A Bergamo, in via Angelo Maj, aprirà il nuovo Haki Restaurant, un locale fusion che mischierà la cucina giapponese con quella occidentale.

L’inaugurazione è prevista per venerdì 10 maggio dalle 19: sarà possibile per l’occasione degustare le specialità della cucina fusion create dallo chef.

Haki Fusion Bergamo
Via Angelo Maj 7/D
Tel. (+39) 340 319 7454

L'articolo Naruse Fumiaki e il suo Haki Restaurant sbarcano a Bergamo proviene da Con-dire Magazine.

È quello che accade all’Osteria Tre Gobbi di Bergamo, situata nel cuore della città, oggi è il regno dello chef Marco Carminati, ma questa è la sua storia più recente che guarda al futuro.

Varcando la porta è possibile entrare in un vero e proprio mondo a parte, in cui è davvero facile percepire l’atmosfera della vera osteria di città: un luogo in cui poter trovare facce simpatiche, familiari, un luogo in cui è viva la socialità semplice di un tempo. In cui è facile stabilire relazioni e scambiare due parole con chi, quel posto, lo frequenta quotidianamente.

È il luogo di Beppe, 98 anni e con un passato da architetto, che ogni giorno si ferma a pranzo; è il luogo del novantenne Giossi, che non manca di salutare con una delicata e amichevole pacca sulla spalla; è il luogo dell’ex-campione Carlo, 88 anni, con un passato da nuotatore; ma anche dell’artista Fabrizio, del sacrista Giulio, del fotografo Riccardo e… di molti altri ancora. Una vera osteria che cambia aspetto in relazione al momento della giornata in cui la si frequenta.

Da pochi mesi lo chef Marco Carminati ha sostituito l‘oste Marco Ceruti alla guida del locale che, pian piano, sta rinnovando la proposta pur mantenendo e conservando l’identità forte dell’osteria.

Marco Carminati, dopo alcuni anni di lavoro nel settore chimico, decide di dedicarsi al mondo del cibo, che lo coinvolgeva già come grande appassionato con alle spalle una consistente formazione all’assaggio nel mondo del vino, dei distillati e del formaggio. Non solo, in pochi anni è riuscito ad assaggiare la cucina di ben 290 ristoranti stellati italiani e internazionali.

La sua curiosità e la sua intraprendenza sono state essenziali nel determinare il suo percorso, tanto che arriva all’Osteria Tre Gobbi nell’agosto 2016: c’era da impostare tutta la proposta gastronomica e, pian piano, si è arrivati a quello che è oggi: un ristorante aperto sia a pranzo che a cena con un menu creativo e non banale. “Amo le frattaglie – racconta lo chef – per questo motivo cerco di utilizzarle e interpretarle al meglio: sono infatti una materia prima molto versatile che, se lavorate nel giusto modo, possono regalare notevoli soddisfazioni per il palato”.

In cucina con Marco ci sono Luca Scarpellini, Anita Alpi e Roberto Filippini.

Tra i piatti sempre presenti, oltre ai tradizionali e alle frattaglie, l’anatra, cucinata e proposta in maniera diversa in base ai periodi.

Un locale ideale per chi ama la cucina onesta, sincera, con un menu che propone a rotazione i grandi classici della tradizione bergamasca e, con una visione più allargata, della cucina regionale italiana. Il menu si rinnova spesso, con cambi bimestrali.

Tra gli antipasti, dai taglieri fino al cervello fritto, servito su catalogna, scalogno brasato con una riduzione di tamarindo e peperoncino.

Passando ai primi, i classici casoncelli alla bergamasca artigianali, preparati nel locale, oppure per gli amanti delle chiocciole, il risotto agli spinaci con lumache saltate al burro con fondo di capretto. Infine, tra i secondi merita menzione l’anatra: in tartare con caviale Cavisius e Fernet o cotta servita su patata schiacciata con il suo fondo.

Simpatico il tiramisu, ispirato ad un piatto dello chef britannico Heston Blumenthal.

Un luogo di scambio, con una solida storia alle spalle, ma con un grande futuro tutto da scrivere e da assaggiare sotto la guida di Marco, con tante novità in arrivo.

Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi

L'articolo Osteria Tre Gobbi: scambio, contaminazione e sguardo al futuro proviene da Con-dire Magazine.

