Parte con oggi una nuova collaborazione, per dare slancio a quella che è la nostra sezione ricette. Alessandro Arcuri, professionista del servizio in sala, da anni si diletta ai fornelli, proponendo nelle sue ricette quella che si può definire una cucina gourmet di casa.
Ricette ben organizzate con i vari punti spiegati passo a passo.
Alici marinate, mandorla, finocchietto e meringa salata
INGREDIENTI
- 4 alici
- 350 g mandorle
- Aceto di vino bianco
- aceto di mele
- ½ cipolla di Tropea
- Olio di semi
- finocchietto fresco
- aglio
- burro
- latte di mandorla
- xantana gum
- 200 g di albume
- polvere di foglia di fico
PREPARAZIONE
- Alici marinate: pulire le alici e ricavarne 8 filetti. Metterle a marinare in una soluzione di aceto di vino bianco e aceto di mele (proporzione 70/30) con un pizzico di sale, spicchio d’aglio (tagliato a fettine) e finocchietto. Lasciare marinare per 1 ora circa.
- Crumble di mandorla: tritare e tostare 150 g di mandorle, aggiungere un cucchiaino di burro fuso e amalgamare il tutto. Ci servirà come base per le alici.
- Crema di mandorle: frullare 200 g di mandorle e mezzo bicchiere di latte di mandorla con il minipimer. Regolare di sale e successivamente filtrare con un passino a maglia fine.
- Gel d’aceto: in un pentolino scaldare 100 g di aceto di mele e 50 g di acqua. Raggiunto il bollore immergere la cipolla di tropea tagliata a fettine e lasciare cuocere per qualche minuto. Togliere la cipolla e lasciare raffreddare il tutto. Aggiungere 1 g di xantana gum ed emulsionare. Infine filtrare e travasare il gel in un biberon.
- Olio al finocchietto: frullare 10 ciuffi di finocchietto in 100 ml di olio di semi. Scaldare in un pentolino fino a 65 °C. Lasciare cuocere per qualche minuto. Filtrare l’olio con un passino a maglia fine e un panno di lino. Raffreddare l’olio mettendo il recipiente in acqua e ghiaccio.
- Meringa salata: montare gli albumi con un pizzico di sale. Stendere su teglia e carta da forno ed infornare a 60°C per 4/5 h.
- Polvere di foglia di fico: essiccare le foglie in forno o al sole. Una volta essiccate macinare le foglie in un frullatore. Utilizzare un passino per tenere solo la polvere.
IMPIATTAMENTO
- Posizionare un ring al centro del piatto
- Stendere il crumble di mandorle all’interno del ring
- Dividere i filetti di alici e posizionarli uno per volta seguendo la forma del ring
- Fare 3 punti di crema di mandorle e 3 punti di gel d’aceto sopra le alici
- Guarnire con finocchietto fresco e giro d’olio al finocchietto
- Spolverare con la polvere di fico la meringa e staccare dei piccoli pezzetti
- Terminare il piatto posizionando le meringhe sopra le alici.
Ricetta, foto e testo di Alessandro Arcuri
