Tataki di rana pescatrice, cetriolo, lattuga e finocchietto

Una ricetta a base di rana pescatrice leggera e fresca, perfetta per il periodo estivo. Da replicare facilmente a casa.

Ingredienti:

Procedimento:

Eliminiamo le due estremità dal cetriolo, tagliamolo a cubetti e passiamolo in estrattore in modo da ottenere il suo succo. Filtriamo con passino fine e condiamo con olio sale e limone. Lasciamo raffreddare in frigo.
Essichiamo il ciuffo di finocchietto in forno per 1 ora a 55 °C.
Sciacquiamo e sbollentiamo le foglie di lattuga, passiamole quindi in acqua ghiacciata, strizziamo ed emulsioniamo insieme ad olio di semi e sale (a piacere qualche goccia di aceto di mele).
Tritiamo l’erba cipollina e frulliamola con olio di semi e un pizzico di sale. Trasferiamo in un pentolino e portiamo il composto a 65 #C . Togliamo dal fuoco e filtriamo. Lasciamo raffreddare il nostro olio all’erba cipollina in frigorifero.
Tagliamo il filetto di rana pescatrice a fette di un centimetro. Sciogliamo una noce di burro e lasciamo cuocere per 30 secondi a fuoco vivo , poi togliamo dal fuoco e appoggiamo su un vassoietto. Capovolgiamo i nostri trancetti di rana e con l’aiuto di un cannello scottiamo la parte superiore fino a che prende il classico colore marroncino. Saliamo da entrambi i lati.

Impiattamento:

versiamo un cucchiaino di olio all’erba cipollina all’interno del nostro succo di cetriolo e mescoliamo.
Versiamo 3 cucchiai pieni della salsa alla base di un piatto fondo.
Adagiamo la rana pescatrice sul lato del piatto e la glassiamo con l’emulsione di lattuga.
Aggiungiamo infine la polvere di finocchietto e qualche granello di sale maldon.

Foto e ricetta di Alessandro Arcuri