In Valtellina i pizzoccheri si mangiano sempre: estate, inverno, mezze stagioni. Ogni momento è quello buono per gustare questo piatto tipicamente montano e ipercalorico; un piatto “povero”, come molti della tradizione popolare, ma non di certo per sostanza.
Sostanza che è data principalmente dalla generosa quantità di prodotti caseari: dal formaggio al burro. Non entrerò nel merito della ricetta che, come ovvio che sia, essendo una preparazione di casa, ognuno la può fare come meglio crede, tutte le versioni e preferenze sono assolutamente giuste e degne di considerazione.
Ciò che molti non sanno invece è che esiste un’associazione che si occupa di promuovere la conoscenza di questo piatto e di ciò che ruota attorno. Negli anni, l’Accademia del Pizzocchero di Teglio si è infatti impegnata nel cercare di codificarne la ricetta, risolvendo anche uno degli enigmi maggiori di chi prepara questo piatto fuori dalla sua zona di origine: quale formaggio ci metto nei pizzoccheri? E qui parte il toto-formaggio, se ne sentono di ogni, mentre in realtà è tutto molto semplice.
La ricetta codificata dall’Accademia prevede che la pasta per i pizzoccheri sia preparata con farina di grano saraceno e una spoverata di farina di grano tenero. Si impastano con l’acqua e, una volta ottenuto un impasto amalgamato, si prepara la sfoglia a mattarello e la si taglia della tipica forma a tagliatella corta.
A parte, si mette l’acqua salata a bollire, con le patate e le verze tagliate a tocchetti; quest’ultime, a seconda della stagione, si possono sostituire con coste o fagiolini. Si cuoce la pasta insieme a patate e verdure e, a cottura ultimata, con una schiumarola la si scola e la si dispone in una teglia, avendo cura di aggiungere anche strati di formaggio grattuggiato e il Valtellina casera DOP tagliato a pezzetti; infine, si irrora tutto con il burro fuso in cui si è fritto l’aglio.
Ed ecco svelato il segreto di pucinella: quale formaggio scelgo per condire i pizzoccheri? Il Grana Padano DOP o qualsiasi altro formaggio a grana da grattuggia e il Valtellina Casera DOP! C’è anche chi sceglie il formaggio Latteria, un prodotto di minor pregio, che a mio avviso si scioglie troppo velocemente, regalando una consistenza fin troppo cremosa, senza aggiungere sapidità e complessità aromatica. C’è chi pensa invece che si debba utilizzare il Bitto DOP: penso che un formaggio di gran prestigio e dalla produzione esclusivamente d’alpeggio, meriti di essere gustato tal quale.
Quindi, Vatellina Casera DOP è la scelta giusta: un formaggio semi-grasso (prodotto cioè con latte scremato) a pasta semi-dura e semi-cotta. Un prodotto caseario che si posiziona esattamente a metà (come indica l’appellativo semi presente in ogni caratteristica relativa alla sua classificazione): perfetto per la cucina, perfetto per la degustazione.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
