Il salame nostrano a Bergamo, il suo assaggio e Lucio Teli

Le giornate iniziano ad accorciarsi, le piogge aumentano e le giornate diventano più fresche ed uggiose. La voglia di cibo goloso si fa sentire con prepotenza e anche i norcini iniziano a lavorare a più non posso alla produzione degli insaccati, in particolare del salame, che a Bergamo e provincia (ma non solo) è una vera istituzione.

I dibattiti riguardo le qualità del salame nostrano possono diventare anche vere e proprie guerre, senza arrivare alle armi, ma poco ci manca.

Ma facciamo chiarezza: esistono i gusti personali ed esistono le questioni oggettive.

Io adoro il salame ed è capitato durante i vari assaggi di incorrere in difetti poco piacevoli, che non possono assolutamente essere accettati solo “perchè è un salame nostrano”. La produzione del salame parte dalla scelta delle carni e del grasso, che devono essere maturi. Inoltre, anche le fasi di asciugatura e stagionatura devono essere portate a termine nelle condizioni ottimali in termini di temperatura e umidità: il controllo dei parametri con l’aiuto della tecnologia non può essere cosiderata negativa, anzi. Il non controllo può portare a difetti che ne compromettono la bontà.

Senza entrare nel merito dell’analisi sensoriale, ci sono alcune caratteristiche che permettono a chiunque di capire con facilità se ci si trova di fronte a un prodotto preparato magistralmente oppure no.

Partendo dall’aspetto esterno, il colore delle muffe è molto importante: la buccia deve essere pulita e di colore omogeneo (grigio-ocra o marrone chiaro). Non importa il tipo di legatura, è una questione puramente pratica ed estetica.

Per quanto riguarda l’aspetto interno, una volta tagliato, deve avere una pasta uniforme. Se si presentasse fresco al centro con la corona più esterna stagionata, vuol dire che l’asciugatura (prima fase della stagionatura) non è avvenuta in maniera corretta. Non ci sono rischi per la salute, ma è un prodotto da consumare velocemente e che presenterà all’assaggio una sensazione pungente.

La quantità di grasso deve essere equilibrata: non eccessiva, ma nemmeno troppo bassa. Il suo colore deve essere bianco-rosa candido. Se si presentasse di colore giallognolo vuol dire che il prodotto è vecchio e ormai irrancidito.

All’assaggio deve essere sapido e aromatico al punto giusto e non presentare punte di acidità.

Lucio Teli e lo spaccio agricolo a Terno d’Isola (Bg)

Sono tanti i bravi produttori bergamaschi, ma uno in particolare ha saputo incuriosirci: è Lucio Teli, veterinario e con uno spaccio agricolo nel cuore di Terno d’Isola. Non solo per la bontà dei suoi salami, ma anche per la scelta di proporne ben tre diversi, con nomi assolutamente unici e creativi. E poi, la competenza anche e soprattutto nell’allevare gli animali: tutte cose non scontate purtoppo. Infine, ha scelto di mettere la faccia, il nome e la firma suoi suoi salami. Un approccio sicuramente interessante.

Lucio proviene da una famiglia di mugnai che, con il tempo, ha aperto anche la storia osteria dei Masnù, limitrofa allo spaccio agricolo. Lucio è consulente per il mondo suinicolo per quello che riguarda l’allevamento e la nutrizione dei suini, operando in tutta Italia. Da sempre è molto attento a tutto ciò che ruota attorno alla produzione delle carni, perché se gli animali stanno bene, ci regaleranno un’ottima carne, che fa bene alla salute (sempre senza esagerare).

Anche i suini che alleva per la produzione dei suoi insaccati e salumi crescono con una grande attenzione al loro benessere, utilizzando il più possibile metodi e cure naturali, nel rispetto dell’animale e dell’ambiente.

Quello che ne esce, sono carni perfette per la trasformazione, mature e adatte a resistere al tempo che passa e alle trasformazioni a cui andranno incontro. Gli animali sono macellati sempre oltre l’anno di età, come la tradizione delle 2 lune di agosto vuole.

Il salame nostrano bergamasco di Lucio Teli: l’Isolano, Sei l’unico e il 1934

Tutti i salami sono insaccati in budello naturale e la grande differenza tra le tre tipologie è data dalla dimensione della grana delle carni e del grasso.

1934 è dedicato al padre, chiamandolo con la sua data di nascita. Un salame a grana grossa tagliato a coltello. Una lavorazione manuale che permette alle carni di assorbire meno spezie, regalando sensazioni gustative più delicate. All’opposto, 6 l’unico ha una grana molto fine e un impasto completamente all’opposto del primo. Ma quello che ho preferito tra i tre è l’Isolano, il classico salame nostrano dell’Isola bergamasca. Grana perfetta, equilibrio gustativo anche. Non eccede in sapidità, ma nemmeno in delicatezza: un salame deciso, per chi lo ama in ogni sua forma. Fetta ben omogenea e maturazione perfetta, con una buccia sempre moto pulita.

Il salame bergamasco nostrano, buono, onesto. Da consumare con parsimonia, per gustarlo meglio. Merita sicuramente una visita, anche solo per unire al salame, un assaggio delle ben 6 tipologie di salsiccia, degli altri salumi prodotti e delle carni sia di manzo che di maiale proposte, disponibili anche i tagli anglosassoni per gli amanti del BBQ.