Tralasciando le produzioni industriali, sarebbe bello trovare un significato al concetto di artigianalità. Cosa si intende nel definire un dolce lievitato come questo “artigianale”?

La domanda è stata posta a uno dei maestri della pasticceria italiana, Giovanni Pina, che ha dato la sua definizione di artigianalità e, a seguire, la sua interpretazione di questo dolce classico della tradizione pasticcera italiana.

“La pasticceria è, innanzitutto tecnica, precisione e bilanciamenti, – racconta il Maestro – ma la vera essenza, in grado di guidare le scelte tecniche, è la componente umana. Questa comprende l’acquisizione di conoscenze unita alla capacità di applicarle, sia in termini teorici che pratici. Dietro alla preparazione di un dolce c’è una ricetta che preclude studio: se conosci la materia prima la domini, altrimenti sarà lei a dominare te. Non è importante capire il come, ma il perché. Tutto questo si può quindi riassumere, come detto all’inizio, nel concetto di artigianalità”.

Un prodotto potrebbe essere considerato quindi artigianale quando dietro ci sono delle scelte umane che andranno a caratterizzare la genuinità del prodotto e le sue caratteristiche, dall’utilizzo di materie prime nobili fino all’evitare prodotti di sintesi per facilitarne conservazione o preparazione.

La colomba preparata da Giovanni Pina parte da pochi e semplici ingredienti: farina, zucchero, uovo, burro belga di panna, lievito madre e arancia candita. Per la glassa in superficie vengono utilizzate mandorle armelline, zucchero e fecola di patate. Nessun preparato pronto da utilizzare e nessun additivo o conservante.

“Penso che la colomba, insieme agli altri lievitati come il panettone o il pandoro, siano rappresentanti di un mondo in cui riesco a esprimere molto di me; l’utilizzo del lievito madre ad esempio è ogni volta una scoperta, una sfida continua, un processo molto stimolante e, come in un libro giallo, i colpevoli li scopri solo nel finale”.

Nella pasticceria storica di Trescore Balneario è possibile assaggiare la colomba classica, la Oro, senza l’arancia candita, la colomba al cioccolato, con due tipi di cioccolati diversi per garantire rotondità gustativa e morbidezza, la colomba alle albicocche candite e, infine, quella con i frutti rossi essiccati e reidratati nel mosto di Moscato di Scanzo DOCG.

Il vero amore del Maestro è comunque la classica: “Sono un purista e le varie contaminazioni non mi entusiasmano. Mi piace stupire e dare godimento con prodotti semplici, ma complessi nella loro preparazione, spero sempre di riuscire al meglio in questo mio intento”.

Buona Pasqua e buone colombe a tutti.

Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi

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