Una storia molto giovane, che vede come protagonista lo chef Luca Magri, titolare del ristorante Radicì di Iseo, che proprio in questi giorni compie il suo primo compleanno.
“Radicì è una parola in dialetto che mi ha sempre divertito – racconta Luca – e, spesso, chi viene da fuori provincia la pronuncia senza l’accento finale. Questo gioco di parole e significati mi è subito piaciuto e l’ho fatto mio, chiamando così il ristorante”.
Luca è molto giovane, classe 1991, così come tutto lo staff di sala e di cucina. “Ho lavorato in diverse cucine sia in zona, che all’estero, fino a ritornare a Iseo e ad aprire il mio locale con l‘obiettivo di riportare nel paese una proposta gastronomica che, nel corso degli anni, è piano piano scomparsa”.
Ora Luca ha delegato il lavoro in cucina e si dedica alla sala, ma dirige sapientemente tutto quello che avviene nell’intero locale. Ciò che lo contraddistingue subito è che, nonostante la giovane età, ha una solida preparazione, e non solo per quello che riguarda la tecnica di cucina. Conosce profondamente la materia prima e, soprattutto, la cultura dell’alimentazione. Per questo ha deciso di dare il suo contributo al fine di limitare l’appiattimento della proposta gastronomica locale, creando un vero e proprio punto di incontro tra produttori, territorio e ospite.
“Questa – racconta ancora Luca – la considero una sinergia doverosa, vorrei ridare al territorio quello che esso mi ha regalato. Questo modo di agire a mio avviso porta valore per tutti. E poi, quanto era bello prestarsi il sale o le uova tra vicini quando qualcuno si dimenticava un ingrediente nella propria spesa?”.
Questa è la direzione in cui Luca Magri ha deciso di investire, “vorrei infatti uscire dall’idea di tradizione come un qualcosa difficile da scalfire, che spesso risulta anche distante dalla piacevolezza, per proporre un qualcosa di più attuale, in linea con il mondo odierno e quello che questo territorio riesce ad offrire, ma non solo. Spesso manca la capacità di trattare la materia prima e, dal punto di vista del cliente, la predisposizione e la conoscenza per accettare una proposta un poco diversa dalla cosiddetta tradizione”.
La proposta spazia dal pesce di lago e di mare, fino alle carni e ai piatti ispirati alla tradizione gastronomica regionale italiana con rivisitazioni nate dalle esperienze sensoriali di Luca in giro per il mondo. Quindi è possibile assaggiare la classica sarda di Monte Isola, prima deliscata e poi farcita con finocchi spadellati e pane raffermo (servita su letto di finocchi crudi e polenta fritta), per poi passare al crudo di trota, “un pesce che si presta molto all’essere lavorato a crudo” racconta ancora Luca. È una trota iridea, marinata nel miso bianco per dare sapore alla polpa, ma mantenere la naturalezza delle carni.
E ancora, Risi e bisi, un piatto chiaramente ispirato alla tradizione italiana: un risotto mantecato con della robiola bresciana, crema di piselli e guanciale rosolato. Infine, tra i secondi, una menzione alle Costine di maiale teryaki, cotte a bassa temperatura, con un tocco asiatico. Dopo il risposo in una marinata a base di frutta, vengono cotte e servite laccate con salsa teryaki e millefoglie di sedano rapa.
Una proposta giovane, diversa, ricca di contaminazioni. Una buona base di partenza, la cui strada è tutta ancora da scrivere e scoprire.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
