Castagnole, zeppole o tortelli: il Carnevale è sinonimo di fritture di ogni genere preparate nelle versioni casalinghe, ma anche da professionisti pasticceri e fornai.
Sono i dolci che poco dopo l’Epifania iniziano a tormentarci in ogni dove. Oltre alle chiacchiere e ai golosi bomboloni, sono le frittelle i veri peccati di gola: bocconcini esplosivi arricchiti con qualsiasi cosa che le renda ancora più golose. Sono conosciute anche come castagnole nell’Italia centrale, oppure nel milanese e più in generale in Lombardia come tortelli di Carnevale o zeppole nel napoletano. Si pensi che nei ricettari storici sono molte le ricette che le rappresentano, con le varianti geografiche e relative alle singole epoche. Oggi sono talmente tante le variabili regionali conosciute che risulta difficile dare indicazioni che possano avere validità in generale, ma ecco alcuni consigli per prepararle in casa e non fare brutta figura con amici e conoscenti.
Le frittelle: come prepararle
La caratteristica primaria da considerare riguarda la consistenza, devono infatti essere croccanti fuori e morbidissime dentro; per questo motivo bisogna fare attenzione alla combinazione degli ingredienti e, in particolare, alla lievitazione e alla cottura. Si consiglia l’utilizzo di farine forti e potrebbe essere molto utile miscelare una farina 00 con una di manitoba: le proporzioni sono soggettive, c’è chi infatti ne aggiunge un quarto e chi arriva fino alla metà. E’ una farina molto forte che migliora e facilita la lievitazione perché contiene molte proteine che, al contatto con l’acqua formano una maglia di glutine migliore e maggiore, ma i suo utilizzo è a discrezione di ognuno. Una volta preparata la farina, sono necessari pochissimi altri ingredienti: un panetto di lievito di birra o lievito secco per dolci, olio extravergine di oliva, zucchero, sale, acqua o latte. Il panetto di lievito di birra o il lievito secco vanno aggiunti alla tazza di acqua o di latte e sciolti. Il mix di liquido e lievito va quindi amalgamato bene alla farina (già mixata a piacere), quindi si aggiunge l’olio extravergine di oliva, lo zucchero e, infine, un pizzico di sale. A questo punto l’impasto va lavorato bene e, prima del riposo, deve presentarsi morbido e umido. E’ giunto il momento magico: la lievitazione. L’impasto va conservato in una bacinella coperta da un canovaccio a temperatura ambiente. Nel giro di un’ora e mezza quasi due la quantità di pasta sarà all’incirca raddoppiata. Prendere quindi un poco di impasto per volta, formare delle palline e lasciarle riposare e, nel mentre, far riscaldare l’olio di semi scelto per friggere. Una volta pronto (170-180 °C) è il momento di tuffarci dentro le frittelle e in pochi minuti saranno pronte. Attenzione a cuocerne poche per volta, per non far scendere troppo la temperatura dell’olio. Ultimo consiglio: aggiungere lo zucchero esterno solo poco prima di servirle, altrimenti diventeranno davvero mollicce.
Olio per friggere e punto di fumo: il migliore quello di arachide
La frittura è un metodo di cottura veloce e molto delicata. A differenza di altre modalità attraverso cui è possibile cuocere il cibo, questo utilizza come elemento di mediazione il grasso, che sia di origine animale che vegetale. Il grasso animale lo si ritrova in forma solida, come burro o strutto, mentre quello di origine vegetale in genere è liquido: tutti gli oli sia di semi che di oliva appartengono quindi alla categoria dei grassi. I dolci Carnevale sono essenzialmente preparazione fritte; ci sono quindi alcune cose da sapere per la loro cottura, in particolare nello scegliere l’olio giusto: deve essere infatti il più stabile possibile. Il parametro da considerare è il cosiddetto “punto di fumo”, cioè la temperatura oltre la quale l’olio inizia a produrre sostanze dannose per la salute. Considerato che durante la frittura si arriva anche a 200°C, gli oli con punto di fumo più alto sono quello di arachidi, alcuni oli di oliva e alcuni di girasole. In generale quindi, per un risultato gastronomico ottimo e un buon compromesso tra salute e costo, l’olio d’arachide risulta la scelta migliore.
