Lara AbratiIn collaborazione con l’Associazione Bergamo Barbecue – BGBBQ
Abbiamo già parlato degli hamburger nel nostro articolo intitolato “Decalogo dell’hamburger felice” (leggi QUA), per una delle preparazioni più eseguite, imitate e reinventate del barbecue.
Ne esistono di innumerevoli versioni, dalle più classiche alle più fantasiose fino al limite dell’immangiabile con hamburger alti come palazzi.
Creare un buon hamburger non è così semplice come potrebbe sembrare a prima vista, gli ingredienti sono pochi ma proprio perché pochi devono essere di qualità elevata.
IL PANE
Un buon pane (bun) è fondamentale. Evitate i preconfezionati perché spesso sono scadenti, mollicci e con un gusto discutibile: rovinerebbero il vostro panino. Meglio cercarli da un piccolo fornaio, oppure prepararli in casa.
LA CARNE
La più utilizzata è il manzo, ma è possibile usare qualsiasi altro tipo di macinato, dall’agnello al pesce. Evitate i macinati già pronti, sarà la chiave per la riuscita del vostro hamburger. Nei preconfezionati non è sempre dato sapere che tagli di manzo sono stati utilizzati e in che percentuali, c’è il rischio che vengano utilizzati scarti; meglio recarsi dal proprio macellaio di fiducia e chiedere di macinare al momento il taglio che vorrete utilizzare per il vostro “patty”,o quello che comunemente chiamiamo “hamburger”.
LA COTTURA
Se sceglierete il manzo potrete decidere di servirlo al sangue (50°C-55°C), medio (55°C-65°C) o ben cotto (65°C-70°C). Per le altre carni ci sono tabelle con temperature specifiche da tenere come riferimento per evitare problemi, ad esempio il pollo a 75°C, il maiale a 72°C, l’agnello a 65°C.
Vi ricordiamo qui due consigli semplici semplici per creare qualsiasi panino con hamburger: equilibrio e dimensione adeguata, non serve creare dei grattacieli o bombe caloriche con decine di sapori.
Qui sotto vi regaliamo la ricetta del Cheese Bacon Burger.
INGREDIENTI (per 4 persone)
– 600 gr carne macinata di manzo biancostato e/o reale (potete anche aumentare fino a 180/200g cad)
– 4 panini per hamburger
– 8 fette di pancetta dolce tesa (tagliata a 3mm di spessore)
– 4 fette di cheddar
– salse a piacere (BBQ, maionese, ketchup, ecc.)
– cetriolini
PROCEDIMENTO
Nel caso utilizzaste un BBQ a carbone/legna e l’aveste a disposizione riempite il cesto di accensione con bricchetti o carbone e accendetelo, nel frattempo iniziate la preparazione.
Se avete BBQ elettrici o a gas semplicemente accendeteli.
Nel caso in cui partiste dalla carne macinata create delle polpette (patty) di circa 8/10cm di diametro alte circa 2cm avendo cura di creare una concavità nel centro di modo che in cottura non si gonfino.
Tagliate il pane orizzontalmente e tostatelo per qualche secondo di modo da rendere la superficie meno spugnosa ed evitare che si imbeva troppo dei succhi della carne.
A questo punto le bricchette/carbone dovrebbero essere completamente accese, settate il kettle per una cottura indiretta e portatelo a 200°, oppure impostate il vostro BBQ elettrico/a gas con lo stesso obiettivo.
Preparate il bacon mettendolo in cottura direttamente sulla brace le fette di pancetta, quando saranno diventate croccanti toglietele o lasciatele in una zona della griglia senza braci di modo che non secchino troppo.
Cuocete a questo punto i vostri patty (polpetta) lasciandoli circa 3 minuti per lato e girandoli frequentemente di modo che si crei una crosticina esterna.
Non provate a staccare i patty dalla griglia: quando saranno cotti si staccheranno da soli, farlo prima del tempo vorrebbe dire romperli o lasciare carne attaccata alla griglia.
A cottura quasi terminata (da misurare col termometro) prendete il cheddar e mettetelo sul patty di modo che di sciolga.
Tagliate i cetriolini.
Componete il vostro hamburger: pane, cetriolini, patty + cheddar, bacon, salse e lasciatelo per qualche secondo sulla griglia con il coperchio chiuso di modo che si scaldi (mettetelo lontano dalla brace).
Buon appetito!
Foto di Matteo Zanardi