Per un pranzo o una cena veloce, chi non ha in casa il classico tonno in conserva? Per intenderci, stiamo parlando del tonno delle scatolette; quello che, come dice la pubblicità della nota marca, “si taglia con un grissino” (ma così non è). Spesso il contenuto delle scatolette si lascia letteralmente andare, ma non nell’accezione positiva come ci aspetteremmo, bensì perchè spesso vengono utilizzate parti poco nobili del pesce che non mantengono la loro struttura. Scegliendo i filetti in vasetto, forse si cade in piedi, ma fino a un certo punto: i filetti sono interi, si sfaldano meno e presentano un’aroma un poco più gradevole. E ci accontentiamo.
Ma la tradizione ittica conserviera ci può regalare qualcosa in più, soprattutto se il pesce viene catturato, lavorato e trasformato con la massima cura per ogni passaggio.
Le carni perfettamente marezzate, che regalano morbidezza (si taglia per davvero con un grissino, ma grazie al grasso buono presente tra le fibre delle carni del tonno), succulenza e sapore; rigorosamente tagliate a cubetti, dove sono ancora visibili le fibre delle carni e conservate in olio extravergine di oliva Sicilia IGP, a dare ulteriore valore al prodotto.
Stiamo parlando della ventresca di tonno rosso siciliano firmato Testa Conserve, che abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare qualche giorno fa.
La storia della famiglia Testa si è sempre intersecata con il mare; da oltre 200 anni infatti opera nel mondo della pesca e, di loro, si può affermare con certezza che il mare lo conoscono per davvero. Il mare ce l’hanno dentro. E come per ogni cosa che fa parte di noi, diviene importante, se non fondamentale, prendercene cura. L’attenzione per l’ecosistema marittimo, per la gestione delle attività di pesca, per le specie marine e per l’impatto delle proprie attività in mare sono caratteristiche imprescindibili, anche se purtroppo invisibili sul prodotto finale, ma da garantire affinchè ci sia rispetto per il nostro pianeta. Come dice il comandante Pippo Testa: “sei una piccola cosa di fronte a tanta onnipotenza. Ci vuole coraggio e umiltà. Pazienza e speranza. Scrupolo, rispetto, in una parola pudore. Una bella serata di pesca è un dono che ti devi meritare. Una soddisfazione che non ha paragoni.”.
Dal mare al laboratorio conserviero è un attimo, ma mica tanto. La famiglia Testa, si dedica alla pesca del tonno rosso siciliano, oggi una delle specie marittime protette, ma anche del pesce azzurro nostrano, tra cui spiccano alici, sgombri e sugarelli. La pesca del tonno avviene con Atlante, l’imbarcazione più grande. La cattura del tonno rosso siciliano, essendo una specie protetta, deve seguire regole ferree. Il periodo della sua cattura perdura 30 giorni tra il mese di maggio e giugno, periodo durante il quale il tonno rosso raggiunge la maturità sessuale, così da accoppiarsi e deporre le uova. Viene quindi catturato vivo quando supera i 30 kg con reti di circuizione, nel rispetto delle normative in vigore, e viene poi sottoposto a una fase di ingrasso e finissaggio nutrendolo con pesce azzurro in vasche di crescita che si trovano nel canale di Sicilia. Questo permette un corretto e bilanciato sviluppo del grasso che determina la prestigiosa succulenza e scioglievolezza, un po’ simile al burro.
Nascono così i filetti, la ventresca e la tipica buzzonaglia, perché è obbligo e onere non sprecare nulla. Prima della lavorazione, il pesce viene congelato a -70°C per 24 ore, per poi risalire di temperatura man mano fino alla fase di lavorazione: questo è fondamentale al fine di garantire la salubrità del prodotto, annullando l’eventuale presenza di un’alta carica batterica.
La sua trasformazione in conserva avviene nel laboratorio di Porto Palo (Sr): qui si lavora solo il pesce pescato dalle due imbarcazioni di famiglia, in modo delicato, e viene principalmente conservato in olio extravergine di oliva Sicilia IGP al fine di rendere queste prelibatezze disponibili in ogni parte del globo.
L’arte della conservazione: l’eterna lotta dell’uomo contro l’inesorabile trascorrere del tempo. Un modo antico per garantirsi cibo nel periodo in cui il fresco non era possibile averlo e la sua disponibilità si concentrava solo in determinati periodi dell’anno. Un atto culturale vero e proprio che ha garantito la sopravvivenza al popolo umano nei secoli e nei millenni, che spesso dimentichiamo nella frenesia delle nostre vite contemporanee. Frutto dell’intelligenza dell’uomo, che la famiglia Testa ha saputo interpretare, perseverare, innovare e attualizzare, sempre con uno sguardo verso il mare.
Non tutto è semplice “tonno”: ogni tanto trattatevi bene e scegliete quello artigianale, ne rimarrete sorpresi. Potete trovarlo nello shop aziendale: www.testaconserve.it/shop/
Parole e fotografie di Lara Abrati
