I microgreens sono micro-ortaggi raccolti non appena hanno sviluppato le due foglioline cotiledonari, ovvero le prime foglie vere. Si tratta quindi di una nuova categoria di ortaggi che si distingue per la raccolta precoce e il sistema di coltivazione “in miniatura”.

Alcuni ricercatori dell’università del Maryland, dopo aver condotto degli studi specifici, hanno evidenziato un’enorme concentrazione di vitamine, tra 4 e 40 volte i livelli di quelle delle normali verdure. In particolare, alte quantità di vitamina C, E, K e beta carotene. Tra le altre cose, sembrano in grado di migliorare anche l’attività digestiva e di regolare le funzioni intestinali.

“La coltivazione avviene su un substrato inerte – racconta Alberto Azzolin, che alla Floricoltura San Felice di Gorlago, ne ha iniziato la produzione da circa un anno – senza uso di concimi e fitofarmaci; utilizzo solo acqua potabile. Il seme infatti ha tutto il nutrimento e l’energia sufficiente per lo sviluppo corretto della giovane pianta”.

I microgreens vengono recisi al momento del consumo entro 7-20 giorni dal germogliamento: “Al momento le botaniche che coltivo – racconta ancora Alberto – sono senape, ravanello, crescione, rucola, cavolo, pisello, basilico e bieta. Queste quelle attuali poi vediamo il mercato come si evolve per inserire nuove varietà”.

Come utilizzare i microgreens: alcune idee dello chef Giuseppe Breviario

I microgreens vanno utilizzati esclusivamente crudi e si conservano tranquillamente per circa 2 settimane a una temperatura che varia tra i 3 e i 10°C: il frigorifero di casa o la cella del ristorante sono perfetti.

Presentano al gusto sapori e aromi decisamente più intensi dell’ortaggio di riferimento e sono perfetti per accompagnare carni, pesci, ma anche per insalate fresche (e molto più salutari!), nei panini, sulle bruschette o… per regalare un tocco creativo nella preparazione di centrifughe o cocktails.

Lo chef Giuseppe Breviario ha pensato ad alcuni piccoli fingers food, per saziare la pancia, ma anche mente e cuore. Alcune idee per preparare piatti sfiziosi, ma soprattutto ricchi di salute.

Per iniziare, tartare al coltello condita con un filo di olio extravergine di oliva, con formaggio stagionato di capra, microgreen di pisello e finto corallo allo zafferano. Poi, un bocconcino di caprino con speck croccante, micro green di barbabietola, olio extravergine di oliva e pepe. Entrambi, piatti sfiziosi ideali per un pranzo o una cena estiva.

E ancora, dalla griglia, filetto di vitello all’olio extravergine di oliva con germogli di ravanello, per regalare piccantezza, e polvere di olive. Oppure hamburger di vitello con confettura di cipolle rosse di Tropea, mandorle croccanti, chips di polenta e microgreen di basilico.

Infine, per gli intenditori, chiocciolina locale stufata alle erbette di campo e servita con emulsione di aglio orsino, microgreen di senape dolce, avvolgente e golosa.

Non vi è venuta fame?

Facili da usare, rappresentano probabilmente una delle nuove frontiere dell’orticoltura tradizionale. Alberto Azzolin ne è letteralmente entusiasta, consigliata una visita in vivaio.

Parole e foto di Lara Abrati

L'articolo Quando gli ortaggi si fanno “mini”: alla scoperta dei microgreens proviene da Con-dire Magazine.