Ma esistono anche numerosi esempi virtuosi, dove alle parole seguono i fatti. Dove la volontà di proporre una cucina golosa e curata non prescinde dall’utilizzo di materie prime prodotte da piccoli produttori agricoli: una convenzione tra le due parti che richiede lo sforzo di scendere a patti e intessere uno scambio virtuoso dove chi ci guadagna è il territorio, il commensale finale e l’educazione gastronomica. Un vero e proprio atto culturale: in fondo, il cibo e tutto ciò che sta attorno ad esso è proprio questo.

E l’associazione Cibo di Mezzo ha come fine ultimo il farsi portatrice e facilitatrice del processo.

Con il ristorante Amarena Ai Campiani di Cellatica (Bs) tutto questo è successo. Grazie a un lavoro quotidiano, nel menu del ristorante il cuoco Diego Pasinetti, bresciano e classe 1996, utilizza molte materie prime prodotte o lavorate da agricoltori e artigiani del territorio bresciano: “da ormai tre anni, sin dal mio arrivo, abbiamo deciso di eliminare tutto il pesce di mare e utilizzare solo quello di acqua dolce, essendo noi a metà strada tra i due principali laghi della nostra provincia” racconta il cuoco che, dopo alcune esperienze anche in insegne note, è arrivato alla guida della cucina di questo ristorante.

Nella cucina de L’Amarena, si trova solo pesce di mare in conserva, come l’acciuga salata o il baccalà, ma anche i formaggi delle valli bresciane e bergamasche, proposti anche in una degustazione che comprende diverse paste crude, come l’Agrì di Valtorta prodotto con cagliata acida di latte vaccino, fino a caprini, pecorini, ma anche erborinati e paste semi-cotte stagionate come il Case di Viso, prodotto nell’omonimo piccolo borgo in pietra in Alta valle Camonica. Le uova sono quelle colorate prodotte da Federica di Garda EGG, mentre le carni di Barbina Franciacortina (marchio registrato) sono selezionate e lavorate dalla macelleria Alebardi. Il pesce di acqua dolce proviene dal pescatore del Lago di Iseo Lorenzo Archetti, anche quello essiccato tradizionale.

Per il menu dedicato a Cibo di Mezzo, i piatti spaziano tra carne, pesce di lago, formaggi e prodotti vegetali prodotti proprio a Cellatica (Bs) da Stato Brado Farm.

Si parte proprio con un vegetale, il radicchio lungo, che viene cotto a bassa temperatura e servito con una salsa BBQ a base di rape rosse. La cottura perfetta non annienta la tenacità del radicchio, rendendolo piacevole nella masticazione. La dolcezza della rapa rossa invece ben si sposa con l’aroma dell’olio alla brace e, a dare la giusta spinta, il rafano ridotto in salsa. Infine l’olio al cerfoglio e il cerfoglio fresco.

Si passa quindi alla carne, quella di Barbina Franciacortina, tritata a macchina non troppo finemente e condita appena. In questo modo, si preserva la texture della carne, ma anche la sua naturalezza. Qualche puntina di senape in grani e la sarda essiccata tagliata a tocchetti vanno a dare a forchettate alterne il guizzo inaspettato: un salto tra sapidità e lieve acidità/piccantezza, che ben si va a unire con il crescione di ruscello fresco. Il legante di questo piatto è il midollo grigliato, servito a parte per condirne la battuta: opulenza e vigore sono gli aggettivi giusti per descrivere questo piatto.

Due sono i primi serviti, molto diversi tra loro, che garantiscono un bel fluire della degustazione. Il primo è un tubetto che ricorda la pasta provola e patate. Una pasta corta, da mangiare con il cucchiaio, dove la naturale dolcezza patata prodotta da Stato Brado farm si sposa alla nota affumicata del fatulì della Val Camonica (selezionato da Zona Alpi). Il formaggio si trova sia sciolto sia in piccoli cubetti. Per finire, il tocco che rende questo piatto esplosivo: il tarassaco alla brace, con la sua nota affumicata, la lieve amaricanza e la sua consistenza, in netto contrasto con la cremosità della pasta.

Quindi arriviamo al tortello: per amanti delle cose vere e dirette. Un tortello di pasta fresca all’uovo con un ragù di capretto: durante la sua cottura, viene separata la carne dalla salsa. La prima finisce nel raviolo come farcitura, la seconda viene estratta e utilizzata per glassare i ravioli con l’aggiunta del cacao. Infine, il piatto viene finito con aria di latte di capra (acidulato aggiungendo un po’ di garum) e foglioline di menta cioccolato. La pasta spessa rende il morso resistente, mentre la salsa dona freschezza unita all’aroma non banale, complessa e con sentori di tostato; infine un’amarezza che potrei definire morbida, tutt’altro che stonata.

