Non molto diffuso nelle nostre zone, sia in termini di consumo che di produzione, il sidro di mele è invece molto apprezzato e consumato in zone come il Trentino Alto Adige, Piemonte, Valle d’Aosta, ma anche e soprattutto nelle regioni nord della Francia e della Spagna e nel Regno Unito, paese in cui è molto consumato e ne esistono di molte tipologie anche artigianali.
Si tratta in sostanza di una bevanda effervescente poco alcolica che proviene dalla fermentazione alcolica delle mele in modo molto simile a ciò che avviene per la produzione del vino o della birra. All’assaggio presenta degli aromi che ricordano (ovviamente) la mela, ma in modo molto tenue e delicato.
Anche per la sua produzione, le attenzioni da dedicare partono dal frutteto: dalla scelta varietale, fino alla coltivazione delle mele e alla raccolta al giusto grado di maturazione. Poi la lavorazione, che deve svolgersi con la massima cura e pulizia.
Ma come si produce il sidro di mele?
La produzione del sidro di mele ha una storia antica che, come è ovvio che sia, segue l’evoluzione della coltivazione delle mele e il loro ruolo simbolico fin dai tempi antichi. Risulta difficile, in realtà, ricostruire la storia della sua lavorazione e trasformazione in sidro. Pare che giochino un ruolo importante Celti e Arabi, ma che abbiano avuto un ruolo significativo anche i monasteri.
Il sidro di mele si produce partendo dalla pulizia e macinatura delle mele, per poi ottenerne il succo mediante pressatura. Esso verrà fatto fermentare e avrà origine il nostro sidro che potrà essere imbottigliato e consumato tal quale oppure fatto rifermentare in bottiglia (Metodo Classico) o invecchiato.
Come per il vino, esistono numerose tecniche, variazioni e metodi il cui fascino ha incontrato l’interesse di un bergamasco: Lorenzo Pecis, titolare con il fratello dell’omonima azienda vitivinicola di San Paolo d’Argon (Bg). Con il supporto di papà Angelo, i due fratelli han iniziato a produrre sidro con le mele presenti in un loro appezzamento e così è nato il loro sidro di mela, uno spumante metodo classico brut.
Il sidro di mela firmato Pecis
Per la sua produzione sono utilizzate esclusivamente mele coltivate in azienda per l’85% Golden Delicious. Per il restante 15% le mele utilizzate sono di varietà Red Delicious, Braeburn, Fuji e Granny Smith. Sono mele queste con caratteristiche diverse tra loro: in alcune prevale la nota dolce, mentre in altre prevale la nota agrodolce con una spiccata freschezza. Una volta raccolte al giusto grado zuccherino, esse vengono macinate con una trinciatrice elettrica a lame rotanti, poi pressate con una idropressa in acciaio; si ottiene così il succo di mela che andrà incontro alla fermentazione alcolica. Il sidro di mele così ottenuto, nella primavera successiva verrà ri-fermentato in bottiglia (secondo il tradizionale metodo classico) e poi affinato per un tempo breve sui lieviti. Infine, la sboccatura e il dosaggio finale.
Un sidro di mele dalla bella aromaticità, dalla piacevole freschezza e dalla leggera nota alcolica (8,5% vol).
Parole e fotografie di Lara Abrati
