Il pastrami è quella preparazione che ormai troviamo sempre più nei menu di ristoranti, ma anche nella farcitura di golosi sandwich proprio come avviene in stile americano. Chi è stato negli Stati Uniti, in particolare a New York, lo sa: il Pastrami sandwich si trova ovunque, ma proprio ovunque. Eppure la sua origine è da ricercarsi altrove, in particolare nella cultura gastronomica dell’est Europa, come la Romania, ma anche in Medio Oriente, soprattutto nei paesi a religione prevalentemente ebraica.
Solitamente si tratta di carne di manzo, ma anche di maiale o pollo (lo si può preparare con la tipologia che più piace) che viene prima marinata, poi affumicata e cotta a bassa temperatura. Un modo per conservare le carni quando ancora non esisteano i moderni metodi di conservazione, oggi una preparazione ricercata e rinomata, anche se in Italia sta prendendo piede poco alla volta.
In linea generale, il grande pezzo di carne (tradizionalmente viene utilizzata la punta di petto di manzo, ma anche altri tagli) viene messa in salamoia con un particolare mix di spezie per diversi giorni, in relazione anche alla dimensione del taglio. Poi viene affumicato e cotto molto lentamente.
E Alessia Mazzola, cuoca dell’Osteria AlGigianca di Bergamo, lo prepara esattamente così. Il suo è però un pastrami a base di carne di cervo orobico, cacciato nelle valli bergamasche e macellato secondo le regole da Massimiliano della Macelleria Serpellini di Sovere (Bg). “Abbiamo conosciuto la macelleria – racconta Alessia – grazie al progetto della fondazione UNA, di cui facciamo parte”. Il progetto a cui fa riferimento si chiama Selvatici e Buoni, curato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con il Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università di Milano e la Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva con il sostegno della Fondazione UNA Onlus. L’esperienza punta a ridare valore ad un’eccellenza alimentare troppo spesso sottovalutata come la carne di selvaggina, che nel territorio bergamasco ha enormi potenzialità considerata la presenza di oltre 13.000 ungulati selvatici tra cui cervo, camoscio, capriolo e cinghiale (fonte: www.fondazioneuna.org).
Pastrami di cervo orobico, pasta sfoglia, cime di rapa e maionese all’acciuga: la versione di Alessia
Un piatto che mi ha subito incuriosito, in grado di valorizzare la carne di cervo, che può presentarsi resistente alla masticazione a causa delle sue caratteristiche. Ma la salamoia e la cottura a bassa temperatura sono in grado di annulare la tenacità della carne, rendendola tenera, ma anche di ingentilire eventuali sentori di selvatico, che all’assaggio del piatto risultano inavvertibili. La carne è stata messa a marinare in salamoia per circa tre giorni, in particolare con acqua, sale, alloro, chiodi di garofano, pepe e ginepro. Dopo il periodo di riposo, avendo cura di controllarle e massaggiarle, le carni sono state affumicate, poi speziate con cardamomo, senape, coriandolo, pepe cubebe, pepe rosa, anice stellato e cannella. Infine la cottura, molto lenta e a bassa temperatura: questo permette al collagene presente nelle carni di ammorbidirsi al meglio regalando così una speciale tenerezza.
La carne, viene poi tagliata fine e servita con le cime di rapa spadellate, la maionese all’acciuga e un quadrotto di pasta sfoglia.
Il pastrami, a Bergamo. Non è disponibile sempre, ma vi può capitare di trovare questo o altro pastrami (preparato con altre carni) all’Osteria AlGigianca. Un piatto ricco di contenuto: dall’origine della sua lavorazione, al progetto che sta dietro alle carni di cervo, fino alla profonda sensibilità di Alessia, una persona e una cuoca dalla rara autenticità e umiltà. Attenta ascoltatrice e osservatrice. La sua, una cucina sincera, frutto del suo percorso di ricerca. Anni di esperienza, autodidatta. Una cucina con anima.
Osteria Al GiGianca – Bergamo
Testo: Lara Abrati
Foto: Matteo Zanardi
