Il panettone piace davvero a tutti e ormai tutti lo producono, dal pizzaiolo di quartiere allo chef stellato. Acquistato nel forno sotto casa o nella pasticceria boutique è questo il momento per scegliere cosa metteremo sulle tavole nei giorni di festa. Ma come dovrebbe esprimersi un panettone di buona fattura? Come orientarsi nel mare magnum di realtà che popolano lo Stivale?

Leggiamo l’etichetta

Non ci dirà tutto ma ci aiuterà a fare una prima scrematura. Abbiamo abusato così tanto del termine “artigianale” da averlo svuotato di significato e se la semantica da sola non è sinonimo di buona fattura, l’etichetta può darci qualche informazione utile, a partire dalla data di scadenza. Preferiamo prodotti con una shelf life che non superi i 30/40 giorni e magari leggiamo anche la lista ingredienti.

Un panettone di buona fattura non dovrebbe contenere emulsionanti, mono e digliceridi, aromi di sintesi e conservanti. Nel panettone Milano, il lievitato della tradizione, la lista ingredienti dovrebbe essere lo specchio di quanto previsto dal disciplinare di produzione: acqua, farina, lievito madre, uova, burro, zucchero, canditi, uvetta (miele, vaniglia, sale, latte, burro di cacao e malto facoltativi), ed eventualmente gli ingredienti per la glassa, se presente.

Di bell’aspetto: come si presenta un buon panettone

Siamo del partito che bada più alla sostanza che alla forma, ma in un grande lievitato alcune caratteristiche visive sono un indicatore di buona fattura, quindi un elemento imprescindibile per capire se abbiamo fatto un buon acquisto. Innanzitutto il colore, la crosta dovrebbe brunita (tonaca di frate, nocciola tostata per intenderci), il panettone dovrebbe aderire bene e sporgere dal pirottino. Il prodotto non dovrebbe presentare zone tendenti al giallo, in quel caso è probabile che in quelle parti la pasta non sia ben cotta. La glassa, quando presente, non dovrebbe essere sciolta, la superficie dovrebbe invece presentarsi asciutta e non appiccicosa.

Una volta tagliato possiamo apprezzare l’alveolatura, che dovrebbe essere il più possibile uniforme e ben sviluppata. Collassi e macro-alveoli sono un difettuccio. Le sospensioni, ovvero canditi e uvetta, dovrebbero essere ben distribuite all’interno del lievitato.

Si annusa: il profilo aromatico

Il panettone è lo specchio degli ingredienti, del contributo del lievito e delle note di tostatura. Sentori di burro, uova, e vaniglia quando utilizzata caratterizzano il naso del panettone, intensi anche i sentori tostati che non dovrebbero virare però sul bruciato. Presenti anche le note agrumate, vuoi per il contributo della pasta di agrumi aggiunta spesso all’impasto, vuoi per l’aromaticità dei canditi di buona fattura utilizzati in un prodotto artigianale degno di questo nome.

Il morso: non troppo dolce e filante

Chiude il cerchio ovviamente l’assaggio. Non troppo dolce, magari con un punto di sale e il contributo fresco (leggasi acidulo) dei canditi. È questo il trittico gustativo che dovrebbe caratterizzare un buon panettone. Il morso dovrebbe conservare una certa umidità, darci la soddisfazione di masticare quel tanto che basta per sentire il burro sciogliersi in bocca prima di svanire come una nuvola elastica sotto i denti. Canditi e uvetta dovrebbero restituirci un godibile gioco di consistenze in bocca, giustamente umidi (non rinsecchiti) e carnosi. Se l’esperienza è stata così godibile di solito è difficile fermarsi alla prima fetta, a ben vedere anche questa è una prova del nove.

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Abitudine quotidiana, momento corroborante e occasione di socializzazione, all’espresso si attribuiscono molteplici valenze. Quella tazzina fumante racconta molto del bere italiano in fatto di caffè, a partire proprio dal metodo estrattivo. Quando ordiniamo un espresso parliamo infatti di una bevanda preparata con una tecnologia nata proprio nel nostro Paese, che utilizza la percolazione forzata (circa 9 bar di pressione) per estrarre il nostro nettare degli dei. Di tutti i metodi estrattivi l’espresso è senza dubbio il più complesso, quello che richiede conoscenze specifiche sulla gestione di tutto il processo, non da ultimo sulla materia prima. Ma nonostante la popolarità della bevanda viviamo il paradosso, anche questo tutto italiano, in fatto di conoscenza sul prodotto. Come dovrebbe essere un buon espresso? Quali sono i principali difetti in tazza?

