La carne di pollo è oggi molto apprezzata soprattutto da chi preferisce carni dal grande apporto proteico senza esagerare in grassezza; va scelta con cura, evitando gli animali allevati in maniera intensiva. Le sue caratteristiche la rendono spesso secca e stopposa dopo la sua cottura al BBQ, soprattutto se si sceglie la classica cottura diretta sulle braci o sulla piastra. Si creerà la golosa crosticina esterna, ma anche l’interno si cuocerà rendendo le carni poco succulente.
Ecco però che con alcune accortezze busti interi, fusi, sovra cosce, alette, ma anche il petto (amore e odio dei buongustai attenti alla linea) possono diventare protagonisti di gustose cene o pranzi cotte al BBQ.
Il primo accorgimento, in particolare nelle cotture dirette alla griglia o su piastra, è quello di procedere a una marinatura preventiva, per aggiungere aroma e sapore ed evitare che le carni si asciughino troppo. Oppure, se si dispone di un dispositivo per la cottura dotato di coperchio (in alternativa va bene anche il forno), è possibile cuocere in maniera indiretta e affumicare: in questo caso sarà necessario allungare i tempi di cottura, ma se preparate come si deve, le pietanze risulteranno belle umide e succose. In questo caso è possibile saltare la marinatura, ma è consigliabile insaporire le carni con un misto di spezie in polvere (rub) a piacere: questo regalerà aroma e favorirà la creazione della gustosa crosticina esterna grazie all’ormai celebre reazione di Maillard.
La marinatura e il grilling
Se decidiamo di cuocere il pollo sulla griglia direttamente sopra le braci, l’ideale è quello di procedere con una marinatura, almeno due ore prima della cottura. Come ogni marinata che si rispetti, per favorirne la penetrazione nella carne è necessario vi sia una parte acida e una grassa come il mix di olio extravergine di oliva e succo di limone in proporzioni uguali, con l’aggiunta ad esempio di foglie di menta fresca, scorze di limone, sale e pepe macinato al momento. Ovvio che al limone, per la parte acida, si può sostituire dell’aceto o del vino bianco. Anche la scelta delle spezie, la tipologia di liquidi e gli aromi sono a discrezione e secondo fantasia. Una volta finita la marinatura, è bene disporre la carne sopra le braci senza che ne vengano a contatto. Alternare una cottura diretta a quella indiretta allungherà i tempi di cottura, ma permetterà di preparare una carne più succosa e senza bruciature. Il rischio è quello di mettere sul piatto carni quasi bruciate esternamente e crude all’interno o, peggio, carni completamente secche e asciutte.
Le cotture indirette del pollo
Al contrario, quando si cuoce il pollo lontano dalle braci il risultato potrebbe essere sorprendente (la cottura lenta può essere fatta anche al forno). Fondamentale è il misurarne la temperatura interna per raggiungere una cottura ottimale: il pollo sarà cotto al raggiungimento minimo dei 75°C interni, misurati lontano dall’osso. La marinatura è a discrezione, così come l’affumicatura con i legni dedicati. Il passaggio importante è invece l’aggiunta delle spezie, anch’esse a piacere. Per un risultato classico e vicino ai gusti italiani, macinare del pepe, del sale e delle aromatiche come il rosmarino o il timo. Aggiungere dell’aglio essiccato a piacere e cospargere sul pollo, avendo cura di ungere le carni con dell’olio di oliva al fine di far aderire bene il mix di spezie polverizzate. Dalle alette affumicate e cotte lentamente, fino alle sovra cosce. Ma anche il pollo intero o un petto, che si caratterizzerà per la consistenza tenera o, grazie alla lunga cottura mai aggressiva, dallo sfilacciamento facile. Quattro idee per preparare un pollo al BBQ da ricordare.
Alette di pollo affumicate e servite con salsa White Alabama Style

