Un raviolo tipico delle province di Bergamo e Brescia, che si caratterizza dalla tipica forma: na mezzaluna schiacciata su se stessa.
Il nostro Alessandro Arcuri ha re-interpretato la ricetta originale, creando un raviolo vegetariano e goloso.
Ingredienti:
PER LA PASTA:
- farina di semola 50 g
- farina 00 200 g
- uova medie 2 intere + 1 tuorlo
- acqua 1-2 cucchiai
PER IL RIPIENO:
- 3 melanzane medie
- Olio alla menta
- Sale
PER LA FONDUTA:
- 200 g di Caciocavallo Silano
- 300 g di latte
- 1 noce di burro
- sale e pepe qb
PER I POMODORI CONFIT
- pomodorini datterini
- Origano essiccato
- Sciroppo alla menta
- Sale e olio
PROCEDIMENTO:
Per la farcia dei Casoncelli mettiamo ad arrostire sulla brace 3 melanzane medie per mezz’oretta forandole con una forchetta. Dividiamole a metà e preleviamo solo la parte morbida all’interno e la frulliamo insieme a sale, pepe, olio, pan grattato, scorza di limone. Mettiamo il composto in una sacca poche e riponiamo in frigo.
Per la preparazione del raviolo, iniziamo dalla pasta fresca. Uniamo le due farine formando una fontana, aggiungiamo le uova, l’acqua, il sale e il pepe; iniziamo ad impastare con una forchetta prelevando poco per volta la farina dall’esterno verso l’interno. Dopo qualche minuto iniziamo a lavorare con le mani fino a rendere l’impasto liscio ed omogeneo. Lasciamo riposare in frigorifero per una mezz’oretta.
Stendere la pasta molto sottile e creare dei dischi dal diametro di 6 cm. Mettiamo al centro del disco il ripieno ed una fogliolina di menta, richiudiamo su se stesso e sigilliamo i bordi facendo fuoriuscire l’aria. Ripieghiamo sulla parte del semicerchio e schiacciamo leggermente la cima del raviolo. Lasciamo in congelatore fino all’utilizzo.
Per i pomodori confit, preriscaldiamo il forno a 80°C. Su una placca con carta forno mettiamo i pomodorini sbollentati e pelati (la pelle dei pomodorini la andremo ad essiccare in forno insieme ad i pomodorini, una volta secca frulliamola energicamente e filtriamo per ottenere una polvere di pomodoro), li spennelliamo con sciroppo alla menta, aggiungiamo sale, pepe e origano. Lasciamo cuocere per tre ore circa.
Per la fonduta adagiamo una noce di burro sul pentolino, poi il latte e il caciocavallo. Facciamo cuocere a fiamma media fino a che il composto non si sarà addensato.
Impiattamento:
Cuociamo i casoncelli e scoliamoli in una padella con una noce di burro. Versiamo quindi la fonduta in modo casuale su piatto e adagiamoci sopra i ravioli ancora caldi.
Vicino ogni raviolo appoggiamo un pomodoro confit, poi distribuiamo la polvere di pomodoro su tutto il piatto.
Manca solo una fogliolina di menta su ogni raviolo e infine un giro di olio alla menta.
Foto e ricetta di Alessandro Arcuri
