La red velvet cake è una torta dalle origini americane, in particolare statunitensi. Si tratta di una torta al cacao con una farcitura a base di formaggio; è chiamata infatti anche red velvet cheese cake.
Le sue origini non sono molto chiare, tanto che vi sono diverse leggende che narrano della sua nascita e diffusione. La storia che appare più veritiera, ma senza certezza, risale ai primi anni del 1900: probabilmente si voleva creare una torta che avesse la morbidezza di una Chocolate Velvet ed la consistenza di una Red Devil’s Food, dando più importanza alla texture che al colore rosso, le cui sfumature erano caratteristiche di entrambe le ricette.
Tali sfumature erano date dalla reazione tra il cacao e alcuni ingredienti acidi. Nel corso degli anni però il colore rosso divenne così caratteristico che una nota azienda produttrice di estratti e coloranti alimentari ne utilizzò la ricetta per la promozione dei propri prodotti. Erano gli anni della grande depressione e la torta diventò celebre. La sua popolarità aumentò anche grazie al fatto che era proposta nel menu di un noto ristorante newyorkese: il Waldorf-Astoria.
Il colore rosso divenne quindi determinante per la torta, tanto che il colorante alimentare fu aggiunto alle ricette, ma fu lo stesso che ne determinò una battuta d’arresto negli anni ’80-’90, grazie alle maggiori consapevolezze rispetto alla tutela della salute e all’uso dei coloranti. Ecco che essi vennero sostituiti ad esempio dall’estratto di barbabietola, ma anche dal vino rosso. Ci fu anche chi smise categoricamente di utilizzarli proponendo versioni alternative della ricetta stessa.
Quindi, possiamo oggi affermare che questa torta, ormai celebre in ogni parte del mondo, ha due punti intoccabili che l’hanno resa nota, nel bene e nel male: il suo colore rosso e la sua consistenza. Ognuno è libero di interpretarla come meglio crede, mantenendo però questi aspetti inalterati.
Red velvet cake: la versione di Krizia
Krizia Algeri è una giovane pasticcera bergamasca, che ormai da qualche anno da il nome alla pasticceria sita in città che conduce con il compagno Emanuele, grande professionista dell’arte del servizio. “Era il 2016 – racconta Krizia – e a qualche mese dalla nostra apertura ufficiale, passò a trovarci un caro amico, spesso all’estero per lavoro. Ci chiese di preparargli la sua torta preferita per il compleanno: la red velvet. La conoscevamo bene ma, non essendo un dolce della nostra tradizione, non volevamo deludere le aspettative; non potevamo però dire di no. Dopo alcuni mesi di prove e studio, è nata la nostra Red Velvet cake”. Una ricetta genuina, artigianale e adattata al gusto italiano.
Un pan di spagna a base di yogurt e polpa di lampone farcito con una crema leggera di formaggio leggermente zuccherata. Il tocco magico? Per la farcitura, oltre alla crema di formaggio c’è anche della confettura di lamponi (rigorosamente preparata in laboratorio con lamponi freschi) che va aggiungere il colore rosso, ma anche la sua tipica nota fresca.
Dolce, dalla consistenza meravigliosa. Morbida morbida, con la lieve nota acidula data dal lampone.
E’ preparata in diverse pezzature: la torta classica per più persone, la monoporzione e il piccolo mignon, da mangiare in un sol boccone.
Parole di Lara Abrati
Fotografie di Matteo Zanardi
In partnership con Pasticceria Krizia di Bergamo.