Una delle ricette più facili e poco costose, sono le alette di pollo speziate e affumicate, servite con salsa bianca. Prendiamo delle alette di pollo e, tagliando dove c’è l’articolazione, eliminiamo la punta e dividiamo in due il pezzo rimanente. Quindi prepariamo il nostro mix di spezie in polvere (il rub) utilizzando abbondante paprika, pepe nero, peperoncino, aglio in polvere, sale e altro a piacere. Ungiamo leggermente le alette con dell’olio di oliva per far aderire bene le spezie e cospargiamole in superficie massaggiandole bene. Accendiamo il bbq e settiamolo per una cottura indiretta (con le braci tutte al centro se rotondo oppure tutte da una parte. La temperatura ideale è tra i 180 °C e i 220. Posizioniamo quindi le alette lontano fra loro e affumichiamo mettendo i legnetti direttamente sulle braci. Una volta raggiunti i 75°C interni (in genere è necessaria circa 1 ora e 15’ circa) le alette sono pronte: la pelle non sarà secca, così come l’interno: sarà succoso e mai asciutto. Ad accompagnare, la salsa bianca Alabama, preparata con una tazza di maionese, tre cucchiai di succo di limone, tre cucchiai di aceto di mele, mezzo cucchiaio di pepe macinato e mezzo di sale. Una salsa molto acida e diffusa nel sud degli Stati Uniti, perfetta per il pollo speziato.
Lollipop di pollo

Belle da vedere, divertenti da mangiare. Sono dei fusi di pollo lavorati e cotti al barbecue da mangiare tenendo in mano direttamente l’osso, come se fosse un lecca-lecca. Prendiamo dei fusi di pollo e, con l’aiuto di un coltello, procediamo nell’eliminare la pelle esterna e l’articolazione, nonché l’ossicino appuntito all’interno della coscia. A questo punto, diamo una forma al nostro lollipop premendo con le mani la carne verso il basso e regolando la base con il coltello. Cospargiamo quindi con un mix di spezie a nostro piacimento e bardiamo con alcune fette di pancetta. Per la cottura, procediamo come per le alette, disponendo i lollipop lontano dalle braci, affumicando a piacere e cuocendo fino al raggiungimento di una temperatura interna di almeno 75 °C.
Beer can chicken

Un classicone tra le ricette per il barbecue. Si utilizza la birra al fine di irrorale parte interna del pollo, affumicandolo e cuocendolo intero. Prendiamo quindi il pollo e stacchiamo la pelle dalla carne infilando la mano sotto la sua schiena: tiriamola delicatamente, senza romperla. Cospargiamo quindi l’esterno del pollo con un filo d’olio e poi procediamo alla speziatura con il rub sia sotto la pelle, che esternamente. La tradizione (che dà anche il nome a questa preparazione) vuole l’utilizzo di una lattina di birra aperta da 33 cl (piena per 2/3) da posizionare nel retro del pollo: durante la cottura l’evaporazione del liquido contenuto servirà per mantenere umida la carne, e fungerà da supporto per mantenere saldo il pollo in cottura. Esistono in commercio contenitori di metallo in sostituzione della lattina. Settiamo le braci come per le precedenti ricette e adagiamo il pollo lontano dalle braci, avendo cura di ruotarlo di 45 gradi ogni 40 minuti per una cottura uniforme. Quando avrà raggiunto i classici 75°C interni è pronto per essere servito! Per la cottura di un pollo di circa 1,5 kg serviranno dalle 2 ore alle 2 ore e mezza.
Pulled chicken: come fosse maiale


Una ricetta che valorizza le carni del petto e le rende super golose. Si procede come per la preparazione del famoso pulled pork: prendiamo il petto di pollo, lo cospargiamo di spezie in polvere a piacere e lo mettiamo in cottura per circa 3-4 ore a 130-150 °C. Il petto è pronto quando raggiunge una temperatura interna di almeno 92-95°C: solo a queste temperature sarà possibile sfilacciarlo senza resistenza. Lo utilizzeremo per farcire un panino, meglio se rustico, ma vanno bene anche quelli da hamburger. Un po’ di coleslaw, salsa yogurt, salsa BBQ e il gioco è fatto. Nessuno si lamenterà.
Tutte le preparazioni a cottura indiretta è possibile replicarle anche in un forno. Temperature e tempi sono solo indicative: le caratteristiche delle carni potrebbero comportarsi in modo leggermente diverso durante la loro cottura.
Non solo maiale o manzo al BBQ, alche il pollo merita il suo spazio.
Parole, ricette e foto di Lara Abrati