Il coregone essiccato pescato e lavorato da Lorenzo Archetti dell’omonimo pescheria di Montisola (Bs) utilizzato in modo interessante inusuale. Questo è quello che avviene quando cuochi di grande sensibilità incontrano le produzioni di piccoli produttori artigiani di qualità: ne nascono piatti dalla grande creatività, intuizione e soddisfazione. Chi ha avuto il merito di unirli e creare questa sinergia, è l’associazione Cibo di Mezzo, che proprio in questo periodo (fino a dicembre) coordina le esperienze gastronomiche proposte da 13 ristoranti ubicati nella provincia di Brescia, dal lago alla bassa provincia, fino alla media valle Camonica. Il fil rouge di questi menu si basa sull’unione di produttori selezionati e aderenti all’associazione, con la creatività e l’identità di ogni cuoco e ristorante. Ne nascono menu sorprendenti, di territorio: che lo celebrano e lo raccontano, ma raccontano anche storie di persone, artigiani e cucinieri.
Nel caso di SAUR, questo avviene ancora più in profondità, con un menu che varia nel tempo, non fisso, ma che coinvolge alcuni produttori come il giovane Lorenzo della Pescheria Archetti. Saur si trova a Barco, nella bassa bresciana, in quella che era una vecchia osteria dispersa tra le campagne adiacenti al comune di Orzinuovi (Bs). Una scelta ben precisa, quella di Alessandro e Nicholas, in cucina, e Virginia, in sala, quella di allontanarsi dai circuiti turistici e cittadini, per un luogo che trasuda autenticità con il suo essere ricco di contrasti: aspri, duri, ma che hanno generato un vero e proprio processo di nascita di un qualcosa di assolutamente singolare.
Questo è SAUR.
Alessandro dalla Sicilia, Nicholas da Torino e Virginia da Castelleone (Cr): nell’agosto 2017 decidono di dar vita al loro ristorante. Il come e il perchè ve lo racconterò prossimamente, ma la loro origine e le loro storie hanno in qualche modo plasmato ciò che è SAUR, nome compreso.
In cucina la sperimentazione è parte attiva della loro attività quotidiana: per questo motivo, tutto quello che viene proposto è preparato in cucina, dai fermentati, fino alle paste fresche, salse ed emulsioni. Le materie prime vegetali, nel periodo estivo, sono all’80% autoprodotte, mentre le erbe spontanee vengono raccolte nel vicino Parco del Fiume Oglio.
E quando il coregone essiccato di Montisola è arrivato tra le mani di Alessandro, ha assunto nuove forme, mantenendo la sua integrità e le proprie caratteristiche, si potrebbe dire, nel rispetto della materia prima, se l’affermazione non fosse diventata ormai mero luogo comune. “Dagli scarti di pesce, come le interiora, provenienti dalla cucina del nostro altro piccolo locale in centro a Crema – racconta Alessandro – prepariamo un garum in versione accelerata, nel senso che fermenta più velocemente e in 10 giorni è pronto”. Questo serve a regalare il piacevole sapore umami, che caratterizza il piatto di pappardelle, insieme a una spiccata (e direi piacevole) acidità. “La pasta fresca è molto spessa e grezza – racconta ancora il cuoco – così da far aderire per bene la salsa, che prepariamo con concentrato di pomodoro, un poco di aglio e il nostro garum”. Nella salsa vengono fatte saltare le pappardelle dopo averle cotte per alcuni minuti in acqua bollente. E qui arriva la parte interessante: il coregone essiccato viene cotto nel bbq con abbondante burro e salvia, a ricordare la cottura dello spiedo bresciano: si caramella completamente, quindi viene separato al burro e poi tritato. Il burro, una volta filtrato, viene frullato con la salvia: con esso viene mantecata la pasta, momento nel quale sprigionerà oltre alla sua bella cremosità, anche tutti gli aromi che ha incorporato durante la cottura al bbq con il pesce.
Infine, una grattugiata di scorza di limone e si impiatta: a questo punto il coregone finisce sulla pasta, ad accompagnarla regalandole la punta di lieve sapidità e la sua consistenza particolare. Una pappardella dal morso tenace, che si sente per bene sotto ai denti. Bella grossa e doverosamente mantecata con la salsa e il burro.
Un piatto goloso, succulento, ma che allo stesso tempo arriva al palato e poi alla mente, capace di raccontare molto. Racconta delle origini del cuoco, con una pasta che parla di Sud Italia, racconta di territorio, con un coregone del Lago d’Iseo che sa anche un po’ di spiedo, racconta di una grande sensibilità in cucina: un piatto interessante, dalla complessità importante, ma senza virtuosismi è capace di arrivare al palato elargendo grande soddisfazione e piacevolezza.
Incontro di elementi, sinfonia intonata.
Per il menu dedicato a Cibo di Mezzo, la sperimentazione è continua: passateci a più tappe, per scoprirne tutte le proposte.
In fase di test, presto in menu per Cibo di Mezzo: tempeh di lenticchie con tartufo uncinato dell’azienda Funghi e tartufi e quaglietta ripiena di salame sotto grasso prodotto da Al Berlinghetto.
Foto Lara Abrati
