Uno dei pilastri della cucina asiatica è l’utilizzo di alcune salse e marinature uniche che oggi iniziano ad essere diffuse anche in molti ristoranti di alto livello. Eccone alcune, per approcciarle sempre con più consapevolezza.
Sfogliando ormai molti menu, ci possiamo facilmente accorgere che i piatti proposti sono farciti con nomi di materie prime provenienti da lontano, soprattutto dalla cultura gastronomica asiatica. In particolare, stupisce la quantità di salse e marinature utilizzate al fine di regalare particolari caratteristiche gustative ad un piatto o una preparazione. Dal sapore salato, fino al dolce oppure per rendere la consistenza di un piatto cremosa: nella dispensa queste salse non possono più mancare. Le salse possono essere utilizzate per la fase di marinatura, quindi prima della cottura, ma anche durante o dopo, in relazione al risultato che vogliamo raggiungere.
Eccone quindi alcune tra le principali che potrete trovare nei menu di alcuni ristoranti, dalle salse base, fino a quelle più complesse, preparate miscelando altri ingredienti. Quanto all’acquisto, si trovano in alcuni negozi specializzati.
Salsa di soia: la sapidità fa da padrone
E’ una delle salse fermentate asiatiche, in particolare trova la sua origine in Cina, ma è utilizzata praticamente ovunque. E’ a base di soia, grano e sale, mentre come agente fermentante viene utilizzato l’Aspergillus oryzae, un fungo filamentoso molto utilizzato nella cultura giapponese anche per altre preparazioni come il sakè o il mirin. Il composto, una volta fermentato (anche per diversi mesi, in relazione al metodo di produzione), viene filtrato e si presenta di un colore brunastro, dove prevale il sapore salato. Viene utilizzata come parte di alcune marinature, ma soprattutto durante la cottura dei cibi o come accompagnamento a piatti già cotti. Serve per regalare al piatto il famoso gusto umami, l’ultimo scoperto e classificato insieme agli altri 4, tipici della cultura gastronomica occidentale: dolce, salato, acido e amaro. Come per tutti i prodotti gastronomici, ne esistono di variabili infinite, con caratteristiche gustative diverse tra loro.
Una marinatura perfetta per le carni bianche? La salsa di soia con l’aggiunta di una parte acida, come il limone, poi lo zenzero con la sua lieve pungenza e il miele ad addolcire e caramellare in cottura; infine non possono mancare le spezie, come la paprika dolce o altro a piacere.
Mirin: quando si punta sul sapore dolce
Il mirin è un ingrediente importantissimo per la cultura gastronomica giapponese, sta infatti alla base di moltissime ricette per la preparazione di altre salse. E’ una specie di sakè, viene infatti prodotto dalle fermentazione del riso, ma più dolce e leggermente più denso; è anche meno alcolico, anche se questa caratteristica dipende molto dalla tipologia scelta. Come per la salsa di soia ne esistono tipologie diverse, con caratteristiche gustative diverse. Viene utilizzato per le marinature, ma a differenza della salsa di soia, che regala sapidità, il mirin regala dolcezza. E perché non aggiungere semplicemente lo zucchero? Perché andremmo a perdere le componenti aromatiche, che rendono queste marinature ancora più piacevoli. E’ l’ingrediente base per la salsa teriyaki e la salsa ponzu. Si utilizza anche per arricchire i brodi, per marinare le uova e per deliziosi dessert.
Salsa ponzu: la freschezza che regala l’acidità
Dopo le due salse per eccellenza della cucina asiatica, dal sapore dolce e salato, non poteva mancare l’acidità fruttata della salsa ponzu, che si prepara a partire dagli agrumi. E’ una salsa che si prepara utilizzandone altre al fine di ottenere una preparazione fresca, dalle note aromatiche floreali e dal sapore che si potrebbe descrivere come agrodolce. Si prepara utilizzando il mirin, poi la salsa di soia (al fine di regalare l’umami), l’aceto di riso, il succo di yuzu, un pezzetto di alga kombu e il katsuobushi (sono fiocchi di pesce fermentato, affumicato ed essiccato attraverso un lunghissimo processo). In questo caso non vi sono fermentazioni, ma la salsa ponzu viene preparata attraverso la cottura. E’ perfetta per marinare le carni prima della cottura, ma anche da abbinare alle carni cotte alla brace, in particolare con materie prime grasse. Per lo stesso motivo è perfetta anche per i fritti: la sua componente acida sgrassa e rende ancora più piacevole qualsiasi preparazione.
Tosazu: alla base il dashi
Per la preparazione di questa salsa, si parte da un grande must della cucina giapponese: il dashi, un brodo di pesce preparato con alga kombu e le “scagliette” di katsuobushi. Una volta pronto il brodo, va filtrato e si aggiungono gli altri ingredienti: l’aceto di riso, la salsa di soia, il mirin, a dare dolcezza. E’ possibile aggiungere ancora qualche pezzetto di katsuobushi, ma dovremo procedere di nuovo alla filtrazione. Dosando la quantità di aceto di riso e mirin, potremo avere una salsa più o meno acida e dolce. Sta a noi scegliere la quantità preferita. E’ una salsa perfetta per marinare ad esempio il pesce, soprattutto quello molto grasso come il salmone.
Teriyaki: forse una delle più conosciute
Tra le più presenti nei menu dei ristoranti, è la salsa teryiaki, dalla preparazione molto semplice a base di salsa di soia, mirin e un poco di sakè. Come tutte le preparazioni semplici e molto diffuse, ne esistono varianti di ogni tipo: c’è chi aggiunge dello zenzero, chi del miele e chi dello zucchero. E’ una salsa molto utile per marinare o condire diverse pietanze, dal riso, fino al pollo, il salmone o gamberi; in Giappone ad esempio è comunemente utilizzata per accompagnare l’anguilla. E’ una salsa con caratteristiche gustative molto apprezzate anche in occidente, per questo motivo ben si sposa a molti piatti normalmente preparati anche qui.
Pasta di miso: l’insaporitore che fa bene alla salute
Una pasta dal sapore forte, ottenuta dalla fermentazione della soia e di cereali come il riso e il frumento. Viene poi aggiunto anche del sale a dare sapidità. Viene utilizzata per insaporire brodi, minestre e zuppe e fa bene al nostro intestino perché molto ricca in probiotici. E’ possibile anche utilizzarla per marinare carni e pesce, ma mescolata ad un po’ di aceto dolce si trasforma in un gustoso condimento da utilizzare in modi diversi. E’ possibile anche aggiungere del mirin, per arricchirla ulteriormente e renderla ancora più complessa ed equilibrata. Si abbina molto bene alle verdure e legumi, ma anche alle patate e ai funghi.
Tante preparazioni uniche, per giocare con i sapori e da cui trovare ispirazione. Un mondo davvero vasto, non solo per quanto riguarda le salse. La cucina asiatica regala stimoli unici e, per chi non l’ha mai provata, forse è il momento di farlo.
Foto Matteo Zanardi per Locanda viola – Pagazzano (Bg) – Salsa di soia
