“Fin da bambino – racconta lo chef Nicola Locatelli – amavo il risotto, tanto che anche la mia tata, quando viene a cena al ristorante, ricorda sempre che avevo una predilezione per il risotto burro e salvia. È per me un alimento molto versatile e questa passione è stata poi condivisa anche con mia moglie Simona”.

Il ristorante ha festeggiato il decennale nel 2018, anni in cui dalla carta sono spariti tutti i primi piatti che non fossero a base di riso. Ecco quindi una proposta di ben 18 tipologie di risotto di terra, di mare, con abbinamenti ricercati e creativi.

Il riso è una materia prima che richiede cura e conoscenza, ma anche pazienza per la sua cottura. Ecco perché Nicola e Lorenzo curano nei minimi dettagli la sua preparazione, ma non solo. Con l’azienda produttrice di riso Gli Aironi hanno ideato il progetto #poprice: “Ci hanno dedicato un lotto di terreno per la produzione del nostro riso. A livello agronomico, la coltivazione è gestita totalmente dall’azienda, mentre nei processi di lavorazione siamo intervenuti anche noi chiedendo di limitarne lo sbiancamento e gestendo alcuni altri parametri”, spiega ancora lo chef. Questo permette di cucinare un riso dal sapore più marcato, più stabile in cottura, dal maggiore valore nutrizionale e con un contenuto di amido maggiore “che ci permette di limitare l’uso del grasso in mantecatura, mantenendo un’alta cremosità” spiega Nicola.

Ma come deve essere un risotto perfetto secondo Nicola Locatelli?

1. Il chicco deve essere intero, integro e assolutamente non rotto
2. Il suo colore non deve essere bianco, ma deve aver assorbito un poco del colore degli ingredienti utilizzati
3. La mantecatura deve regalare al risotto un aspetto omogeneo e cremoso
4. Deve essere servito e mangiato assolutamente caldo
5. Il condimento deve essere equilibrato, nessun ingrediente deve prevalere sull’altro, a meno che non sia una scelta precisa

Tra i risotti, alcuni tra i pilastri storici della carta, come il risotto mantecato con zucca, provolone valpadana DOP e polvere di liquirizia: una base dolce data dalla zucca interrotta dal formaggio e dall’aroma della liquirizia, il cui connubio dei tre elementi, li fa percepire in maniera distinta e gradevole.

Il risotto mantecato con polvere di pomodoro, terra di olive e composta di pesci al vapore è invece un inno al pomodoro stesso che, nel piatto, viene enfatizzato dall’utilizzo dell’acqua di pomodoro e poca salsa. L’idea nasce dal classico risotto al pomodoro, con una spinta gustativa data dalla terra di olive verdi. Il pesce a impreziosire e ingentilire il tutto.

Infine, il risotto mantecato con asparagi cotti e crudi, gambero rosso e crema di bufala al lime; un gioco di consistenze dato dagli asparagi e l’unione di gambero e crema di bufala, con l’obiettivo di renderlo goloso e contrastare l’aroma marina del gambero stesso: un piatto delicato adatto alla stagione primaverile.

Tutti i risotti vengono cotti con acqua salata, senza soffritto e senza essere sfumati: questo regala risotti leggeri, ma anche neutri, per assaporare ciò che questo riso ha da regalare al palato, unito alla creatività dello chef.

È possibile scegliere un percorso di degustazione della carta dei risotti di 5 portate, 4 delle quali sono appunto risotti. Una bella occasione per lasciarsi guidare nell’assaggio di queste opere d’arte.

Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi

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