Guida all’assaggio: osserviamo tutto, non solo il caffè

Sembrerà scontato ricordarlo ma il primo indicatore di qualità e buona fattura di un espresso sono le attrezzature a banco: la macchina è pulita? L’operatore ha cura di pulire il gruppo tra un espresso e l’altro? Come si presenta il caffè nella campana del macinadosatore? Che colore ha? Una rapita occhiata basta a fornici indicazioni utili per capire se quello che avremo in tazza sarà godibile o è meglio cambiare bar. Attrezzature sporche, estrazioni mal eseguite e chicchi molto scuridevono allertarci in tal senso.

Un buon espresso dovrebbe presentarsi con una crema dall’aspetto setoso, compatto, aderire bene alla tazza e non essere troppo evanescenze. Il caffè non dovrebbe risultare troppo scuro, tendente al nero appunto, potrebbe significare che stiamo assaggiando un prodotto che ha subito una tostatura violenta, non certo una pratica foriera di un risultato ottimale.

Il sentore di bruciato non è un pregio

Annusare e descrivere il percepito è una faccenda tutt’altro che semplice, ma sebbene sia complesso dare un nome agli odori l’intelligenza sensoriale ci fa riconoscere ciò che è “buono e/o tipico” da ciò che non lo è. Con il caffè questa regoletta viene in parte aggirata per questioni culturali. Abbiamo una strettissima relazione con la bevanda ma siamo stati indottrinati con prodotti tendenzialmente scadenti e su quelli abbiamo costruito i nostri riferimenti sensoriali, non solo tollerando ma considerando addirittura tipici alcuni aspetti che invece sottintendono scara qualità. Fulgido esempio il sentore di bruciato che ci capita di sentire in alcune tazzine, che invece andrebbe incasellato alla voce difetto. Fumo, mozzicone di sigaretta, sono tutte cose che non dovremmo sentire in un buon espresso. Bandite anche le note di muffa, cantina, terra umida o legno marcio. Può capitare di percepire anche sentori da ossidazione, in particolare degli olii presenti talvolta sulla superficie del chicco che possono irrancidire in presenza di ossigeno. Un buon espresso si caratterizza solitamente per un ventaglio aromatico dominato da sentori tostati: nocciola, cacao, cioccolato, crosta di pane solo per citare i più comuni.

Un buon caffè non è mai molto amaro

Perché il caffè è amaro? La tostatura gioca sicuramente un ruolo importante, caffè molto tostati (bruciati) si palesano anche per l’amaro inteso, ma anche l’estrazione può accentuare questa caratteristica in tazza. Dobbiamo poi considerare la presenza di caffeina, sostanza amara prodotta dalla pianta per difendersi dai parassiti. Delle due specie che rivestono interesse commerciale, Arabica e Robusta, la seconda ne contiene in maggiore quantità, quindi se nella nostra miscela sono presenti percentuali generose di Robusta può essere che un po’ di quell’amaro derivi appunto dalla materia prima. Ma al netto della nostra soggettiva confidenza con le sostanze amare, non dovremmo sentire l’irrefrenabile desiderio di zuccherare il caffè (non dovremmo nemmeno aggiungerlo lo zucchero), né di bere acqua dopo. In un buon espresso l’amaro dovrebbe palesarsi con un accenno, caffè molto amari non sono da considerarsi identitari di nessun “saper fare italiano”, semmai ci parlano di una materia prima non eccelsa, tostata ed estratta male. Potremmo invece apprezzare la naturale dolcezza di alcune Arabica.

Tra le caratteristiche godibili in tazza va menzionata anche l’acidità. La freschezza talvolta sostenuta che possiamo percepire in alcuni caffè non è un difetto, anzi. La percezione acidula è legata sia alla provenienza della materia prima sia al metodo di lavorazione del caffè, ed è considerata un tratto godibile. Lo stile italiano dell’espresso ci ha educati ad apprezzare acidità solitamente basse, non amiamo moltissimo questo tratto sensoriale, paradossalmente siamo più abituati alle amarezze estreme di alcuni pessimi caffè. Un buon espresso potrebbe insomma palesarsi per avere più freschezza che amarezza, e per quanto possa sembrarci strano è esattamente così che dovrebbe essere. L’astringenza è invece da considerarsi un difetto, un buon espresso non dovrebbe lasciarci sensazioni di ruvidità e secchezza dopo averlo deglutito. Il sorso dovrebbe essere abbastanza sciropposo, l’amaro se presente dovrebbe essere contenuto, l’acidità percepibile ma moderata dovrebbe accompagnare il sorso lasciandoci la bocca pulita dopo la deglutizione e un ricordo godibile di sentori tostati e fruttati, è questa in sintesi la carta d’identità sensoriale di un buon espresso.

