Una ricetta per cucinare la seppia. Leggerezza e golosità, per una bella interpretazione del celebre mollusco. Da fare a casa, per una serata gourmet!
INGREDIENTI:
- 1 seppia
- 250 g ceci
- 400 g bieta
- 1 limone
- 1 g agar agar
- aceto di riso
- olio extra vergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
PROCEDIMENTO
– SEPPIA: lavare e pulire la seppia eliminando le interiora, gli occhi e il becco dalla testa. Dal corpo prelevare le sacche di nero e metterle da parte tenendole sempre umide (se non lo sapete fare, chiedete in pescheria se lo possono fare per voi). Eliminare la pelle e staccare le due alette dal corpo.
– RIDUZIONE AL NERO: svuotare le sacche in un pentolino, aggiungere aceto di riso, acqua e un pizzico di sale. Lasciare cuocere e ridurre per qualche minuto.
– CECI: lasciare in ammollo i ceci per una notte per poi sbollentarli e passarli in un mixer. Salare e frullare con l’aggiunta dell’olio a filo, fino ad ottenere una crema che non andrà passata al setaccio, al fine di lasciarla ruvida e casereccia.
– BIETA: sbollentare la bieta in acqua leggermente salata per qualche istante, immergerla in acqua e ghiaccio in modo da mantenere colore e cottura. Tenere qualche foglia da parte e passare in centrifuga in modo da estrarne il suo succo e il suo sapore. Filtrare, salare, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e portare alla temperatura di 60°C. Successivamente versare l’agar agar e lasciare sobbollire per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e versare in un recipiente fresco, lasciar raffreddare in frigo per qualche ora. Togliere e con l’aiuto di un ring di 5 cm di diametro ricavare un cerchio di gelatina.
COTTURA E IMPIATTAMENTO:
Scaldare una piastra in ghisa e una padella. Sulla piastra rovente scottare tutte le parti della seppia per circa 1 minuto per lato, mentre sulla padella scottare le foglie di bieta tenute da parte. Togliere dal fuoco la bieta e condire con olio e sale. Tagliare le alette di seppia (anch’esse scottate sulla piastra) a dadini e condire con olio, sale, pepe, succo e scorza di limone.
Al centro del piatto posizionare la gelatina di bieta e su un lato una quenelle di crema di ceci. Posizionare la dadolata di seppia sulla gelatina e la ricoprire il tutto con il suo stesso corpo, con la testa in cima in modo da ricreare visivamente la seppia intera. Concludere con un filo di olio extra vergine di oliva e un giro di riduzione al nero di seppia.
