Ingredienti:
- riso Carnaroli
- 400 g di aglio orsino
- 20 foglie di acetosa
- 2 fette di pane raffermo
- Caprino fresco
- Latte di capra
- Burro
- Parmigiano
- Sale
- Pepe
- Brodo vegetale
- Olio di semi
Procedimento:
AGLIO ORSINO:
Laviamo e asciughiamo accuratamente l’aglio orsino.
Preleviamo una decina di foglie, spezzettiamole e frulliamole insieme a 3 cucchiai abbondanti di olio di semi. Trasferiamo il composto in un pentolino e portiamo alla temperatura di 60/65 °C, mettiamo quindi un recipiente sopra una ciotola con ghiaccio e passiamo a colino in modo da filtrare le parti grossolane e e tenere in fine solo il nostro olio aromatizzato all’aglio orsino.
Per l’estratto di aglio orsino andiamo a sbollentare tutte le restanti foglie. Passiamo per un attimo in acqua e ghiaccio e le strizziamo per bene prima di passarle in estrattore.
Dall’estrattore otterremo una parte liquida e una parte di scarto. Quella parte di “scarto” andremo a sgranarla per bene e a essiccarla in forno a 100 °C per una mezz’oretta. Una volta essiccata andremo a frullarla ottenendo così una polvere di aglio orsino.
PAN FRITTO:
Tagliamo grossolanamente le due fette di pane raffermo e in un pentolino mettere a scaldare dell’olio di semi andandolo poi a friggere fino a doratura. Lasciamolo quindi riposare su un panno carta in modo da assorbire l’olio in eccesso. Frulliamo fino ad ottenere una sorta di crumble di pane.
CAPRINO :
Il caprino andremo a lavorarlo semplicemente con del latte di capra, olio evo, poco sale e pepe.
RISOTTO:
In un pentolino tostiamo a secco 2 tazzine da caffè di riso Carnaroli, quindi sfumiamo con del brodo vegetale e lasciamo asciugare. Aggiungiamo brodo ogni qual volta vediamo che il riso assorbe quello precedente e continuiamo la cottura a fiamma media.
Circa a metà cottura aggiungiamo il nostro estratto di aglio orsino e, quuando il riso sarà quasi pronto, spegniamo il fuoco e lasciamo riposare qualche istante. Se troppo asciutto allunghiamo con un pochino di brodo. Aggiungiamo parmigiano e burro ghiacciato, quindi iniziamoa mantecare.
Impiattamento:
- Versiamo il risotto al centro del piatto ed aggiungiamo il caprino a strisce al di sopra
- Aggiungiamo il pan fritto e la polvere di aglio orsino.
- Completiamo con le foglie di acetosa è l’olio all’aglio orsino.
Foto e ricetta di Alessandro Arcuri
