Piatti che, all’apparenza, oggi possono sembrare completamente fuori tempo, ma che anno dopo anno, decennio dopo decennio, hanno contribuito a costruire quello che la cucina contemporanea è diventata.
Stimoli, provocazioni, creatività. Ci sono chef che sono stati in grado di fare la differenza, di lasciare il segno per quelli che sono stati poi i protagonisti della cucina delle generazioni future. Uno di questi è stato Gualtiero Marchesi, grande innovatore che, immagino, non necessita di alcuna presentazione tanto immenso è stato il suo contributo dato al mondo della cucina professionale.
Filippo Cammarata, come ha fatto in passato con nomi illustri e grandi cucinieri, ha voluto celebrare e riproporre nel suo menu dedicato alla storicità della cucina alcuni piatti ispirati a quelli del grande Maestro.
Per chi non ha potuto assaggiarli, per chi non conosce la storia del grande chef, per chi ha la semplice curiosità di assaggiare i piatti che hanno scavato la strada per la nascita della nuova cucina italiana di alto livello. Una connessione profonda tra arte e cucina (sono infatti molti i piatti ispirati alle opere di grandi artisti), provocazione e creatività.
Un modo per scoprire il passato, per ridargli la giusta dignità e per comprendere meglio il presente.
Lo trovate all’Osteria tre gobbi di Bergamo.
Dripping di gamberi
Un piatto che Marchesi proponeva nel 2006 ed era dedicato al pittore statunitense Jackson Pollock, uno dei maggiori rappresentanti dell’espressionismo astratto. Dripping era la tecnica utilizzata dal pittore, che consisteva nel far cadere qualche goccia di pittura sulla tela e che lo chef ha ripreso per il suo piatto dripping di pesce. La tela per Marchesi era una maionese leggera su cui faceva gocciolare altre salse. Una al nero di seppia, una alla clorofilla di prezzemolo e una bisque di gambero. Il piatto veniva poi finito con delle vongole e delle seppioline cotte al vapore. Filippo Cammarata ha scelto di utilizzare invece dei gamberi appena scottati. Solo quando si “distrugge” il piatto al suo assaggio si ri-crea la suggestione di un quadro alla Pollock.
Insalata di spaghetti e caviale
Questo piatto è ben più antico del precedente, infatti lo chef lo proponeva sin dal 1985, anno in cui prese (primo in Italia) la terza stella Michelin. La provocazione di questo piatto stava nel fatto di utilizzare una pasta secca, cosa del tutto inusuale per l’epoca, dove i ristoranti proponevano solo pasta fresca preparata al momento. L’interesse di Marchesi per la pasta secca fu un elemento davvero importante: per un gioco continuo riguardo il suo grado di cottura, il suo formato, il suo sapore e la sua texture. Questo piatto, addirittura, prevedeva di servire lo spaghettino freddo (sacrilegio!).
Alla base del piatto un’emulsione di caviale, poi lo spaghettino mantecato con lo scalogno e l’erba cipollina, per finire con il caviale siberiano.
Rosso e nero di morone
Un piatto del 2004 ispirato alle opere d’arte dell’artista Lucio Fontana: un’onda rossa copre tre quarti del piatto e s’infrange in basso contro una riva di lava .
Alla base c’è un gazpacho servito freddo e leggermente piccantino, poi il morone arrostito (Marchesi utilizzava la coda di rospo) e, infine, laccato con nero di seppia. Un contrasto di colore, il rosso e il nero, un contrasto di temperature (caldo-freddo) e di consistenza, il liquido e il tenero.
Un menu particolare, un elogio a ciò che è stato e alla grande connessione tra cucina e arte, di cui Marchesi era fiero protagonista.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
In partnership con l’Osteria Tre Gobbi di Bergamo.
