I salumi di pecora in bergamasca esistono, eccome. Un’arte unica, per la lavorazione delle carni di pecora e la produzione di salumi e insaccati. All’Agricola Maroni di Ranzanico (Bg) tutto questo è realtà.
Se a Bergamo o in provincia, ma più in generale nel nord Italia, parliamo di norcineria, è facile pensare alla lunga tradizione dedicata alla lavorazione e trasformazione delle carni di suino. Nelle grandi corti l’uccisione del maiale era una grande festa che partiva alle prime luci del mattino (o forse anche prima) e finiva non prima di aver appeso salumi e insaccati ad asciugare. Spesso, nelle aziende dove vi erano anche bovini, il salame veniva preparato mischiando anche le due carni, utilizzando rigorosamente solo grasso di suino. Altri animali non erano contemplati per quelli che riguarda la trasformazione. E’ il caso della pecora, diffusa in passato sulle nostre montagne, ma che nel tempo è stata sempre meno valorizzata perchè le sue carni venivano erroneamente considerate dure e con odore sgradevole. Forse un pizzico di verità c’era: i migliori animali da carne venivano venduti in altre zone, dove più apprezzate, mentre qui rimanevano solo gli animali meno grassi e più vecchi.
Oggi si inizia a considerare queste carni in modo un poco diverso. In provincia ci sono alcuni allevatori che hanno iniziato a credere nell’allevamento della Pecora Gigante Bergamasca che si salvata dall’estinzione grazie alla richiesta di carni della popolazione di religione musulmana, altrimenti l’avremmo probabilmente persa.
In particolare, a Ranzanico (Bg) c’è l’Azienda Agricola Maroni, un progetto di Silvestro che, proveniente da un altro settore, ha deciso di dedicarsi all’allevamento di questo bellissimo animale, passando così le sue estati in montagna, in alpeggio con il suo gregge a Spiazzi di Gromo e a lavorare le loro carni sia per il consumo fresco, ma anche per la produzione di salumi e insaccati.
Per questa attività si avvale dell’esperto norcino Vanni Forchini, originario della Valle Camonica: Vanni è considerato ormai un vero guru della norcineria di ogni tipo.
Nel laboratorio aziendale a Ranzanico vengono magistralmente lavorate le carni delle pecore per la produzione di salumi crudi come il famoso violino di pecora, ma anche cotti, come prosciutti cotti e mortadelle. Anche i salami, anch’essi prodotti utilizzando grasso di maiale. Ecco che cacciatori, luganega fresca, wurstel e molto altro ancora sono a riposare nelle celle di stagionatura, seguite con cura da Silvestro e Vanni.
Le carcasse vengono spolpate e, con una cura maniacale, viene eliminato il grasso, responsabile di molti aromi forti. Attenzione: forti, non sgradevoli.
Gli animali allevati possono considerarsi grass-feed: cioè han mangiato solo erba fresca della loro vita perchè al pascolo 365 giorni all’anno. Questo permette di ottenere carni dal grande valore nutrizionale. Inoltre vengono utilizzati animali di primissima scelta e frollati nella maniera corretta. Per questo motivo, la tenerezza non è un lontano miraggio, così come l’assenza del forte aroma classificato come “di selvatico”, caratteristica comunque propria di queste carni, che possiamo qui considerare un vero valore aggiunto.
Un vero e proprio sforzo per rivitalizzare la pastorizia bergamasca e andando controcorrente in un mondo in cui, purtoppo, falsi miti e credenze rendono difficile l’approccio del consumatori alle carni di questo animale.
Provare per credere.
E’ possibile acquistare i prodotti online oppure direttamente in laboratorioa Ranzanico (Bg).
Testo: Lara Abrati
Foto: Matteo Zanardi
