Quando si pensa al latte bufalino, vengono subito in mente i grandi allevamenti campani, ubicati in particolare nella zona che da Salerno scende a sud, prima verso Battipaglia e poi verso la costa cilentana. Un luogo famoso per la produzione della Mozzarella Campana DOP, che ha reso celebre l’allevamento bufalino e questa zona in ogni parte del mondo. Secondo i dati forniti da ANASB (Associazione Nazionale Allevatori Specie Bufalina), la Campania è al vertice delle regioni che ospitano il maggior numero di capi, con oltre 300.000 animali vivi presenti, a seguire la regione Lazio, con oltre 80.000 capi. La Lombardia si aggiudica invece quasi 6.000 capi, con circa 80 allevamenti attivi. Non proprio un numero elevato, ma che ha significato in tempi addietro la sopravvivenza di molte aziende agricole dedite all’allevamento bovino.

L’eccesso della quantità di latte che ha caratterizzato il mercato gli scorsi anni e che ha reso necessario l’attuazione di sistemi di controllo come le quote latte, ha stimolato alcuni imprenditori agricoli lombardi (e non solo) a convertire il proprio allevamento. C’è chi ha scelto altra tipologia di animali, ma alcuni hanno orientato la propria scelta verso l’allevaento bufalino, vista la similarità di struttura necessaria.

Ecco che piano piano, negli utlimi decenni hanno preso sempre più piede e si stanno facendo largo sempre più applicando le fini conoscenze del mondo della caseificazione del latte vaccino e caprino, anche a quello bufalino. Ne risulta una produzione varia e interessante di formaggi, che va oltre le paste filate (quelle meglio lasciarle fare ai campani, che sono assolutamente bravi).

Ecco che erborinati di bufala, formaggi a crosta lavata, formaggi a pasta cotta e semi-cotta si fanno largo a spallate nella produzione casearia del nord Italia ottenendo l’attenzione che meritano.

Il latte bufalino è diverso da quello vaccino: sono animali più rustici, in cui lo studio della genetica è iniziato più tardi. Per questo motivo, vivono bene in spazi all’aperto e la loro produzione è inferiore rispetto ai bovini. Se in media una frisona da latte arriva a produrre anche 20-25 litri di latte al giorno, la bufala ne produce circa 9. Però la loro resa in formaggio è nettamente superiore, fino a 1,8 volte in più. Questo è dato dal fatto che il latte di bufala possiede una quantità di grassi e proteine maggiore.

Abbiamo deciso di assaggiare due dei tre erborinati in provincia di Bergamo, disponibili sugli e-commerce aziendali. Il primo, quello di Bufalapiù, dell’azienda agricola Gorbani di Pumenengo (Bg). Il secondo invece della società agricola Quattro Portoni di Cologno al Serio (Bg). Due prodotti molto diversi tra loro, ma altrettanto unici nel loro genere.

Piccolo cenno sugli erborinati. Sono formaggi che prevedono lo sviluppo di muffa interna, del genere Penicilium (normalmente Penicillium roqueforti). Le spore di tale muffa vengono inoculate durante la produzione del formaggio e, essendo muffe che hanno bisogno di ossigeno per lo sviluppo, vengono effettuate delle punzonature al fine di favorirne uno sviluppo il più possibile uniforme nella pasta del formaggio. Poi, ogni stagionatore raggiunge il grado di maturazione preferito prima che le forme vengano immesse sul mercato.

I nostri assaggi

Blu-più: l’erborinato di Bufalapiù

Un formaggio prodotto con latte di bufala pastorizzato che si presenta con una buccia lievemente umida e appiccicosa. Sono ben visibili le strisce di muffa ove l’ago ha effettuato il buco durante la punzonatura. La pasta è morbida, cremosa, ma non troppo. Si scioglie bene in bocca. La dolcezza però è subito spazzata via da una sapidità forse un filo invadente che, unita all’acidità data dall’erborinatura riesce ad azzerare i nostri sensi, come alcuni importanti erborinati famosi. L’aroma percepibile al naso e per via retro-nasale ricorda il burro, il latte cotto, ma anche dei sentori lievi di erbaceo, ma durano solo un attimo. Perfetto per gli amanti degli erborinati intensi. Ideale per l’utilizzo in cucina, nella preparazione di risotti o fondute.

L’ESPERIENZA DI ACQUISTO

Il sito web aziendale è fortemente orientato alla vendita. Molto facile da navigare, molto intuitivo. Si capisce perfettamente dove trovare i prodotti che interessano e ogni proposta ha una descrizione precisa. L’ordine viene subito confermato ed è possibile scegliere anche un’orario e un giorno per la consegna e, pochi minuti prima della consegna, arriva una mail con tanto di nome dell’autista che l’effettuerà. Le consegne in zona vengono fatte con un furgone proprio refrigerato e sono super puntuali. Il prodotto è arrivato confezionato sottovuoto. Consegna gratuita e nessun ordine minimo. Esperienza superlativa.

Blu di bufala della società agricola Quattro Portoni

Un formaggio eccezionale, dal grande equilibrio. Non capita spesso di trovare erborinati di questo tipo. Dalla buccia asciutta e rugosa e dalla pasta compatta e cruda, è anch’esso prodotto con latte di bufala pastorizzato. La presenza di muffa è omogenea e, all’assaggio, non presenta assolutamente sentore di ammoniaca, anzi. Il sottobosco fa da padrone, sia dal punto di vista olfattivo che del retro-gusto, mentre per quanto riguarda il sapore, regala subito una bella dolcezza (tipica dei formaggi di bufala) che lascia spazio a una fine sapidità. Si scioglie in bocca, ma non troppo, rendendo obbligata un po’ di salivazione al fine di deglutire bene. Un formaggio ideale da consumare tal quale, perfetto anche per i non amanti del genere. Un formaggio pazzesco.

L’ESPERIENZA DI ACQUISTO

L’acquisto lo si può effettuare dall’e-commerce aziendale, navigabile, chiaro e comprensibile. Le informazioni rispetto ai prodotti sono complete e precise. Una volta effettuato l’ordine e il pagamento, non arriva però nessuna conferma. La conferma arriva via mail dall’ufficio commerciale (dopo una giornata lavorativa) con conferma dell’ordine e indicazioni rispetto alla consegna. Molto bella la scatola pensata per custodire i formaggi, consegnati con corriere refrigerato e conservati sotto vuoto. Il minimo d’ordine è di 35 euro, mentre le spese di spedizione sono gratuite con una spesa superiore ai 65 euro, sotto tale tetto le spese di spedizione vengono calcolate in base alla zona. Un’esperienza migliorabile, visto il livello altissimo del prodotto stesso e del packaging scelto.

Parole e assaggi di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi