Mauro Lussignoli è uno di questi, “se nessuno si butta e propone qualcosa di diverso, alla gente non potrà mai interessare; io ci ho provato e ho notato molta curiosità e apertura”, racconta riferendosi alla sua esperienza con Estratto, un locale nel cuore di Brescia che propone esclusivamente caffè e qualche sandwich aperto a base di materie prime semplicissime e… golosissime.

“Ho lavorato per molti anni dietro a un bancone e mi sono appassionato sempre più al mondo della caffetteria, accorgendomi di quanto il mercato fosse stagnante. Per questo motivo ho deciso di approfondire tutto ciò che ruota attorno al mondo del caffè attraverso viaggi e corsi professionali e, nel 2016, ho aperto il mio piccolo locale”.

Mauro è una persona con una notevole sensibilità e lo si vede anche dalle scelte compiute per Estratto: un locale minimale, con pochi elementi, ma necessari. La sensazione è quella di andare a prendere un caffè a casa di un amico: un luogo in cui lasciarsi andare alle sensazioni che regalano i suoi caffè; un luogo in cui rilassarsi, fare due chiacchiere e dimenticare per un poco lo scorrere del tempo.

I caffè scelti provengono da una piccola torrefazione danese, La Cabra, “questo perché effettuano una tostatura minima che lascia inalterate le caratteristiche gustative della materia prima, proveniente esclusivamente da piccole aziende agricole sparse per il mondo” racconta Mauro. Per questo motivo le miscele proposte sono Arabiche, ma variano sempre secondo stagione.

“Quando mi arriva il caffè, devo affinarlo, cioè lasciarlo riposare per diverso tempo a seconda del tipo di estrazione: se lo utilizzerò per l’espresso deve riposare almeno 2 mesi, se per l’estrazione a filtro circa 10 giorni”.

Le caratteristiche delle singole miscele variano a seconda del terreno in cui son state coltivate, della varietà e dell’altitudine: non è nulla di diverso dal vino.

Questo è il cuore di ciò che Mauro vuole esprimere; un approccio alla bevuta del caffè un poco diverso, attento e critico. “Capita anche di proporre serate in cui diversi piatti sono abbinati a diversi caffè, espressi o a filtro”, dice Mauro.

Interessante, vero?

Se vi capiterà di andare a trovare Mauro, mi raccomando: se ordinerete un caffè espresso, prendetelo doppio, a garanzia di una estrazione perfettamente bilanciata. Da assaggiare il caffè estratto a filtro.

Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi

L'articolo Non un bar, ma un tempio del caffè: Estratto, a Brescia proviene da Con-dire Magazine.