Un primo piatto super gustoso, che valorizza la pasta e una delle materie prima d’eccellenza: il gambero rosso. Ecco alcuni passaggi per preparare una ricetta golosa.
INGREDIENTI:
- 10 gamberi rossi
- prezzemolo
- aglio
- cipolla bianca
- olio extravergine di oliva
- peperoncino
- pomodorini S. Marzano
- bisque di gamberi
- polvere di gambero rosso
Procedimento:
– puliamo i gamberi dal carapace, eliminiamo le interiora e teniamo da una parte il gambero pulito e dall’altra i carapaci;
– facciamo soffriggere in un pentolino la cipolla, l’aglio e il prezzemolo. Aggiungiamo i carapaci e 4/5 pomodorini schiacciati a mano. Lasciamo cuocere per qualche minuto e poi sfumiamo con del vino bianco secco, lasciamo evaporare l’alcool e aggiungiamo acqua e ghiaccio fino a ricoprire i carapaci. Cuocere a fuoco alto fino a che non raggiunge il bollore.
– Schiacciamo le teste dei gamberi, filtriamo il tutto e lasciamo ridurre la bisque di 2/3 rispetto alla partenza. Aggiustare di sale. Custodiamone una tazza un po’ più liquida ci servirà per la cottura della pasta.
– Accendiamo il forno statico a 180°C e lasciamo essiccare le teste dei gamberi. Una volta secche frulliamo e passiamo la polvere in un colino a maglia finissima.
– Tagliamo quindi i gamberi a tartare e condiamoli con olio e sale.
– In una pentola scaldiamo olio, aglio e peperoncino; aggiungiamo quindi la tazza di bisque e mezza tazza di acqua calda non salata. Successivamente immergiamo gli spaghetti in padella e risottiamo la pasta con acqua fino a una cottura al dente.
– A cottura terminata aggiungiamo una noce di burro e mantechiamo lo spaghetto fuori dal fuoco.
IMPIATTAMENTO:
– creiamo una quenelle con la tartare di gambero ed adagiamola al centro del piatto
– facciamo quindi un nido con lo spaghetto e posizioniamolo sopra la tartare
– versiamo sullo spaghetto la bisque precedentemente riscaldata
– finiamo il piatto con la polvere di gamberi, ma solo su metà dello spaghetto
Ricetta e foto di Alessandro Arcuri
