Nascono con questo obiettivo le Condire Food Experience e qualche settimana fa, a Raggiocorto (una piccola vineria con cucina a Palazzolo sull’Oglio – Brescia), se ne è svolta una proprio per celebrare l’unione di due elementi semplici come il formaggio e il gelato artigianale. Abbiamo coinvolto due bravi artigiani del gusto locali: Capoferri formaggi, con Claudio e Andrea, la quarta generazione di una famiglia di affinatori di Adrara San Martino (Bg) e Mologni gelato, con Giorgia e Francesco Gargano, una giovane realtà di Paratico (Bs), che ha già ricevuto diversi riconoscimenti, tra cui i due coni della prestigiosa guida alle gelaterie d’Italia del Gambero Rosso.

Durante la serata, si son potuti assaggiare alcuni formaggi d’alpeggio selezionati da Capoferri formaggi: dal Bitto DOP, al Formai de mut DOP fino al Bagoss DOP. Con questi, una quenelle di gelato all’olio extravergine di oliva del Sebino, delicato, ma allo stesso tempo aromatico e grasso. A seguire, il blu di capra, un erborinato non piccante che abbiamo accostato ad un gelato fresco al gusto lime e bergamotto. Ha preparato la bocca al risotto, arrivato poco dopo, bello mantecato allo stracchino del Monte Bronzone, con una spolverata di amaretto sbriciolato; accanto, il gelato alla zucca, preparato con zucca Delica fresca cotta al forno e ridotta in purea.

Infine, un goloso gelato alla cheese cake preparato sempre da Giorgia Mologni e Francesco Gargano, con salsa ai frutti rossi e crumble, tutto auto prodotto nel loro laboratorio a pochi metri dalla gelateria sul lungo lago.

Caldo-freddo.

Dolce-salato.

Cremoso-croccante.

Solo alcuni dei contrasti che abbiamo potuto apprezzare, il tutto unito all’aroma di questi prestigiosi formaggi e alla consistenza dei gelati artigianali preparati magistralmente.

Semplicità non è banalità: a volte basta saper “vedere”, non serve inventare nulla.

Foto: Matteo Zanardi

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Un’idea nata da una bella sinergia. Dopo anni di chiacchierate, scambi di pensiero virtuosi e qualche considerazione per quello che è oggi il mondo delle carni, abbiamo deciso di provare a dare qualche diverso stimolo: punti di vista non comuni per osservare, percepire e scoprire il bellissimo mondo delle carni di qualità. Questo ci ha visto protagonisti delle chiacchiere e della serata ideata e condotta insieme al macellaio Danilo Cazzamali, titolare con il padre Franco e il fratello Marco dell’omonima macelleria di Romanengo (Cr). Una vera passione per i crudi, quella di Danilo, che sono in modo quasi automatico e scontato, diventati i principali attori della prima meat experience svoltasi a Palazzolo sull’Oglio (Bs), organizzata dal nostro magazine in collaborazione con Raggiocorto, una piccola vineria con cucina.

Un vero e proprio gioco di crudi, in cui erano previsti ben 9 assaggi: tre tagli diversi, la bavetta, il codone e i fesone di spalla (pancia, coscia e spalla) proposti in modo vario. Dal cubotto da mangiare tal quale e da masticare per bene, poi il carpaccio e, infine, la battuta al coltello. Tre parti che presentano caratteristiche molto diverse in termini di sapore, croccantezza e morbidezza. Le carni non sono state condite se non con un filo di olio extravergine di oliva che si è svelato in modo più deciso con la battuta al coltello. Il motivo è molto semplice: le superfici della carne a contatto con il condimento sono maggiori così da favorirne il massimo assorbimento. In termini di consistenza, sono apparse evidenti le differenze tra la bavetta, muscolo molto utilizzato dall’animale e le altre due parti, in ordine di consistenza il fesone di spalla e poi il codone. La bavetta ha regalato una croccantezza particolare, molto apprezzata nel cubotto e da capire nella battuta al coltello; anche a livello gustativo, ha sorpreso la sua intensità, rispetto alle altre due parti. Nonostante le diffidenze iniziali, i cubotti sono stati in generale la parte più apprezzata dagli amanti delle carni.

A spezzare, una conviviale e confortevole tagliatella al ragù di manzo di razza Piemontese, che ha aperto le porte alla bistecca, quella che non ti aspetti: la flat iron steak. Un taglio, il cappello di prete, che siamo abituati a utilizzare per le lunghe cotture, come i brasati, i bolliti o il bresciano manzo all’olio, data la sua presenza di tessuto connettivo. Se lavorato a dovere, può però dare grandi soddisfazioni anche cotto alla piastra in modo molto veloce. Si separano le due parti eliminando la venatura centrale e si cuociono come fossero due bistecche, lasciandole al rosa nella parte interna. Ecco che è possibile servire una tagliata dalla tenerezza unica (se cotta per bene), ma anche dalla complessità aromatica maggiore dei classici tagli utilizzati solitamente per la tagliata. L’abbiamo servita con la salsa chimichurri e la pico de gallo: un inno all’America Latina dove questo taglio è molto proposto e utilizzato.

Abbiamo celebrato la carne nella sua essenza, cercando di regalare agli ospiti qualche stimolo in più. Danilo Cazzamali ha potuto raccontare come questi animali vengono allevati e come le carni vengono poi lavorate, ridando alla figura del macellaio la dignità che si merita, essendo valido e importante conoscitore, trasformatore e selezionatore delle carni che andremo poi a consumare. Tenerezza, sapore e qualità dipendono anche da questo. Carni di altissima qualità lavorate in modo approssimativo non possono dare sicuramente la soddisfazione che regalerebbero se lavorate nel modo adeguato. Saperi che non devono andare dispersi.

Non esiste solo il filetto di manzo o la lombata: conoscere l’animale e le caratteristiche delle sue differenti parti può dare soddisfazioni dal punto di vista gastronomico e contribuire a rendere sempre più sostenibile la produzione delle carni, favorendo la circolarità dell’utilizzo di tutto l’animale. 

Infine, grasso è sicuramente buono, frollato anche, ma attenzione: il troppo non va mai bene. Anche carni meno infiltrate di grasso come quelle italiane provenienti dalla razza Piemontese sanno essere molto tenere, saporite e aromatiche, basta sceglierle bene.

Le Cazzamali meat experience e le food experience di Con-Dire continueranno per tutto il 2025, con altri protagonisti e temi: gli obiettivi sono quelli di promuovere sensibilità e conoscenza, stimolando la curiosità e giocando un po’ con i nostri sensi.

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