Una ricetta ricca e golosa, perfetta per questo periodo post-festività. Tutta da godere.
INGREDIENTI:
– Brodo vegetale (sedano,carota e cipollotto)
– 4 scampi
– rapa rossa
– cipollotto e olio al cipollotto
– xantana gum
– limone
– salsa di soia
– olio,sale e pepe
PROCEDIMENTO:
– BRODO: in una casseruola con abbondante acqua fredda aggiungere sedano, carota, cipollotto e prezzemolo riccio. Portare quindi a bollore.
– SCAMPI: pulire dal carapace e dalle interiora, aggiungendo il carapace al brodo in cottura.
– RAPA ROSSA: sbollentare la rapa rossa in acqua leggermente salata, passarla quindi in acqua e ghiaccio per farla raffreddare velocemente, mantenendo intatte le sue caratteristiche. Una volta fredda frullare a immersione con aggiunta di brodo, limone, salsa di soia, sale e pepe. Trasferire quindi in un biberon.
-CIPOLLOTTO: eliminare dal cipollotto la parte esterna,tagliarlo a metà e sbollentarlo per 5 minuti in acqua leggermente salata per poi bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
– OLIO AL CIPOLLOTTO: frullare insieme a mezzo bicchiere di olio di semi la parte verde del cipollotto.Trasferire in un pentolino e far sobbollire per qualche minuto,filtrare e raffreddare.
– SALSA AL CIPOLLOTTO: unire ad un bicchiere di brodo 1g di xantana e frullare fino a rendere il composto gelatinoso. Aggiungere a filo dell’olio al cipollotto e mescolare lentamente con un cucchiaio: le particelle di olio non si amalgameranno alla gelatina, ma rimarranno in sospensione creando un bell’effetto visivo.
– MARINATURA DELLO SCAMPO: con 2 cucchiai di soia, 1cucchiaino di limone, scorza di limone, sale, pepe.
COTTURA E IMPIATTAMENTO:
– Scottare il cipollotto in padella laccandolo di tanto in tanto con l’olio al cipollotto fino alla sua doratura. Posizionare al centro del piatto.
– Lasciare gli scampi nella marinatura per 3 minuti, quindi togliere e sgocciolare su un panno di carta. Adagiare gli scampi alla destra del cipollotto.
– Mescolare piano la salsa al cipollotto e versarla a destra degli scampi. Completare con qualche goccia di olio al cipollotto.
– Finire il piatto con quattro punte di crema di rapa rossa sugli scampi e qualche ciuffo di prezzemolo riccio.
Foto e ricetta di Alessandro Arcuri