Il mondo dei lievitati e della panificazione è davvero in effervescenza. Le arti manuali in genere stanno ritornando ad avere il valore sociale e culturale che si meritano e che, negli ultimi decenni, è stato un poco trascurato.

Fare il pane è un vero atto culturale e sociale. Un alimento dalla lunga storia che ha caratterizzato molti degli avvenimenti alla base della nostra società attuale.

Questa antica professione è tutt’altro che banale: richiede un perfetto controllo di processi (il principale è la lievitazione) completamente naturali per ottenere risultati il più possibile identici giorno dopo giorno. Incredibile vero?

Il pane è un alimento semplice, prodotto attraverso l’unione e la trasformazione di materie prime base: di farina, possibilmente non privata di tutte le sue parti più nutrienti, di un lievito, di acqua e della risorsa più importante, ma spesso sottovalutata: il tempo.

Il pane è da sempre un alimento versatile che, in base alle necessità, è stato simbolo di importanti accadimenti, ma ha saputo anche semplicemente e molto umilmente riempire stomaci. Si presenta attraverso molteplici forme, colori, ingredienti e profumi. Tanto semplice nel suo utilizzo e nelle materie prime da cui proviene, tanto complesso nella sua produzione: richiede studio, tecnica, concentrazione e precisione. Una perfetta combinazione di tutti questi elementi è la necessità primaria per una buona riuscita. Per questo motivo il pane è un alimento onesto e sincero, in grado di raccontare la propria storia e le scelte del panificatore attraverso il suo aspetto, il suo sapore e i suoi aromi.

Marco Bianchi lo sa bene, infatti dopo alcuni anni di dedizione verso il mestiere della panificazione ha deciso di continuare la sua formazione partecipando al corso di alto apprendistato di panettiere organizzato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food. Durante uno stage a Torino incontra Irene Roggio, che si occupava di abiti vintage, lei sommelier e appassionata di cibo.

L’alchimia ha inizio: “Ci siamo ritrovati – racconta Irene – nel condividere per il mondo dell’alimentazione integrità morale e nessuna voglia di scendere a compromessi. Abbiamo deciso, con fatica, di intraprendere questa strada, scommettendo su questo posto”.Nasce così Kruh, un negozio e forno artigianale in cui Marco ha le mani in pasta e Irene presta la sua opera al banco di vendita.

Kruh significa pane in sloveno, terra di origine della nonna paterna di Irene, da cui lei ha assorbito la passione e l’estremo rispetto per il cibo.

“Utilizziamo solo farine italiane del centro e del nord Italia tutte biologiche certificate ed esclusivamente macinate a pietra. Le farine sono integrali, di tipo 1 e di tipo 2. Per l’impasto solo lievito madre, che sa regalare aromi unici ad ogni tipologia prodotta”.

La proposta spazia dal pane preparato con semola integrale di Senatore Cappelli, al multicereale (farine integrali miste), fino al pane di segale o di farro al 100%. A rotazione è disponibile una tipologia preparata con un grano antico. Per gli amanti delle piccole pezzature, ci sono le ciabattine, preparate con farina di tipo 2, oppure lo sfilatino e il pane in cassetta. Tra i pani conditi: quello al pistacchio di Bronte, alle olive taggiasche, alle noci di Rovigo o al cioccolato di Marco Colzani.
Non solo pane, in bottega è possibile trovare e assaggiare la pizza e la focaccia: l’impasto di entrambe è preparato a partire da farine di tipo 2 e pasta madre. Per il condimento della pizza è utilizzato pomodoro biologico e a scelta, mozzarella di bufala locale (Quattro portoni di Cologno al Serio) o vaccina. Anche l’olio utilizzato è extra vergine di oliva biologico. Un pane diverso da quello che siamo abituati a consumare, leggermente più scuro grazie all’utilizzo di farine integrali che, all’apparenza, potrebbe risultare troppo cotto. Un pane la cui fragranza rimane intatta per alcuni giorni. Un pane dall’aroma unico, quasi tostato, che richiama alla frutta secca. Un pane da mangiare tal quale o che si presta a qualsiasi abbinamento gastronomico: basta lasciarsi andare con leggerezza alla bellezza e all’ascolto: sono molte le soddisfazioni sensoriali che l’assaggio di questo prodotto è in grado di regalare.

Quella di Marco e Irene è una scelta concreta, reale, viva e assolutamente moderna. Una scommessa, una celebrazione del cibo vero e autentico.