Foto: Le Piantagioni del caffè

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La scena italiana del bere No/Lo

Nel nostro Paese il comparto si muove con lentezza e su binari a tratti contraddittori: da un lato la comunicazione dipinge questi prodotti come la next big thing, supportando la narrazione da sondaggi entusiastici (in una recente ricerca di Unione Italiana Vini il 36% degli italiani si è dichiarato interessato ai prodotti No/Lo), dall’altro i dati effettivi sui consumi evidenziano quote di mercato ancora risibili. Questa limitata penetrazione può essere attribuibile a diversi fattori: scarsa propensione a sperimentare l’inconsueto, offerta carente e preparazione inadeguata del personale nei contesti che dovrebbero in parte guidare questa rivoluzione, ovvero bar e locali, sono di certo elementi penalizzanti. Va poi considerato il tessuto culturale che ci caratterizza, siamo un Paese dove la cultura enoica è un tratto identitario, decisamente radicato nelle nostre abitudini di consumo, soprattutto in quelle della popolazione adulta. In queste fasce d’età, per ora, le bevande No/Lo non sembrano destare grande interesse.

Se è la Generazione Z il target di riferimento principale, complice un cambio di paradigma culturale e una crescente disaffezione verso i prodotti alcolici, è altrettanto vero che il mercato ha bisogno di sviluppare bevande che possano avvicinare un pubblico trasversale, in grado di creare nuove esperienze di consumo e alternative godibili anche nei contesti di elezione del bere alcolico. E sebbene i numeri raccontino uno scenario ancora incerto e in divenire, esistono ormai diverse realtà virtuose anche nostro Paese.

Le bevande botaniche fermentate di Feral

E di virtuosismi, tecnici e creativi, si parla quando si assaggiano le bevande fermentate di Feral. Questa start up trentina nata nel 2023 ha deciso di puntare tutto sul no-alcol e su un ingrediente povero come la barbabietola. Attraverso una fermentazione batterica, un controllo rigoroso del processo produttivo e l’utilizzo di botaniche, realizzano bevande naturalmente prive di alcol e con profili sensoriali complessi, capaci di dialogare con il cibo. Sono cinque le referenze attualmente in commercio, due prodotte con barbabietola bianca, due con barbabietola rossa, e una bolla rosé.

Li chiamano proxy wines e del vino intendono imitare la complessità e la capacità di diventare elemento conviviale accompagnando il cibo. Il termine, coniato da Charlie Friedmann, giornalista gastronomico canadese, si riferisce appunto a bevande solitamente ottenute per fermentazione e concepite per creare esperienze di consumo simili al vino, pur non essendolo. Prodotti che hanno una certa complessità sensoriale e interessanti in abbinamento, capaci di sostituirsi anche alla funzione sociale del vino, non solo a quella meramente sensoriale.

Feral N 1 con barbabietola bianca, luppolo e pepe di Szechuan

Abbiamo assaggiato per voi il primo nato in casa Feral, un fermentato di barbabietola bianca con luppolo e pepe di Szechuan. Il naso lascia esprimere le botaniche in infusione, i sentori freschi e a tratti balsamici del luppolo abbracciano le note agrumate del pepe. Non mancano note lattiche da fermentazione e tenui rimandi terrosi della barbabietola, che ci riporta all’ingrediente base della bevanda spogliandosi però di quella rusticità aromatica tipica della radice. In bocca il sorso è fresco e snello. Interessante la scelta di non addizionare le bevande con carbonica, ma di stimolare la chemestesi utilizzando elementi piccanti, in questo caso con del peperoncino oltre al pepe di Szechuan. La componente piccante nel sorso è ben percepibile, un elemento sensoriale che aggiunge complessità e persistenza all’esperienza, e in qualche modo invita anche alla lentezza, un po’ come avverrebbe se stessimo sorseggiando un calice di vino. Una sorsata spensierata e originale che non vuole assomigliare a nulla se non a sé stessa, ma che sa accompagnare un piatto e un convivio con una simile liturgia.

