni bambini (ma ormai anche a molti adulti) frutta e verdura fresca, sarebbero pochi quelli in grado di riconoscere il prodotto alla cieca. Diversamente, riusciamo a riconoscere benissimo gli aromi di sintesi, quelli di saponi o profumatori d’ambiente, creati artificialmente e che spesso poco hanno a vedere con il prodotto d’origine.
Anche per il pomodoro e la sua passata è così. Ho avuto la fortuna di coltivare l’orto per molti anni, annusando ogni cosa che mi passava sotto gli occhi. Ricordo e riconosco bene l’aroma di pomodoro: dal fresco, fino a quella che si sprogiona durante la sua lavorazione e spremitura, fino ai sentori percepibili dal nostro epitelio olfattivo una volta messa la passata sulla pasta o a condire una buona pizza. Il profumo di pomodoro per me funziona un po’ come quello delle celebri madeleine di Proust: un ricordo d’infanzia, un ricordo di mio nonno, un ricordo che fa bene al cuore.
Sono molte le aziende agricole e i laboratori di trasformazione che producono conserve e passate, che presto finiranno in un assaggio comparato per la nostra rubrica ASSAGGI.
Oggi ci concentriamo sulla passata di pomodoro riccio di Ruviano (Ce), paese dell’alto casertano: un pomodoro che è diventato una Denominazione Comunale e che l’azienda agricola Saecularis coltiva e trasforma in passata. Un prodotto ad etichetta pulita, i cui ingredienti sono semplicemente pomodoro e sale. I pomodori ricci vengono raccolti a completa maturazione e trasformati in giornata. Dapprima vengono pressati quel tanto che basta per eliminare semi e la maggior parte delle bucce: esse sono molto ricche di principi nutritivi e vengono così utilizzate per la nutrizione delle galline. I pomodori subiranno un trattamento termico di circa 75° C per permettere il distacco totale della buccia, favorendo l’attività degli enzimi.
Il succo, che contiene inizialmente circa il 95% di acqua, viene concentrato in grandi contenitori a pressioni ridotte; questo per mantenere il più possibile le qualità organolettiche del pomodoro, fino al raggiungimento della concentrazione desiderata. Infine, il pomodoro triturato e riscaldato passa nella raffinatrice al fine di eliminare frammenti di bucce e semi sfuggiti nella fase precedente.
Ecco che viene imbottigliato e utilizzato.
Uno dei nostri pizzaioli del cuore ha scelto di utilizzare per due pizze tra le sue speciali questa passata di pomodoro. Il Barba pizzeria di Bergamo ha effettuato una scelta di gusto, ma anche di amore per la terra di origine della sua famiglia.
La pizza PORTO SICURO, il cui nome racconta molto dell’affezione di Daniel per i suoi luoghi d’origine e le loro materie prime, viene farcita con la treccia di mozzarella spezzettata a mano, la passata di pomodoro riccio, l’origano selvatico e l’alaccia di Lampedusa: una sardina presidio Slow Food che si presenta molto simile alla comune, salata e messa sott’olio, ma dalla forma più tozza e dalla dimensione più generosa. Poi la CULATELLA, una base pizza classica farcita con la passata di pomodoro riccio, una bella burrata intera, la rucola e qualche fetta di culaccia di Castelpoto messa dopo cottura.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
In partnership con Il Barba Pizzeria – Bergamo