Infine la faraona, probabilmente il piatto più confortevole del menu. Le sue carni sono cotte alla brace, poi servite con funghi di stagione a tocchetti, del tartufo nero uncinato e il purè di castagne.

Un percorso goloso, una cucina di confortevole soddisfazione, comprensibile, ma che non manca di stupire da dietro le quinte. Lo fa in modo gentile, con garbo, senza nessuna arroganza. Una carezza decisa, ma un approccio affabile, per accontentare tutti i palati.

PRENOTA QUI il menu di Cibo di Mezzo.

Parole e fotografie di Lara Abrati

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Nel caso di SAUR, questo avviene ancora più in profondità, con un menu che varia nel tempo, non fisso, ma che coinvolge alcuni produttori come il giovane Lorenzo della Pescheria Archetti. Saur si trova a Barco, nella bassa bresciana, in quella che era una vecchia osteria dispersa tra le campagne adiacenti al comune di Orzinuovi (Bs). Una scelta ben precisa, quella di Alessandro e Nicholas, in cucina, e Virginia, in sala, quella di allontanarsi dai circuiti turistici e cittadini, per un luogo che trasuda autenticità con il suo essere ricco di contrasti: aspri, duri, ma che hanno generato un vero e proprio processo di nascita di un qualcosa di assolutamente singolare.

Questo è SAUR.

Alessandro dalla Sicilia, Nicholas da Torino e Virginia da Castelleone (Cr): nell’agosto 2017 decidono di dar vita al loro ristorante. Il come e il perchè ve lo racconterò prossimamente, ma la loro origine e le loro storie hanno in qualche modo plasmato ciò che è SAUR, nome compreso.

In cucina la sperimentazione è parte attiva della loro attività quotidiana: per questo motivo, tutto quello che viene proposto è preparato in cucina, dai fermentati, fino alle paste fresche, salse ed emulsioni. Le materie prime vegetali, nel periodo estivo, sono all’80% autoprodotte, mentre le erbe spontanee vengono raccolte nel vicino Parco del Fiume Oglio.

E quando il coregone essiccato di Montisola è arrivato tra le mani di Alessandro, ha assunto nuove forme, mantenendo la sua integrità e le proprie caratteristiche, si potrebbe dire, nel rispetto della materia prima, se l’affermazione non fosse diventata ormai mero luogo comune. “Dagli scarti di pesce, come le interiora, provenienti dalla cucina del nostro altro piccolo locale in centro a Crema – racconta Alessandro – prepariamo un garum in versione accelerata, nel senso che fermenta più velocemente e in 10 giorni è pronto”. Questo serve a regalare il piacevole sapore umami, che caratterizza il piatto di pappardelle, insieme a una spiccata (e direi piacevole) acidità. “La pasta fresca è molto spessa e grezza – racconta ancora il cuoco – così da far aderire per bene la salsa, che prepariamo con concentrato di pomodoro, un poco di aglio e il nostro garum”. Nella salsa vengono fatte saltare le pappardelle dopo averle cotte per alcuni minuti in acqua bollente. E qui arriva la parte interessante: il coregone essiccato viene cotto nel bbq con abbondante burro e salvia, a ricordare la cottura dello spiedo bresciano: si caramella completamente, quindi viene separato al burro e poi tritato. Il burro, una volta filtrato, viene frullato con la salvia: con esso viene mantecata la pasta, momento nel quale sprigionerà oltre alla sua bella cremosità, anche tutti gli aromi che ha incorporato durante la cottura al bbq con il pesce.

Infine, una grattugiata di scorza di limone e si impiatta: a questo punto il coregone finisce sulla pasta, ad accompagnarla regalandole la punta di lieve sapidità e la sua consistenza particolare. Una pappardella dal morso tenace, che si sente per bene sotto ai denti. Bella grossa e doverosamente mantecata con la salsa e il burro.

Un piatto goloso, succulento, ma che allo stesso tempo arriva al palato e poi alla mente, capace di raccontare molto. Racconta delle origini del cuoco, con una pasta che parla di Sud Italia, racconta di territorio, con un coregone del Lago d’Iseo che sa anche un po’ di spiedo, racconta di una grande sensibilità in cucina: un piatto interessante, dalla complessità importante, ma senza virtuosismi è capace di arrivare al palato elargendo grande soddisfazione e piacevolezza.

Incontro di elementi, sinfonia intonata.

Per il menu dedicato a Cibo di Mezzo, la sperimentazione è continua: passateci a più tappe, per scoprirne tutte le proposte.

In fase di test, presto in menu per Cibo di Mezzo: tempeh di lenticchie con tartufo uncinato dell’azienda Funghi e tartufi e quaglietta ripiena di salame sotto grasso prodotto da Al Berlinghetto.

Foto Lara Abrati

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