In questi ultimi anni abbiamo assistito a un vero incremento di interesse nei confronti degli usi culinari appartenenti a paesi e culture anche molto diverse dalla nostra, soprattutto nei confronti dell’Oriente. Ecco che ristoranti cinesi e giapponesi spopolano, così come il ramen, una delle preparazioni che riscuote più successo.
In realtà si tratta di un piatto molto diffuso, la cui origine è cinese. Non entrando nel merito della sua storia e della ricerca delle origini, si può dire che è un piatto “che è stato ben accolto dalla cultura gastronomica Giapponese”, come racconta Katsura Yumi, originaria di Akashi, vicino a Kobe, nella prefettura di Hyogo (Giappone) e arrivata a Bergamo per amore diversi anni fa.
“In Giappone in realtà quasi nessuno cucina il ramen a casa, ma vanno a mangiarlo nei locali: è un piatto buono ed economico. Ogni locale e ogni regione ne propongono di diversi e, chi ama il ramen, ha in genere un ristorante preferito in base alla sua preparazione” racconta ancora Katsura Yumi.
Insomma, un piatto che non segue codici gustativi e lascia davvero spazio a fantasia e creatività. Unica eccezione, è nei suoi elementi.
Ecco le indicazioni di Katsura Yumi per preparare il ramen a casa
- Il brodo: in giapponese, sono davvero tanti locali che propongono il piatto e ognuno di loro si sbizzarrisce nel preparare il brodo con creatività. C’è chi usa il pollo, chi il maiale, chi ci aggiunge la salsa di soia, chi la pasta di miso. Se lo si prepara a casa la soluzione più semplice è il brodo di pollo.
- La pasta: sono spaghettini molto fini che si possono preparare in casa. La soluzione più semplice è quella di acquistare gli spaghetti cinesi o i noodles in negozi specializzati.
- I condimenti:
3a – L’Ajitama, un uovo sodo cotto per soli 6 minuti e poi marinato in salsa di soia e mirin. Viene servito tagliato a metà. La sua presenza è importante.
3b – Yakibuta, la coppa oppure la pancetta di maiale arrosto. Dopo la cottura è necessario tagliarla a fette sottili e metterne 3-5 fette nel piatto. E’ importante sia una parte grassa così da sciogliersi molto facilmente in bocca.
3c – Le verdure a piacere. Si utilizzano in genere il porro o il cipollotto tritato, è possibile aggiungere anche dell’aglio fritto per dare l’aroma più forte. Inoltre si possono aggiungere anche l’alga nori, gli spinaci il pak choi e tutto quello che piace di più.
La ricetta: l’abbiamo provato per voi
Abbiamo provato a prepararne una versione domestica, con ingredienti facilmente reperibili a Bergamo. Non è un piatto veloce, per questo motivo in genere lo si prepara per tante persone oppure lo si consuma al ristorante.
La preparazione inizia il giorno prima con le uova e la pancetta di maiale, cotta in salsa di soia per circa due ore (panchetta chashu). Prendiamo un pezzo di pancetta e mettiamo un po’ di sale su entrambi i lati; quindi arrotoliamola avendo cura di legarla con spago da cucina. Brasiamola bene e aggiungiamo (su 1 kg di carne) 150 ml di salsa di soia classica, 80 ml di salsa di soia dolce (o il mirin se lo trovate), 400 ml di acqua. Le proporzioni possono variare secondo i propri gusti. Con queste proporzioni la marinatura risulterà molto delicata. Lasciamo quindi cuocere per due ore. Il giorno dopo taglieremo la pancetta a fette sottili.
Per l’uovo, lo facciamo bollire per 6 minuti (mettendo le uova nell’acqua ancora fredda, il tempo si calcola dal bollore), successivamente lo mettiamo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Lo sbucciamo e lo mettiamo a marinare per almeno 24 ore in 3 cucchiai di salsa di soia classica, 3 di quella dolce (o il mirin) e un bicchiere di acqua. Anche in questo caso le proporzioni della marinata sono a piacere.
Il giorno dopo prepariamo il brodo a base di pollo, in circa 3 lt di acqua, aggiungere un pugno di sale grosso, 5 alette di pollo (o ritagli), 1 carota, 1 cipolla e 1 gamba di sedano tutto a freddo, lasciamo sobbollire per circa 2 ore.
Ora tocca ai noodles, il cui tempo di cottura è davvero irrisorio, pochissimi minuti per poi finire la cottura nel piatto con il brodo caldo. Non sono da far cuocere troppo.
E’ giunto quindi il momento di comporre il nostro piatto. Mettiamo cinque mestoli di brodo in un piatto alto, quattro fette della pancetta, l’uovo tagliato a metà, i noodles e il porro tritato. In questo caso abbiamo scelto di metterlo crudo, ma è possibile farlo saltare in padella per un risultato meno forte per il palato, ma anche per la digestione. In alternativa è possibile aggiungere del cipollotto oppure del pak choi (csvolo cinese) sbollentato. Il gioco è fatto!
Se non avete la possibilità di partire per un viaggio in Oriente, portatelo a casa vostra, nella vostra cucina, per passare qualche ora in viaggio, anche se solo con la mente.
Parole e foto di Lara Abrati