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Secondo l’osservatorio SIGEP World, che da venticinque anni fotografa dati e tendenze nel settore della gelateria, nel 2024 il consumo di gelato nel Bel Paese ha superato i 600 milioni di porzioni vendute, classificandoci al primo posto davanti a Germania, Spagna, Francia e Gran Bretagna, e quest’anno le proiezioni parlando di + 4% sui consumi.

Insomma, agli italiani il gelato piace e sebbene la semantica “artigianale” sia tutt’ora un concetto fumoso, dato che ancora non esiste una legge che individua i dettami produttivi in tal senso, sembra crescere anche la consapevolezza del cliente che sempre più spesso si informa e predilige realtà che lavorano con un approccio virtuoso. Bandite basi pronte, coloranti e aromi di sintesi, rispetto per la stagionalità e filiera corta per quanto possibile diventano quindi manifesto e bussola per orientarsi nel mare magnum delle insegne che popolano lo Stivale.

E Stefano Guizzetti, con una laurea in tecnologia alimentare e una specializzazione in chimica del gelato, ha fatto sicuramente suoi questi dettami, anzi… si è spinto anche oltre. Ciacco Lab è la sua insegna, presente con due punti vendita a Parma e Milano e si inserisce a pieno titolo nel panorama delle migliori gelaterie della Penisola, anche grazie alla capacità di ripensare questo prodotto così pop attraverso un fine studio sulle ricette, un lavoro certosino sulle texture e una buona dose di estro e sensibilità gastromica: la stessa che lo ha spinto ad esplorare dimensioni di gusto capaci di scrivere pagine nuove del gelato contemporaneo. Tra le numerose proposte originali presenti a rotazione in carapina, non ho potuto non notare quanto il tema dell’amaro sia ricorrente. La questione potrebbe sembrare quasi una contraddizione dato che parliamo di un prodotto la cui dimensione sensoriale è giocata sulle dolcezze, eppure nelle proposte di Ciacco gli elementi amari nel gelato non sono così sporadici.

Amaro: una sfida sensoriale

L’universo delle sostanze amare è complesso ed altrettanto eterogenea è la risposta sensoriale che ne deriva, sia in termini di intensità che di natura della sensazione. Alcaloidi come la caffeina e chinina, glicosidi contenuti in cicoria e carciofi, peptidi derivanti da idrolisi proteica (presenti ad esempio in alcuni formaggi stagionati), ma anche flavonoidi e tannini presenti in molti frutti e piante.

La percezione del sapore amaro è spesso associata a composti potenzialmente tossici, per questo motivo l’intelligenza dell’evoluzione ha dotato l’uomo e molti altri animali di un’alta sensibilità alla sua percezione. Genetica, aspetti antropologici e culturali rendono la nostra relazione con l’amaro non solo una questione soggettiva, ma per le ragioni menzionate pocanzi, potenzialmente sfidante. Ma questo sapore scomodo e ostile può rappresentare anche un elemento sensoriale che aggiunge complessità, profondità ed eleganza all’esperienza sensoriale.

Di certo, sperimentare questa dimensione gustativa in un prodotto nato per esprimersi con dolcezze talvolta marcate, soprattutto nelle proposte d’antan, è una scelta coraggiosa. Ma è evidente quanto sul tema Stefano Guizzetti si trovi a proprio agio: lo dimostra in uno dei gusti parte del progetto botaniche, nato dall’intuizione di utilizzare ingredienti della stessa famiglia botanica facendoli esprimere in gelati inediti e sorprendenti: ad esempio nel suo Caffè, china e asperula, omaggio alle Rubiacee, le dimensioni amare del caffè e della china si esprimono non in addizione ma in complessità, regalando una cucchiaiata setosa e di grande finezza.

E che dire di Albedo, sorbetto al limone in cui si utilizza tutto il frutto, estratto, infuso e decotto, e appunto l’albedo, ovvero la parte bianca sotto la buccia, una sferzata acidula con un amaro profondo, intenso e lunghissimo. Nomen omen per Amaro, sorbetto al pompelmo con tre infusi di china, genziana e rabarbaro, che esplora le profondità degli amari vegetali. Botaniche che ritroviamo anche in quello che è ormai diventato un signature: Mi-To, omaggio al noto pre-dinner, è un sorbetto all’arancia con vermouth e bitter che colpisce per equilibrio e caratterizzazione, con un amaro persistente ma non sgraziato e un naso che lascia esprimere agrume e bevande spiritose con grande nitidezza. Una commistione che gli appassionati di mixology apprezzeranno di certo.

Insomma, amaro in questi casi significa complessità: saperlo usare, saperlo dosare, saperlo apprezzare.

Foto: Ciacco Lab

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