La piccola bottega è in via Sant’Alessandro 13 a Bergamo, in zona pedonale. Aperto dalle ore 9 alle 14 e dalle 16 alle 19 dal martedì al sabato. La domenica orario continuato dalle 10 alle 19.

Testo di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi

L'articolo Solo farine integrali e pasta madre: Kruh, un nuovo forno a Bergamo proviene da Con-dire Magazine.

“Ho rilevato il ristorante Cortile di Franz nel 2012 – racconta lo chef – con mia moglie Concetta. Appena sposati, siamo partiti dalla Sicilia alla volta dell’Irlanda, dove abbiamo abitato e lavorato per circa un anno. Volendo poi rientrare in Italia, ho mandato numerose richieste e mi è arrivata una proposta proprio da Bergamo”. È così che Lucio e la moglie sono arrivati in città nel 2010 e, solo dopo 2 anni hanno dato vita al loro sogno, partendo da zero.

La cucina proposta dal Cortile di Franz è frutto di continua messa in discussione da parte dello chef di ricette apprese nella sua città d’origine: Catania. “Negli anni – racconta ancora Lucio – ho dovuto rivedere e risistemare alcune preparazioni perché a Bergamo non sempre erano conosciute e, di conseguenza, apprezzate. Ho eliminato quasi completamente le fritture, ho cercato inoltre di alleggerire i piatti, limitando cipolla, aglio, grasso e olio. Vengo dal mare e conosco molto bene il pesce, per questo motivo scelgo con cura e attenzione le materie prime alla base dei miei piatti. Devono essere siciliane, perfette e, soprattutto, sane”.

Ecco che nella sua cucina compaiono formaggi rigorosamente siciliani, il sale di Trapani, l’Olio extra vergine siciliano, spezie e profumi mediterranei.

Lucio è un tuttofare in cucina, preparando nei limiti del possibile tutto in casa: dal pane, preparato con farina di Tumminia e lievito madre, fino ai golosi grissini in cui è ben percepibile l’uso del burro di bufala. Anche i trapizzini sono preparati in casa e golosamente conditi con pomodori arrosto, melanzane e stracciatella di burrata.

Un’esperienza all’insegna dell’abbondanza, della generosità tipicamente sicula.

All’arrivo si è accolti da Concetta, che in sala serve un cocktail di benvenuto accompagnato dalle entrèe: pane e panelle, crocchè di patate e la bruschetta con ricotta fresca. A seguire, basta lasciarsi tentare dal goloso menu, perché ciò che prendi, prendi bene.

Tra gli antipasti, non potevano mancare i Gamberi rossi di Mazara del Vallo crudi serviti con la “cunza”, oppure le frittelline di baccalà, vino cotto e olive nere al forno: un’autentica golosità. E ancora, il salmone marinato agli agrumi, miele di Zagara, cialda al sesamo o tra i classici, il polpo brasato al nero d’Avola. Il consiglio è quello di prendere un assaggio degli sfizi di Sicilia, impossibile rimanere delusi.

Tra i primi piatti si spazia dalla classica pasta alla Norma, fino ai tortelli alla crema di pistacchio di Bronte DOP, delicati e golosi. Meritano l’assaggio la busiata con pesto alla trapanese e tonno fresco e lo spaghetto con le sarde alla palermitana.

Nei secondi si passa dal mare alla terra partendo dalle proposte classiche come la ventresca di tonno con cipolle in agrodolce oppure il pesce spada gratinato alla palermitana, fino all’anatra, arancia e pistacchio o al filetto di scottona al Marsala.

Per finire, paste di mandorla, la classica cassata oppure una barretta di cioccolato di Modica dell’Antica Dolceria Bonajuto.

Infine, non possono che arrivare i mini cannoli siciliani con un buon calice di vino Marsala. Questi, uniti alle entrèe e all’acqua sono compresi nel coperto.

Una menzione anche alla carta dei vini, con proposte soprattutto siciliane: bianchi, rossi, fermi o mossi.
Al Cortile di Franz una cucina onesta, sincera e genuina, proprio come Lucio e Concetta: l’ospitalità siciliana, unita alla ferma volontà di fare le cose bene, con immensa passione e dedizione.

Testo di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi

L'articolo Abbondanza, generosità e tanta Sicilia: il Cortile di Franz proviene da Con-dire Magazine.