Mauro Lussignoli è uno di questi, “se nessuno si butta e propone qualcosa di diverso, alla gente non potrà mai interessare; io ci ho provato e ho notato molta curiosità e apertura”, racconta riferendosi alla sua esperienza con Estratto, un locale nel cuore di Brescia che propone esclusivamente caffè e qualche sandwich aperto a base di materie prime semplicissime e… golosissime.

“Ho lavorato per molti anni dietro a un bancone e mi sono appassionato sempre più al mondo della caffetteria, accorgendomi di quanto il mercato fosse stagnante. Per questo motivo ho deciso di approfondire tutto ciò che ruota attorno al mondo del caffè attraverso viaggi e corsi professionali e, nel 2016, ho aperto il mio piccolo locale”.

Mauro è una persona con una notevole sensibilità e lo si vede anche dalle scelte compiute per Estratto: un locale minimale, con pochi elementi, ma necessari. La sensazione è quella di andare a prendere un caffè a casa di un amico: un luogo in cui lasciarsi andare alle sensazioni che regalano i suoi caffè; un luogo in cui rilassarsi, fare due chiacchiere e dimenticare per un poco lo scorrere del tempo.

I caffè scelti provengono da una piccola torrefazione danese, La Cabra, “questo perché effettuano una tostatura minima che lascia inalterate le caratteristiche gustative della materia prima, proveniente esclusivamente da piccole aziende agricole sparse per il mondo” racconta Mauro. Per questo motivo le miscele proposte sono Arabiche, ma variano sempre secondo stagione.

“Quando mi arriva il caffè, devo affinarlo, cioè lasciarlo riposare per diverso tempo a seconda del tipo di estrazione: se lo utilizzerò per l’espresso deve riposare almeno 2 mesi, se per l’estrazione a filtro circa 10 giorni”.

Le caratteristiche delle singole miscele variano a seconda del terreno in cui son state coltivate, della varietà e dell’altitudine: non è nulla di diverso dal vino.

Questo è il cuore di ciò che Mauro vuole esprimere; un approccio alla bevuta del caffè un poco diverso, attento e critico. “Capita anche di proporre serate in cui diversi piatti sono abbinati a diversi caffè, espressi o a filtro”, dice Mauro.

Interessante, vero?

Se vi capiterà di andare a trovare Mauro, mi raccomando: se ordinerete un caffè espresso, prendetelo doppio, a garanzia di una estrazione perfettamente bilanciata. Da assaggiare il caffè estratto a filtro.

Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi

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Erano i licinsì, chiamati così nel bresciano, o frasche, come comunemente venivano riconosciute sul territorio bergamasco. Case private dove si produceva vino, dotate di una particolare licenza di somministrazione della propria produzione. La tradizione voleva che all’apertura, in generale il lunedì dell’Angelo, i frequentatori portassero uova sode, radicchietto tagliato fine, formaggio e pasta di salame (impiomb o Pestöm dialetto) per un pasto o una merenda innaffiata dal vino nuovo dell’anno. Da quel momento in poi questi luoghi rimanevano aperti fino all’autunno, quando le botti si svuotavano per l’arrivo del nuovo mosto da trasformare in buon vino.

Da questo è nata l’idea di Dario Scolaro e della moglie Gabriella Colombari di dare vita nel 2016 a El licinsì. In realtà, la loro esperienza nel mondo del cibo è nata ben prima, quando nel 2012 hanno deciso di abbandonare il loro lavoro da sistemisti informatici per trasformarsi in veri cacciatori di buon cibo, alla ricerca di prodotti enogastronomici bresciani e non solo. Inizialmente il progetto era questo: una bottega in cui proporre salumi, formaggi, vini e gastronomia del territorio. “Quando abbiamo deciso di aprire – racconta Dario – ogni sabato visitavamo circa dieci produttori, alla ricerca di quei prodotti in grado di raccontare il territorio, di emozionare”.

Oggi, di fianco alla bottega, c’è l’osteria, El licinsì appunto, che propone un menu a pranzo e le proposte alla carta la sera. I piatti sono ideati dagli chef bresciani Lorenzo Econimo e Cristian Matera attraverso un confronto e uno scambio di esperienze continuo, utilizzando prodotti freschi e seguendo la filosofia di Slow Food. Molti dei prodotti utilizzati appartengono ai Presidi Slow Food; il ristorante è inoltre Locale del buon formaggio e, dall’anno scorso, la scelta di entrare a far parte dell’Alleanza dei Cuochi.

Per far fede al proprio nome, El licinsì propone il piatto del contadino a base di polenta con robiola a latte crudo di Chiari, uovo sodo con radicchietto e Pestöm alla piastra. Tra gli altri piatti per iniziare, il piatto del pescatore, caratterizzato dalla presenza della sardina essiccata del lago d’Iseo Presidio Slow Food, lavorata dal pescatore storico Nando Soardi.

Tra i primi, un piatto assolutamente delicato: la lasagnetta con cavolo dei Ronchi e Fatulì, un formaggio di capra affumicato tipicamente camuno, per poi passare a una ricetta che in osteria non può mancare, la pasta con fagiolo rosso scritto del Pantano e Bagòss, entrambi Presidi Slow Food.

Infine, una proposta tradizionale presente anche nel libro “La cucina bresciana” di Marino Marini: i capunsei di verza in umido, con ripieno di magro, come vuole la tradizione rurale; buoni, delicati a assolutamente abbondanti.

Tra i piatti molto richiesti su prenotazione la vera cassoeula, una ricetta sempre gradita, soprattutto nel periodo invernale.

Un luogo dove godere del buon cibo, semplice e onesto. Con materie prime di nicchia, frutto del costante lavoro di Dario, Gabriella e di tutto il loro staff.

Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi

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